TÉRMINO CULINARIO: CRISTALIZAR

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

INFUSIÓN DE LECHE

Calentar 500ml de leche en una cacerola con una cebolla pelada y cortada en cuartos, 3 o 4 clavos, y si lo deseas, un ramito de hierbas con una hoja de laurel, 1 o 2 ramitas de tomillo y una tira de cascara de limón. Hacer que rompa a hervir; bajar el fuego al mínimo y cocer a fuego lento unos 10 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe; colar con un chino; desechar los ingredientes sólidos.

CORREGIR UNA BECHAMEL GRUMOSA

Si cocinas la salsa demasiado rápido o no batiste lo suficiente, es posible que se formen grumos. Esto puede ocurrir si no se revuelve la salsa lo suficiente y se adhiere al fondo del recipiente. Puedes pasarla por un chino fino o batirla en la licuadora o robot de cocina y volver a ponerla en el recipiente o cacerola limpia y continuar la cocción.

Receta de la salsa bechamel

PIMIENTOS RELLENOS CON MENESTRA VEGETAL

INGREDIENTES 4 personas

Pimientos verdes grandes para rellenar	4
Pimiento rojo	1/2
Calabacín	1
Zanahorias	2
Cebolla	1
Tomates	2
Queso rallado	4
Orégano	2 pizcas
Aceite de oliva	4 cucharadas
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 220 grados centígrados y hornea los pimientos verdes envueltos en papel de aluminio durante 30 minutos.
2. Elimina los extremos del calabacín y corta el resto en dados pequeños; pela y corta también las zanahorias en dados pequeños; pica la cebolla, los tomates y el pimiento rojo.
3. Pon una olla con agua a hervir y cuece las zanahorias 5 minutos, escúrrelas y resérvalas. Esta técnica de cocción se llama blanquear.
4. Calienta el aceite en una sartén y saltea el calabacín, la cebolla, el pimiento, las zanahorias y los tomates 3 minutos; salpimentar.
5. Parte los pimientos, rellénalos con la mezcla anterior, espolvoréales queso rallado y gratínalos unos minutos.

RAPE A LA PIMIENTA

INGREDIENTES para cuatro personas

Filtes de rape	8
Fumet de pescado	150ml
Pimienta negra en grano	2 cucharadas
Mantequilla	60gr
Harina	2 cucharadas
Nata líquida	200ml
Perejil picado	1 cucharada
Sal	al gusto

ELABORACIÓN

1. Funde la mitad de la mantequilla en un recipiente, añade la harina, remueve y cuece 2 minutos.
2. Vierte el fumet de pescado bien caliente, la nata y que continúe la cocción a fuego lento hasta que la salsa espese.
3. Añade los granos de pimienta y el perejil y remueve.
4. Pon el pescado en una fuente, sazona, reparte encima el resto de la mantequilla troceada y asa en el horno caliente unos 10 minutos.
5. Reparte el pescado en platos y vierte la salsa por encima antes de servir.

Nota:

• Puedes utilizar diferentes tipos de pimienta ya que no sólo aporta un toque estético, sino que cada una incorpora un peculiar sabor al plato. También puedes probar con pimienta verde, más suave y afrutada, o con la espectacular pimienta de Jamaica, repleta de sabores y matices (hay que poner poca cantidad o predominará mucho en el plato, enmascarando el ingrediente principal de esta receta). La más insípida es la pimienta blanca que, ésta sí sólo sirve para dar vistosidad.

DORADA CON TOMATES CONFITADOS

INGREDIENTES para cuatro personas

Dorada	4 raciones en filetes
Tomates pequeños	12
Laurel	2 hojas
Sal y pimienta	al gusto
Aceite	600ml

ELABORACIÓN

1. Sazona las doradas con sal y pimienta recién molida y colócalas en una fuente de horno con un par de hojas de laurl.
2. En una sartén con abundante aceite a baja temperatura, cuece los tomates a fuego muy lento unos 20 o 30 minutos (según tamaño) hasta que queden confitados.
3. Riega la dorada con este aceite, añade los tomates y cuece el pescado en el horno, previamente precalentado, unos 10 minutos.

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• Técnica de cocción: Expansión

PATATAS RELLENAS DE QUESO, JAMÓN y GAMBAS

INGREDIENTES para cuatro personas

Patatas grandes	4
Queso roquefort	100gr
Queso gruyer	100gr
Leche	150ml
Jamón dulce o serrano	150gr
Colas de gamba	100gr
Sal y pimienta	al gusto
Aceite de oliva suave	2 cucharadas

ELABORACIÓN

1. Cuece las patatas con su piel en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas (unos 30 minutos).
2. Una vez frías, corta las patatas por la mitad, a lo largo , y retira la pulpa.
3. Pon la pulpa en un bol, añade los quesos rallados, la leche, las gambas cortadas, el jamón bien picado y salpimiente.
4. Tritura con la batidora hasta que te quede un puré suave y rellena las patatas.
5. Rehoga algunas gambas enteras en una sartén con el aceite y adorna las patatas.
6. Espolvorea con un poco de queso y gratina 4 minutos en el horno.

Notas:

• Las patatas ideales para esta receta con las llamadas viejas, de piel gruesa y de pulpa blanca, porque son más harinosas y fáciles de deshacer.
• Es importante que tengan el mismo tamaño para que se cuezan por igual y en el mismo tiempo.
• Si el jamón está salado aconsejo no echar más sal a esta elaboración. (hay que cuidar nuestro corazón :) )