VINAGRETAS

La vinagreta es uno de los aliños más habituales para ensaladas. Su base  son el aceite, la sal y el vinagre. El aceite no se disuelve en el agua pero cuando se agita con intensidad las gotas de aceite entran en suspensión en el agua, esta emulsión es temporal ya que las gotas de aceite más ligeras que el agua vuelven a ascender, se fusionan y forman de nuevo una fase aceitosa que se separa. Por lo tanto es importante agitar bien las vinagretas para primero generar la emulsión y luego que se conserve estable el mayor tiempo posible.


Explicaré varias fórmulas:

1.- Primera fórmula (receta base)

La proporción normal de aceite y vinagre es de tres cucharadas de aceite por una de vinagre; pero esto depende de también de la mayor o menor fuerza que tenga el vinagre, así como el gusto que tenga cada uno y lo mismo a la hora de añadir sal y pimienta.
Generalmente se le añade algunos condimentos: huevo cocido, perejil y cebolla, todo muy bien picado; el huevo por ejemplo no se deberá echar hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.

2.- Segunda fórmula

INGREDIENTES

• 1 huevo duro
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 pepinillo mediano
• 1 cucharada de perejil picado 
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 cucharadita de mostaza
• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta (blanca o negra)

ELABORACIÓN

1. Cocer el huevo, picarlo muy bien  y reservarlo.
2. Picar muy menudo las alcaparras, el pepinillo,el perejil y la cebolla y mezclarlo todo con el aceite y el vinagre.
3. Sazonarlo con sal, pimienta y mostaza.

3.- Tercera fórmula 

INGREDIENTES

• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de alcaparras
• 1/2 cucharada de perejil
• 1/2 cucharada de cebollino
• 1 pizca de cebolla
• 1/2 cucharada de estragón
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes
2. Sazonar con sal y pimienta.

4.- Cuarta fórmula: Salsa vinagreta a la Florimond (para pescados cocidos)

INGREDIENTES

• 4 decilitros de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 60gr de chalotas o también se pueden emplear cebollas picadas.
• 5 anchoas de conserva
• 7 yemas de huevo cocido
• 2 cucharadas de alcaparras picadas
• Una pizca de perejil, cebollino, estragón y perifollo.
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

1. Lavar y secar las anchoas quitando con cuidado las espinas.
2. Poner en el mortero para triturar hasta conseguir una pasta fina, las chalotas o la cebolla, anchoas, alcaparras, perejil, perifollo y cebollino.
3. Agregar las yemas cocidas y mezclar todo muy bien.
4. Salpimentar y añadir el aceite batiendo todo y echamos el vinagre poco a poco sin parar de batir comprobando la textura de la preparación que ha de ser más bien espesa.

Notas importantes

• El preparado de las hierbas aromática y las anchoas podrá tenerse hecho con anticipación, pero el aceite habrá de añadirse cuando se vaya a servir para que la salsa no se corte.
• No excederse con la sal en esta fórmula porque las anchoas ya la llevarían.