jueves, 31 de mayo de 2012

CREMA DE MANZANA


INGREDIENTES (para 4 personas)

• 6 manzanas
• un palito de canela.
• 100 gr de azúcar moreno.
• 1 limón.
• 500 ml de nata
• Unas hojas d menta
• vino dulce.


ELABORACIÓN


  1. Pelar las manzanas y meterlas en un cazo con un poco de agua (3 cucharadas), una cucharada de vino dulce y el palito de canela. Calentar y dejar a fuego lento durante 25 minutos. Quitar el palito de canela, machacar las manzanas hasta que se haga un puré, quitar el líquido que sobra, y dejar enfriar.
  2. Montar la nata. Mezclar la nata con el puré frío Y añadir la piel rallada de un limón. Colocar en el frigorífico.
  3. Servir en copas individuales y adornar con una hoja de menta fresca.


MASA PARA PIZZA Y SUS RELLENOS MÁS HABITUALES



INGREDIENTES

Harina 250gr (más o menos, según admita)
Levadura prensada 25gr
Aceite de oliva 2 cucharadas soperas, más un poco para engrasar el molde
Agua  100ml
Sal  pizca

ELABORACIÓN
  1. Disuelva la levadura en el agua (templadada).Ponga la harina en forma de volcán en la mesa. Eche en el centro el aceite y espolvoree la sal y poco a poco añada el agua con la levadura bien disuelta. Mezcle con los dedos primero y luego con la palma de la mano, enharinando ligeramente la mesa para que la masa no se pegue. Cuando vea que la masa está elástica, forme con ella una bola y póngala en un recipiente. Cubra con un paño bastante grueso y déjelo reposar hasta que haya doblado el volumen (1 a 2 horas).
  2. Vuelva entonces a ponerla en la mesa y estírela con el rodillo dándole forma redonda. Así estará lista para hacer la pizza.
Nota:
  • Es conveniente engrasar muy ligeramente el molde donde se pondrá la pizza y conviene que éste sea desmoldable para facilitar la operación.

Rellenos más habituales para pizzas
  • Napolitana: tomate, mozzarella, orégano, pimiento, anchoas y alcaparras.
  • Margarita: toamte, mozzarella y albahaca.
  • Romana: tomate, mozzarella, anchoas y alcaparras.
  • Caprichosa: lonchitas de jamón, tomate, mozzarella, queso parmesano rallado, champiñones en láminas finas, aceitunas negras y alcachofas de lata o cocidas.
  • Siciliana: tomate, anchoas, alcaparras y pimienta.
  • Marinara: tomate, ajo y orégano.
  • Genovesa: mozzarella, queso parmesano rallado, nata líquida y pesto a la genovesa.
  • Al pesto: calabacines, tomates, salsa pesto, mozzarella y albahaca.
Esto por citar algunas de las más conocidas. Luego hay miles de posibles combinaciones y sólo tiene que dejar hablar a su imaginación para crear novedades a su gusto. Puede añadir también mejillones, gambas, chorizo, bacon, carne picada o huevo a la plancha.

Nota:
  • Cualquier pizza mejorará considerablemente si, después de colocar el relleno, lo rocía con un chorrito de aceite de oliva.

SALSA PESTO A LA GENOVESA


INGREDIENTES (para 4 personas)

• 90 g de queso de oveja curado o queso parmesano.
• 2 dientes de ajo.
• 20 hojas de albahaca (las hojas de albahaca deben estar frescas).
• 12 piñones.
• 1 ramito de perejil (El perejil debe estar fresco).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.


ELABORACIÓN


  1. Machacar en un mortero el diente de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca hasta alcanzar una pasta uniforme.
  2. Se añade el queso rallado, medio vaso de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de agua de hervir la pasta previamente colada muy caliente. Se continua machacando y trabajando hasta obtener una pasta homogénea. Su consistencia debe ser media.

ARROZ AL ESTILO DE MILÁN

INGREDIENTES para 6 personas

Arroz 500gr
Jamón (serrano) 100gr
Chorizo 125gr
Cebolla 125gr
Guisantes (una lata) 250gr
Queso parmesano rallado 100gr
Aceite de oliva 3 cucharadas
Agua fría Cantidad suficiente
Sal al gusto

ELABORACIÓN
  1. Haga el arroz poniendo abundante agua a cocer y cuando hierva, échelo y déjelo unos 15 minutos (según la clase de arroz). Cuando esté en su punto, escúrralo en un colador grande y páselo por el chorro de agua fría, dejando luego que escurra bien.
  2. En una sartén grande caliente el aceite y rehogue la cebolla muy picada. Cuando empiece a tomar color, eche el chorizo y el jamón, ambos picados en cuadraditos muy pequeños. Dele unas vueltas con ayuda de una cuchara de madera e incorpore el arroz para que se mezcle todo por igual (unos 5 minutos).
  3. Pruébelo, sálelo y añádele los guisantes bien escurridos. Remueva otro poco, justo para mezclar los guisantes, y sírvalo en seguida con el queso rallado aparte para que cada comensal lo agregue a su gusto.

TÉRMINO CULINARIO: BOQUILLAS

Instrumentos de latón de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera. Pueden  ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según las necesidades.


TÉRMINO CULINARIO: BOLLERÍA

Nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalenas, suizos, etc.


TÉRMINO CULINARIO: BOLEAR

Sinónimo de heñir (cerrar una masa), significa trabajar una masa dándole forma redondeada para que vaya perdiendo el aire producido por la fermentación, a la vez que se va uniendo cada vez más la masa.


TÉRMINO CULINARIO: BLANQUETA

Estofado de carnes blancas ligado con crema de leche y yemas de huevo, que se acompaña de arroz blanco, patatas al vapor de guarnición "a la antigua".


martes, 29 de mayo de 2012

ENSALADA MEXICANA



INGREDIENTES para 4 personas

Lechuga 1 unidad
Aguacates maduros 2 unidades
Zumo de limón 2 cucharaditas
Tomate medianos 2 unidades
Cebolla 1 unidad
Alubias variadas 175gr

Salsa

Aceite de oliva  4 cucharadas
Aceite de guindilla  1 gota
Vinagre de vino 2 cucharadas
Ajo picado una pizca
Azúcar moreno una pizca
Perejil picado 1 cucharada
Guindilla molida una pizca

ELABORACIÓN
  1. Recubra una ensaladera grande con las hojas de lechuga.
  2. Corte los aguacates por la mitad y deshuéselos. Corte la pulpa en rodajas finas y rocíelas con el zumo de limón.
  3. Corte el tomate en rodajas finas y la cebolla, en aros. Coloque el aguacate, el tomate y la cebolla en la ensaladera, dejando un espacio en el centro.
  4. Ponga las alubias en el centro de la ensalada. En un bol, mezcle bien los ingredientes de la salsa. Vierta la salsa sobre la ensalada y sírvala.
Nota:
  • El aguacate se unta con zumo de limón para evitar que se oxide, por este motivo la ensalada se debe preparar y servir con rapidez.

ENSALADA VERDE Y BLANCA

INGREDIENTES para cuatro personas

Patatas grandes, sin pelar y cortadas en rodajas  2 unidades
Manzanas verdes cortadas en dados 2 unidades
Zumo de limón  1 cucharadita
Nueces troceadas 25 gr
Queso de cabra cortado en dados 125 gr
Rúcula 150 gr
Sal y pimienta al gusto

Salsa

Aceite de oliva  2 cucharadas
Vinagre de vino 1 cucharada
 Miel 1 cucharadita
Semillas de sésamo 1 cucharadita

ELABORACIÓN
  1. Cueza las patatas  previamente limpias, durante 15 minutos en una cazuela con agua hirviendo, hasta que estén tiernas. Escúrralas y deje que se enfríen. Ponga las patatas frescas en una ensaladera.
  2. Moje la manzana con el zumo de limón e incorpórela en la ensaladera.
  3. Agregue las nueces, los dados de queso y la rúcula, y remueva con cuidado.
  4. Mezcle bien todos los ingredientes de la salsa en un cuenco pequeño y sirva de inmediato.

ENSALADA MARROQUÍ



INGREDIENTES para cuatro personas

Cuscus 175 gr
Cebolletas 1 manojo
Pimiento verde sin semillas 1
Pepino picado 1 trozo
Garbanzos cocidos, lavados y escurridos 175 gr
Uvas pasas pequeñas (sultanas o de corinto) 60gr
Naranjas  2
Sal y pimienta al gusto
Ramitas de menta a decorar
Hojas de lechuga  4 unidades

Salsa

Naranja su piel rallada 1 unidad
Menta fresca 1 cucharada
Yogur natural desnatado 150ml

ELABORACIÓN
  1. Ponga el cuscus en un cuenco y cúbralo con agua hirviendo. Déjelo en remojo 15 minutos, hasta que se hinchen los granos, y remuévalo suavemente con un tenedor para separarlos.
  2. Escurra toda el agua que pueda quedar en el fondo del cuenco y, en otro bol, mezcle el cuscús con la cebolleta, el pimiento, el pepino, los garbanzos y las pasas. Remueva bien y sazone al gusto con sal y pimienta.
  3. Para hacer la salsa, ponga en un cuenco la ralladura de la naranja, la menta y el yogur, y mezcle bien. Vierta sobre la mezcla de cuscus y remueva
  4. Retire la cáscara y las semillas de la naranja y corte la pulpa en gajos, sacándolos de la piel.
  5. Disponga las hojas de lechuga sobre 4 platos individuales. Divida la ensalada de cuscus entre los platos y coloque los gajos de naranja por encima. Decore con ramitas de menta fresca y sirva.

lunes, 28 de mayo de 2012

TERNERA A LA SEVILLANA

INGREDIENTES para 6 personas

Carne de ternera cocida 500gr
Tomates medianos y duros 6
Aceitunas 50gr
Cebolla 1
Diente de ajo 1
Patatas 1kg
Vino blanco 100ml
Perejil picado un ramillete
Aceite dos chorritos
Sal y piminenta al gusto
Vinagre un chorrito

ELABORACIÓN
  1. Se cuecen las patatas con su piel, se dejan enfriar un poco y se les quita la piel, partiéndolas en rodajas finas, se sazonan de sal, ajo muy picado, el vino, un poco de pimienta y una cucharada de aceite, se dejan reposar durante media hora, removiéndolas de vez en cuando para que tomen bien el adobo
  2. Pasado ese tiempo se colocan en una fuente redonda cubriéndola por completo por encima de las patatas colocamos rodajas de tomate y sobre cada rodaja de tomate otra de cebolla muy fina, sobre toda la fuente se espolvorea de perejil y las aceitunas picadas finas(el perejil se puede poner al principio en el adobo de las patatas).
  3. La carne cocida se puede calentar con un poco de aceite, ajo picado y perejil. Una vez que esté dorada la incorporaremos a la bandeja de patatas. Se sirve de inmediato.
Nota:
  • Para esta receta se puede emplear cualquier clase de carne sobrante de un cocido.

MEDALLÓN DE SOLOMILLO DE CERDO CON PATATAS

INGREDIENTES para 4 personas

Medallón de carne de cerdo 4 unidades
Aceite de oliva  2 chorritos
Patatas medianas 8 unidades
Naranja, su zumo 3 unidades
Mostaza de Dijon  2 cucharadas
Lechuga 160gr
Sal y pimienta al gusto
Champiñones medianos 8 unidades
Lechuga 160gr
Cebollino 2 manojos

ELABORACIÓN
  1. Freír los medallones durante unos minutos en el aceite muy caliente, salpimiente.
  2. Pelar las patatas, rcortarlas e trozos grandes salpimentarlas.
  3. Cortar el cebollino en trocitos y reservar.
  4. Hacemos una vinagreta con el zumo de naranja, sal, pimienta, mostaza y aceite de oliva.
  5. Lavar la lechuga y cortar los champiñones en rodajas.
  6. Mezclar vinagreta con la lechuga  y los champiñones. Reserve.
  7. Freír las patatas, servirlas con la ensalada de lechuga y el medallón de cerdo.
Nota:
  • Puede emplear solomillo de ternera

ROCAS DE CHOCOLATE


INGREDIENTES

Almendra 200gr
Azúcar 50gr
Mantequilla 8gr
Cobertura de chocolate negro 130gr

ELABORACIÓN
  1. Trocear la almendra y tostarla ligeramente en una sartén.
  2. Fundir el azúcar sin agua a fuego suave.
  3. Añadir la mantequilla a las almendras y mezclarla bien con una espátula.
  4. Con la anterior pasta de almendras y mantequilla separar varias porciones.
  5. Derretir la cobertura y templar algo.
  6. Mezclar la cobertura con cada porción de almendras.
  7. Con una cuchara, hacer montoncitos y colocarlos en una bandeja con papel de horno.
  8. Enfriar en el frigorífico para que solidifiquen.
Nota:
  • La cobertura puede se de chocolate negro, con leche o blanco.

TÉRMINO CULINARIO: BISQUET

Sopa preparada con un puré de cangrejos y sus colas.


TÉRMINO CULINARIO: BAVARESA O BAVAROISE

Preparado de pastelería que se elabora a partir de una crema inglesa, encolada y aromatizada, a la que se le añade nata montada y se le da forma en un recipiente.

TÉRMINO CULINARIO: BATIR A PUNTO DE NIEVE

Sacudir enérgicamente las claras de huevo hasta que queden totalmente duras y consistentes formando picos, de manera que al dar la vuelta al recipiente éstas no se desprendan. Para hacer esta labor con éxito es preciso que el recipiente esté bien limpio y que no se haya mezclado parte de la yema con las claras.


TÉRMINO CULINARIO: BATIR

Sacudir enérgicamente con una varilla o batidora mecánica un producto hasta que se esponje, mezcle o emulsione adquiriendo la textura y cosistencia deseadas.

domingo, 27 de mayo de 2012

SORBETE DE LIMA Y MENTA

INGREDIENTES para 4 personas

Hojas de menta  fresca 30 gr
Azúcar moreno 150gr
Agua mineral 350ml
Zumo de lima150ml
Piel rallada de lima una unidad

ELABORACIÓN
  1. Lavar bien las hojas de menta. Mezclar el azúcar con el agua, llevar a ebullición y cocer 3 a 5 minutos para conseguir un jarabe. Retirar y dejar templar.
  2. Triturar la menta con el zumo y la ralladura de lima hasta obtener una mezcla homogénea.
  3. Juntar ambas preparaciones y dejar en maceración en la nevera 2 horas o toda la noche.
  4. Después, tamizar con un colador y congelar durante 6 horas, pasando por la batidora cada 2 horas para conseguir la textura adecuada.
  5. Sacar del congelador 10 minutos antes de servir para que no esté muy duro.
Nota:
  • Puede sustituir la lima por el limón.

SORBETE DE CEREZAS

INGREDIENTES para 4 personas

Cerezas 500gr
Miel 150ml
Huevo 1 clara
Zumo de limón 1 unidad
Agua mineral 500ml
Hojas de menta para decorar

ELABORACIÓN
  1. Lavar y deshuesar las cerezas. Batirlas hasta obtener un puré de consistencia fina. Mezclarlas con la miel el zumo de limón y el agua.
  2. Congelar en un molde, batiendo cada media hora durante las tres primeras horas.
  3. Pasado ese tiempo, batir la mezcla junto con la clara de huevo hasta incorporarla totalmente.
  4. Congelar dos horas más, batiendo cada media hora.
Nota:
  • Si las cerezas son muy dulces reducir la cantidad de miel al sorbete.

SEPIA A LA IBICENCA



INGREDIENTES  para 4 personas

Sepias medianas 4 unidades
Pimiento rojo  1
Pimiento verde 1
Cebolla mediana 1
Salsa de tomate 200ml
Diente de ajo muy picado 1
Azafrán o pimentón o paprika una pizca
Sal al gusto
Piñones un puñado
Vino blanco 100ml
Aceite de olivaun chorrito
Pasas pequeñas (sultanas, corinto...) 100ml

ELABORACIÓN
  1. Caliente el aceite y añada la sepia previamente cortada con un poco de sal dé unas vueltas y añada la cebolla, los pimientos bien picados y el ajo. Deje que se sofrían los ingredientes unos minutos.
  2. Después añada  la salsa de tomate, los piñones, pasas, el pimentón o el azafrán, el vino blanco, y las pasas. 
  3. Cuando la sepia esté tierna dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servimos.
Nota:
  • Podemos acompañar a este plato con arroz blanco o con unas patatas pequeñas elaboradas aparte cocidas o fritas.

ENSALADA DE QUESO Y AGUACATE

INGREDIENTES 6 personas

Queso fresco de cabra 150gr
Aguacates
Lechuga 1
Uvas negras 20 unidades
Nueces 10 gr
Perejil, cilantro, aceite de oliva, sal y zumo de limón el suficiente para aliñar

ELABORACIÓN
  1. Para preparar el aliño se lava cuidadosamente el perejil y el cilantro se pican muy bien junto con las nueces. Una vez picados estos ingredientes añado una pizca de sal y cuando se forme una pasta añado una cucharadita de zumo de limón.
  2. Una vez mezclados estos ingredientes se les agrega aceite de oliva virgen y se depositan en un envase que cierre bien. Se agita éste durante un rato para que el aceite tome bien el sabor del resto de los ingredientes. La salsa se reserva para más tarde.
  3. A continuación se pelan y trocean los dos aguacates en taquitos al igual que se hace con el queso fresco de cabra. También se corta la lechuga , después de lavarla bien, y se dispone como base de la ensalada antes de agregarle el resto de los ingredientes.
  4. Se añaden los aguacates, el queso y las uvas negras.
  5. Por último, se aliña la ensalada con la vinagreta de nueces reservada.  

ENSALADA DE KIWI BROTES DE SOJA Y TOMATES CHERRY


INGREDIENTES

Kiwis 4
Brotes de soja 150 gr
Tomates cherry 12 unidades
Lechuga150 gr
Pimiento amarillo, rojo o verde 1/2
Nabo pequeño 1
Queso mozzarella 160gr
Aceite de oliva  1 chorrito
Sal al gusto

ELABORACIÓN
  1. Después de mezclar los brotes de soja con la lechuga previamente lavada, secada y cortada muy fina, se agregan al mismo recipiente el nabo mondado y rallado, el queso cortado en dados, los cuatro kiwis troceados y los tomates cortados en cuartos.
  2. Se añaden a continuación el pimiento cortado en tiras, el aceite y la sal, mezclando bien todos los ingredientes. La ensalada ya está lista para servir en la mesa.
Notas:
  • Podemos añadir apio blanco a esta ensalada.
  • Se puede sustituir la lechuga por repollo y el queso mozzarella por queso feta o tofu.
  • El aceite de oliva preferiblemente de primera presión en frío.

TÉRMINO CULINARIO: BATIDORA

Máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.

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TÉRMINO CULINARIO: BATIDO

Nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros cuando están preparados para verterlos en los moldes o planchas.


TÉRMINO CULINARIO: BARQUITA

Es una especie de tartaleta elaborada con el molde que lleva su mismo nombre; se caracteriza por tener forma alargada.

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TÉRMINO CULINARIO: BARQUILLO

Fina lámina elaborada a base de harina, azúcar, huevos y aromatizada con canela, que se enrolla una vez cocida.

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TÉRMINO CULINARIO: BARÓN

Se le da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos traseros del animal, lomo doble y las dos piernas.

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TÉRMINO CULINARIO: BARDAS DE TOCINO

Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras, etc.


sábado, 26 de mayo de 2012

SORBETE DE SANDÍA Y FRESA

INGREDIENTES para 4 personas

Sandía madura 500gr
Fresas 100gr
Azúcar moreno 50 gr
Zumo de limón 1 cucharada

ELABORACIÓN
  1. Trocear la sandía y quitar las pepitas. Quitar los tallos a las fresas y lavar suavemente. Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta obtener una mezcla fina. Dejar en maceración en la nevera durante 2 horas o toda la noche.
  2. Después, tamizar con un colador y congelar durante 6 horas, pasando por la batidora cada 2 horas para conseguir la textura adecuada.
  3. Sacar del congelador 10 minutos antes de servir para que no esté demasiado duro.

SORBETE DE MELOCOTÓN Y FRAMBUESA

INGREDIENTES para 4 personas

Melocotón maduro 300gr
Frambuesa 200gr
Miel suave o Sirope de arce 4 cucharadas
Zumo de naranja 1 cucharada

ELABORACIÓN
  1. Pelar los melocotones y lavar muy bien las frambuesas.
  2. Triturar todos los ingredientes juntos y dejar reposar la mezcla en la nevera. Después, tamizar con un colador y congelar durante 6 horas, pasado por la batidora cada 2 horas, o bien congelar toda la noche y triturar al día siguiente. Así se evita una textura cristalizada.
  3. Sacar del congelador 10 minutos antes de servir para que no esté excesivamente duro.

SOPA FRÍA DE MELÓN E HINOJO


INGREDIENTES


Diente de ajo
Aceite de oliva 2 cucharadas
Melón  750gr
Hinojo fresco 1 bulbo
Yogur natural desnatado 125ml
Estragón picado 3 cucharadas
Agua mineral 200ml
Zumo de limón 2 cucharadas
Sal al gusto

ELABORACIÓN
  1. Cortar el ajo en láminas y majar en el mortero con una pizca de sal. Cuando esté hecho un puré, añadir todo el aceite poco a poco mientras se sigue trabajando.
  2. Lavar el hinojo. Sujetarlo por los tallos y rallarlo empezando por la parte de la raíz.
  3. Echar al mortero el hinojo junto con el melón, el yogur, el estragón el agua, el limón y la sal.
  4. Triturar bien hasta obtener una crema homogénea. Pasarla por un colador o chino para dejarla más fina y refrigerar.
Nota:

  • La variedad de melón que más se adapta a esta receta es el melón piel de sapo.

SPAGHETTI PICANTES A LA SICILIANA



INGREDIENTES

Spaghetti 500gr
Anchoas en salazón 5 unidades
Mantequilla 50gr
Aceite de oliva 2 cucharadas
Dientes de ajo 2
Tomates maduros para salsa 250gr
Aceitunas negras 10 unidades
Alcaparras una cucharadita
Guindilla pequeña 1
Perejil un ramito
Orégano una pizca
Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN
  1. Desalar las anchoas directamente bajo el grifo, quitar las espinas y trocearlas
  2. En una cazuela con el aceite y la mantequilla sofreír a fuego muy suave los ajos, cortados en rodajitas. A continuación añadir las anchoas, manteniendo el fuego muy bajo.
  3. Incorporar las aceitunas negras deshuesadas, las alcaparras y la pulpa de los tomates troceada.
  4. Dejar cocer durante unos minutos.
  5. Antes de retirar del fuego,sazonar con sal y pimienta, añadir la guindilla, perejil picado y una pizca de orégano.
  6. Aparte, cocer la pasta en abundante agua ligeramente salada, removiéndola de vez en cuando durante la cocción.
  7. Escurrirla, verterla en una bandeja de servir y condimentarla con la salsa ya preparada.
  8. Servir a la mesa seguidamente.

TORTILLA DE PASTA



INGREDIENTES para 5 personas

Macarrones o plumas 250 gr
Salsa napolitana (salsa de tomate simple) 200gr
Huevos medianos 10
Aceite de oliva un chorrito
Sal y pimienta al gusto
Queso rallado (parmesano o gruyêre) 2 cucharadas

ELABORACIÓN
  1. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, ligeramente salada.
  2. Escurrirla y condimentar con la salsa de tomate ya preparada.
  3. Batir los huevos, sazonar con sal y pimienta y añadir dos cucharadas de queso rallado.
  4. En una sartén, con un poco de aceite, calentar la pasta ya condimentada, añadir los huevos batidos y preparar una tortilla dando la vuelta de vez en cuando para que se haga los dos lados.
  5. Servir caliente o fría.

SPAGHETTI, CACIO E PEPE




INGREDIENTES para 5 personas

Spaghetti finos 500gr
Queso rallado de oveja (queso curado) 100gr
Sal y pimienta negra en grano al gusto

ELABORACIÓN

  1. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, ligeramente salada.
  2. Escurrirla y condimentarla con el queso rallado y pimienta negra recién molida.
Notas
  • El plato de spaghetti, cacio e pepe, o sea, spaghetti, queso y pimienta es rápido y fácil de preparar.
  • Es muy energético, muy nutritivo y muy funcional.
  • Es importante cocer la pasta al dente y comerla bien caliente, plena de sabor y aroma.

TÉRMINO CULINARIO: BANDAS

Tiras de pasta, que una vez aplanadas, se decoran con cremas, frutas o frutos secos para su presentación.


TÉRMINO CULINARIO: FARSA

Carnes o pescados picados finamente o tamizados, mezclados homogéneamente con otros ingredientes y que se emplea para rellenos.

TÉRMINO CULINARIO: BALLOTINA

Muslo de pollo o paletilla de cordero deshuesados en casi su totalidad y rellenos con alguna farsa que una vez cocidos se elaboran de distintas formas. Este procedimiento es empleado también para aves tiernas y enteras que una vez quitada la parte principal de su esqueleto se rellenan.

TERNERA GUISADA CON SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES

Carne de ternera1 kg
Vino blanco100ml
Perejil picadouna ramita
Rebanada de pan1
Almendras8
Cebolla1
Laureluna hoja
Dientes de ajo2
Pimientos2
Patatas500gr
Yema1
Mantequilla1 cucharada
Salal gusto
Aceite de olivaun chorrito

ELABORACIÓN
  1. Se corta la ternera en trozos, se sazona con ajo y se deja reposar media hora. En una cazuela se pone a calentar el aceite, se pone sal a la carne y se rehoga en el aceite caliente hasta que esté dorada; a continuación se le añade la cebolla muy picada, el laurel, el perejil machacado en el mortero con un diente de ajo y desleído en el vino blanco; se deja cocer todo lentamente.
  2. Se fríe la rodaja de pan hasta que esté dorada sin que se queme, se machaca en el mortero junto con las almendras, se deslíe con un poco de agua y se añade a la carne a media cocción. Se deja cocer nuevamente hasta que esté completamente tierna.
  3. Las patatas se ponen a cocer con un poco de sal; ya cocidas, se escurren y se ponen a secar un momento en el horno; se pasan por el pasapuré, se les añade una cucharada de mantequilla y la yema y se mezclan bien un momento al lado del fuego; se deja cocer unos momentos este puré.
  4. Cuando la carne está en su punto se pasa a una fuente; se filtra bien la salsa por un colador y se vierte por encima, el puré de patata se puede colocar en una manga pastelera con boquilla ancha y se adorna el plato con él. Al tiempo de servirlo se completa con unas tiras de pimientos salteadas con un poco de aceite.

viernes, 25 de mayo de 2012

EMPANADILLAS



INGREDIENTES

Agua 125ml
Aceite de oliva 60ml
Harina de trigo integral 150gr
Sal una pizca
Cebolla muy picada 200gr
Zanahoria 200gr
Tomate triturado 200gr
Huevo cocido 1
Aceitunas verdes sin hueso 2 cucharadas
Alcaparras 1 cucharada

ELABORACIÓN
  1. Colocamos el agua, el aceite y la sal en un cuenco y añadimos la harina. Trabajamos todo con las manos hasta formar una bola manejable y ponemos la masa resultante sobre una superficie enharinada, donde se acaba de amasar hasta que no se pegue a las manos, la dejamos reposar una media hora en un lugar templado, cubierta con un paño.
  2. Mientras, preparamos el relleno, haciendo un sofrito con las verduras y añadiendo el huevo, las aceitunas y las alcaparras. Se tritura todo hasta formar una pasta.
  3. Para formar las empanadillas, estiramos la masa con un rodillo, hasta que quede una capa fina pero sin llegar a agrietarse (unos 3 mm). Marcamos los círculos con un bol invertido, un tazón... y los recortamos. Los recortes de la masa se vuelven a juntar y se estiran bien hasta que no quede masa.
  4. Ponemos el relleno en un lado del círculo y lo cerramos formando medias lunas. Sellamos apretando con los dedos y después con la punta de un tenedor.
  5. Una vez formadas las empanadillas, las pintamos con huevo y las pinchamos para que salga el vapor, y las colocamos en la bandeja del horno previamente aceitada. Se dejan cocer unos 20 minutos a 180 grados centígrados.

COCINA AL HORNO

    El horno es tal vez el mejor recurso de la cocina y uno de los más antiguos. Ya en la prehistoria se asaban los alimentos cubriéndolos con cenizas, o se construían hornos de piedra o barro donde conseguir transformarlos mediante el calor radiante de las paredes. Esta es la base del horno: el calor llega a los alimentos porque irradia desde todos los puntos a la vez. Son los propios jugos y grasa de los alimentos los que se licúan en el proceso de cocción. De este modo, los sabores y los aromas siempre son íntegros, nunca están diluídos. Y lo mismo pasa con la mayoría de los nutrientes, como minerales y muchas vitaminas, que no se pierden, sino que quedan más concentrados. Por eso, la técnica del horno es una técnica sana y con infinitas posibilidades.


   Otra ventaja del horno sobre otras formas de cocinar es que permite realizar una mayor variedad de platos y estrategias. Suyo es el honor de cocer el pan y todas las masas, desde pizzas hasta tartas y galletas. Pero no sólo en el ámbito de la repostería es útil el horno, sino que muchos platos principales pueden realizarse así. Terrinas, sufflés, todo tipo de asados vegetales...



ASAR VERDURAS  



  Una forma sencilla de empezar a familiarizarnos con el horno es asando verduras. Nada más fácil que colocarlas en un bandeja y esperar a que se vuelvan tiernas y sabrosas. Las verduras asadas pueden ser un plato en sí mismas, pero también son una excelente guarnición. Para aprovechar bien el calor del horno, colocaremos primero las verduras duras ya que necesitan más tiempo de cocción y al final las más blandas.

  Cada hortaliza tiene su forma de preparación. Podemos hacerlas tal cual con su piel, como ocurre con la escalivada, o prepararlas peladas y troceadas, cubiertas de mantequilla o de aceite. De este modo, la parte exterior queda ligeramente tostada y quebradiza, mientras que el interior permanece tierno. Un truco interesante en este último caso es escaldar o blanquear las verduras que son un poco duras como las patatas o zanahorias: se les da un ligero hervor de un par de minutos y después se refrescan con agua fría y se escurren antes de colocarlas en el horno. De este modo se reduce el tiempo de horneado, porque la superficie de las hortalizas se hace más porosa y absorbe más aceite.

    Para dar mejor sabor a las verduras, pondremos una ramita de hierbas frescas en el fondo de la fuente de asar. Las hierbas  secas no van bien, porque se fríen antes de liberar sus aromas. La salvia combina con las patatas, las cebollas y los nabos, el tomillo con las zanahorias, el perejil acompaña bien a todas, muy especialmente a las setas. También podemos añadir una pizca de sal, de mostaza al aceite de cocer.

   Asaremos las verduras a horno medio, unos 180 grados centígrados aproximadamente. El punto ideal para ello es el centro del horno, porque el calor queda mejor repartido. Es conveniente voltearlas de vez en cuando para que se hagan por todos los sitios por igual. Si estamos usando aceite , debemos rociarlas con él a menudo. Antes de servir, si el asado ha de esperar, es preferible no taparlo porque su propio vapor lo reblandecería.

   Un truco muy apetitoso es poner varias verduras juntas en una bandeja, cortadas en cubos; así se mezclan los jugos de todas.


CARNES Y PESCADOS 






    Sometemos  a la acción directa del calor en el  ambiente seco del  horno la pieza, pudiendo utilizar el espetón que es un aplique del horno. (asador giratorio).

    Las preparaciones  previas al asado son la  limpieza del artículo, el deshuesado en caso necesario, bridado (atado de la pieza) y precalentado del horno.

    Previamente y aparte doramos a fuego vivo el pescado o carne los disponemos en una  bandeja, salpimentamos, incorporamos  grasa, vino y hierbas aromáticas (opcional). Regamos con aceite o vino  la pieza durante su cocción para que no se seque ,y el tiempo de cocción dependerá del tamaño y calidad de la pieza.
   
    En todos los asados podemos aprovechar el jugo que se desprende durante la cocción. Primeramente, desgrasamos la bandeja a fuego vivo sin la presencia de la pieza, para eliminar el exceso de grasa ( es conveniente dejar una pequeña parte ya que le aportará fluidez y brillo al jugo resultante); posteriormente añadimos un poco de vino, fondo oscuro o agua y limpiamos toda la bandeja esmeradamente, diluyendo todos los jugos caramelizados. Ligamos con fécula o almidón, colamos por estameña metálica y rectificamos el punto de sal. El resultado debe ser una salsa oscura y muy sabrosa que será el indicativo del concentrado.





TARTAS Y MASAS



Para hacer tartas de masa quebrada u hojaldre, el horno debe calentarse a 200 grados centígrados, y colocar primero el molde con la masa solo durante unos 10 a 15 minutos (esta técnica se llama cocer en blanco) Una vez colocado el relleno se hornea durante 20 minutos más y, por último se dora al grill. Las tartas, empanadas y empanadillas no pueden meterse en el horno al mismo tiempo que otros alimentos que produzcan vapor como un asado por ejemplo (salvo los hornos industriales), porque entonces la masa quedaría reblandecida. Las empanadillas al horno deben pincharse con un tenedor una vez colocadas en la bendeja, para dejar salir el vapor del relleno. Deben cocerse a una temperatura menor, porque son más pequeñas aproximadamente a 150-180 grados centígrados. Tardan 20 o 30 minutos y lucen más si se pintan con huevo antes de hornear. Si el relleno es dulce, pueden espolvorearse de azúcar, que quedará glaseado.


TERRINAS Y SUFFLÉS





   Excepto el sufflé, que es una técnica aparte, el resto necesita hornearse al baño María. En este procedimiento se coloca el molde dentro de otra bandeja con agua caliente, que cubra por lo menos hasta la mitad del molde. El horno ha de estar caliente, a 200 grados centígrados, y con calor por abajo. De este modo el calor queda más difuminado y no se hacen burbujas al cuajar los huevos, que son un ingrediente sustancial y común de este tipo de platos. Sólo al final, si queremos dorar la parte superior, lo pondremos unos minutos al grill.

     Los budines se hacen mezclando huevos con elche y miga de pan o de bizcocho o de galleta. Pueden ser dulces o salados, y el molde puede ser o bien redondo o alargado y hondo. Las terrinas, que siempre se hacen con moldes alargados, son saladas y pueden hacerse con hortalizas, setas, algas...Pueden cuajarse como el budín con huevo y leche, pero también con gelatina de agar-agar. Los flanes se hacen en su molde especia, que es preciso caramelizar, para ayudar a salir el postre una vez cocido.

    La técnica del sufflé es distinta, ya que se coloca directamente el molde sobre la rejilla a mitad del horno. Es necesario un molde alto, y aún así es conveniente alzarlo con papel de forrar, porque tiende a subir durante la cocción. Los sufflés son muy decorativos y nada difíciles de hacer. El fundamento es mezclar los ingredientes escogidos, ya sean espárragos, champiñones, puerros... con las yemas de los huevos y un poco de salsa bechamel. Después montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos sin que se deshagan. El horno, bien caliente a 200 grados centígrados. se encargará del resto.

   Las claras de huevo, al compactarse estando montadas, dan ese toque vaporoso. Lo importante es comerlos inmediatamente salidos del horno, y por ello pueden servir espléndidos entrantes. También podemos hacerlos dulces, con moras u otras bayas, por ejemplo. En este caso, se suele agregar algún endulzante a la masa.

BIZCOCHOS Y PASTELES




     Hay muchas masas para hacer bizcochos y la forma de hornear varia si contienen por ejemplo, pasas o frutas en la mezcla. También varía según el tamaño y el molde. En general, los planos cuestan menos de cocer que los alargados y hondos. Lo ideal es que la masa llegue hasta la mitad del molde. Es conveniente forrarlos con papel a prueba de grasa y después engrasarlos para que el desmoldado sea perfecto.

    Para cocer bizcochos es importante poner a calentar el horno con antelación unos 10 minutos. Suele ponerse a temperatura fuerte unos 200 grados centígrados y después bajarlo una vez se ha introducido el bollo. Yo lo templo previamente, por arriba y por abajo, de tal modo que el grill también se calienta y al meter el pastel, lo pongo más arriba de la mitad. Entoces apago el grill y lo cuezo sólo por debajo, a temperatura media 150 grados centígrados. Así se hace de forma lenta y uniforme. Una regla de oro es no abrir nunca la puerta del horno hasta que no está cocido. Hay que resistir la tentación e ir controlando desde fuera. Sabremos que está listo cuando, transcurrida como mínimo una hora, abramos y comprobemos que el bizcocho o pastel está dorado, ha subido completamente y parece firme al tocarlo con el dedo. Para mayor seguridad podemos introducir una aguja  o púa fina en el centro; si sale limpia es que está cocido.


LAS FRUTAS



     Albaricoques, melocotones, plátanos, naranjas, piña.... cuando se hacen al grill quedan tostadas por fuera y calientes y jugosas por dentro. Partimos la fruta por la mitad o en lonchas de un centímetro y medio. Las ponemos sobre una fuente a unos 10 cm por debajo del grill y las pintamos con un poco de mantequilla fundida. Se cuecen unos 5 minutos, sólo para que se doren.

      Las frutas enteras se hacen siempre con la temperatura de debajo del horno y tardan más tiempo. Es el mejor método para peras, membrillos y manzanas. Para que no rompan, las pincharemos con un tenedor o les haremos una hendidura horizontal.





TARRINA DE QUESO FRESCO CON JAMÓN DULCE


INGREDIENTES para 4 personas

Queso fresco 300 gr
Jamón dulce 300 gr
Huevos 4
Levadura en polvo 2 cucharadas
Leche  250 cl
Mostaza 1 cucharada
Sal al gusto
Harina 3 cucharadas

ELABORACIÓN
  1. Trocear el queso fresco y el jamón a taquitos pequeños y reservar.
  2. Mezclar con la batidora los huevos, la harina, la levadura, la leche, la mostaza y la sal, luego añadir el queso y el jamón.
  3. Verter todo el preparado en una tarrina alta, untada con margarina y espolvoreada con pan rallado.
  4. Poner al horno a 180 grados centígrados, durante 45 minutos.
  5. Desmoldar y servir.
Nota:

TÉRMINO CULINARIO: BAJAR

Se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.


TÉRMINO CULINARIO: BABA

Pasta adicionada de levadura y que una vez cocida se empapa de almíbar o jarabe aromatizado de ron. Para su cocción debe utilizarse el molde específico.


jueves, 24 de mayo de 2012

TAPENADE ANDALUZ


INGREDIENTES para 6 personas

Aceitunas negras deshuesadas 150gr
Alcaparras 2 cucharadas
Aceite de oliva 150ml
Hierbas aromática (a su gusto) 1/2 cucharadita
Sal y pimienta negra al gusto
Rebanadas de pan  6
Zumo de limón 1 cucharada
Mostaza 1 cucharadita
Anchoas 6 filetes 
Atún  1/2 lata

ELABORACIÓN
  1. Escurre las aceitunas y las alcaparras de su líquido de conserva y échelas en un cuenco amplio. Añade el atún desmigado y las anchoas escurridas.
  2. Agrega el zumo de limón, la mostaza y tritura la mezcla hasta conseguir una pasta suave.
  3. Bate con un tenedor el aceite de oliva poco a poco con la pasta hasta que adquiera una consistencia untuosa.
  4. A continuación, incorpora las hierbas aromáticas, un poco de sal y de pimienta. Mezcla todo bien y rectifica el punto de sal.
  5. Echa la mezcla en un recipiente amplio y déjala reposar en el frigorífico, al menos durante 3 horas.
  6. A la hora de servir, saca la pasta de la nevera y unta las rebanadas de pan con ella.
Nota:
  • Puedes acompañar este entrante con un cuenco servido aparte, con tomate natural troceado en dados y cebollino picado.
  • Cuidado con la sal que incorporemos porque las anchoas ya la llevarían.
  • En cuanto al aceite de oliva a emplear recomiendo la variedad hojiblanca porque va a aportar sabores vegetales dulces y a sabor a hierba fresca, además de amargor a fruta verde.

LA RECETA DE BROWNIE DE KATHARINE HEPBURN

INGREDIENTES

Mantequilla8 cucharadas
Harina100gr.
Cobertura de chocolate negra 150gr.
Huevos2 unidades
Azúcar200gr
Nueces picadas100gr.
Saluna pizca
Vainillauna pizca


ELABORACIÓN





  • Derretir la mantequilla y el de chocolate a baño María.
  • Agregue el azúcar, los huevos y la vainilla, y batir bien la mezcla.
  • Precalentamos el horno.
  • Picamos las nueces.
  • Agregue la harina tamizada ,las nueces  picadas y una pizca de sal
  • Hornee los brownies en un molde engrasado de mantequilla y harina y horneamos  a 165 grados centígrados durante unos 40 minutos.

  • TERNERA CON CHAMPIÑONES A LA MOSTAZA


                                         


    INGREDIENTES para 6 personas

    Carne de ternera (de aguja) 1kg
    Zanahorias
    Cebolla grande 1
    Champiñones 500gr
    Harina 1 cucharadita
    Laurel 1 hoja
    Caldo de carne o fondo oscuro 500ml
    Perejil picado un ramillete
    Aceite dos chorritos
    Sal y piminenta al gusto
    Mostaza al gusto

    ELABORACIÓN
    1. Se corta la carne en trozos pequeños y a continuación se doran en el aceite caliente, se retiran de la sartén y se reservan en lugar templado.
    2. En el mismo aceite se fríe la cebolla picada, añadiéndole, una vez ablandada, la harina, la mostaza y el caldo de carne o fondo oscuro. Esta preparación se pondrá sobre la carne, que estará en una cazuela, se salpimienta todo echando las zanahorias cortadas en rodajas, los champiñones, el laurel y el perejil.
    3. Se deja cocer hasta que todo esté en su punto.

    TÉRMINO CULINARIO: ATEMPERAR

    Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas, algunas gelatinas de manzana,etc.


    TÉRMINO CULINARIO: APRETAR

    Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar, este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.


    TÉRMINO CULINARIO: APLASTAR

    Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.


    POLLO A LA ESPAÑOLA

    INGREDIENTES para 6 personas

    Muslos de pollo 12
    Dientes de ajo 2
    Cebolla grande 1
    Vino blanco 50 ml
    Aceite 4 cucharadas
    Pan rallado el suficiente para empanar
    Perejil picado 2 ramilletes
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
      Se pica la cebolla muy fina y se va friendo lentamente con un poco de aceite, se sazonan los muslos y se envuelven en pan rallado mezclado con perejil y los ajos partidos, todo muy fino; se frien en aceite bien caliente; ya dorados, se van colocando en una cazuela, vertiendo sobre ellos el jugo y el aceite que queda de freírlos todo ello bien colado; se cubren con la cebolla picada, el vino y una tacita de agua; se dejan cocer a fuego lento hasta que queden muy tiernos, se rectifican de sal y se sirven en la misma cazuela.

    miércoles, 23 de mayo de 2012

    CHULETAS A LA EXTREMEÑA

    INGREDIENTES para 4 personas

    Chuletas 6
    Harina 1 cucharada
    Jamón 50 gr
    Huevos 2
    Leche 50 ml
    Vino blanco 4 cucharadas
    Aceitunas 50 gr
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
      Se dora en un poco de aceite la cucharada de harina y se deslía con la leche y la misma cantidad de agua; se sazona dejándolo hervir unos momentos, después se le agrega el vino, se le da un hervor y se reserva en sitio caliente. El jamón y las aceitunas se pican muy menudas, se rehogan en un poco de aceite y se reservan. Las chuletas se golpean un poco para ablandarlas, se les pone un poco de sal y se fríen en aceite para ablandarlas, se les pone un poco de sal y se fríen en aceite bien caliente. Cuando estén doradas se colocan en una fuente, se les pone encima el picadillo de aceitunas y jamón regándolas con la salsa que se hizo anteriormente con la leche añadiendo un poco del jugo que soltaron las chuletas al freírse.

    CHULETAS DE CERDO EMPANADAS

    INGREDIENTES para 5 personas

    Chuletas 5
    Limón 1
    Dientes de ajo 1
    Huevos 2
    Pan rallado el suficiente para empanar
    Aceite 4 cucharadas
    Harina la suficiente para empanar
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
      Se limpian y se aplastan un poco las chuletas, se sazonan con sal, ajo y zumo de limón, se dejan media hora en reposo con el adobo luego se empanan con harina, huevo batido y pan rallado y se fríen hasta que queden doradas. Se sirven seguidamente acompañadas con una ensalada de lechuga o con patatas fritas redondas y pequeñas con mostaza.

    TÉRMINO CULINARIO: AMALGAMAR

    Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).


    TÉRMINO CULINARIO: ALISAR

    Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.


    martes, 22 de mayo de 2012

    TORTILLA ESPAÑOLA DE PATATAS





    INGREDIENTES

     800 gr. de patatas - 1 cebolla mediana - 6 huevos - Aceite de oliva - Sal


     ELABORACIÓN

     Pelamos las patatas y las cortamos en cuadraditos y hacemos lo mismo con la cebolla. Freímos las patatas en una sartén con aceite de oliva y sobre ellas ponemos la cebolla, añadimos sal y dejamos que se hagan sin freírse mucho. Removemos de vez en cuando para que no se peguen. Cuando las patatas estén hechas, las sacamos de la sartén y escurrimos el aceite. Dejamos reposar la patatas unos 15 minutos. Cuando hayan terminado el tiempo de reposo, batimos los huevos en un bol, y los echamos a las patatas y la cebolla, mezclamos bien y salamos al gusto. Quitamos el aceite que nos ha quedado en la sartén y dejamos un poco para que la sartén quede impregnada y no se pegue la tortilla. Ponemos la mezcla de patatas, cebolla y huevos en la sartén y dejamos que se haga a fuego fuerte al principio y luego más suave al final, para que se haga bien por dentro y no se nos queme. Le damos la vuelta con un plato y dejamos que se haga por el otro lado. Llevamos la tortilla para un plato y la dejamos reposar unos minutos.

    lunes, 21 de mayo de 2012

    SOPA ESPAÑOLA DE TOMATE



    INGREDIENTES

    Aceite de oliva 60 ml
    Cebolla picada 1
    Dientes de ajo triturados 3
    Pimiento verde 1
    Cayena molida pizca
    Tomate troceados 500 gr
    Pan cortado en dados 225 gr
    Caldo vegetal 1 litro
    Sal  al gusto

    ELABORACIÓN
    1. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y saltee la cebolla, el ajo y el pimiento, removiendo varias veces, durante 2 o 3 minutos, o hasta que la cebolla se haya ablandado.
    2. Agregue la cayena molida y el tomate, y sofría a fuego medio hasta que la mezcla espese.
    3. Añada los dados de pan ,el caldo y una pizca de sal .Cueza durante 10 o 15 minutos, hasta que la sopa espese y esté bastante suave.
    4. Pruebe el punto de sal de la sopa.
    Nota:
    • Podemos acompañar a este plato con pan de ajo

    PAN DE AJO

     INGREDIENTES para 4 personas

    Rebanadas de pan 4
    Aceite de oliva 4 cucharadas
    Dientes de ajo triturados 2
    Cayena molida, para espolvorear (opcional) pizca
    Queso cheddar rallado (opcional) 25 gr

    ELABORACIÓN
    1. Tueste las rebanadas de pan bajo el grill. Frótelas con el ajo, y vierta un chorrito de aceite por encima.
    2. Espolvoree con queso y gratine durante 2 a 3 minutos (opcional) hasta que el queso se haya fundido.
    3. Espolvoree con un poco de cayena molida.

    SALMOREJO

    INGREDIENTES

    Tomates maduros 1,5 kg
    Aceite de oliva 150ml
    Pan del día anterior 300
    Agua mineral 200ml
    Dientes de ajo 3
    Vinagre al gusto
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
    1. Desmenuza el pan en un cuenco, vierte encima el agua, incorpora los dientes de ajo pelados y troceados  y deja que repose todo  unos 30 minutos.
    2. Pela los tomates y trocéalos recogiendo el zumo que suelten y echándolo al cuenco donde tengo el pan con el agua.
    3. Sazono y echamos todo en un vaso y batimos agregando el aceite y el vinagre. Batimos muy bien hasta que los ingredientes estén bien integrados.
    4. Servir en frío.
    Nota:
    • Es muy parecido al gazpacho pero la diferencia con éste es que no lleva ni pepino ni pimiento verde.

    TÉRMINO CULINARIO: ALCABOR

    Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas (LEUDAR).


    TÉRMINO CULINARIO: LEUDAR

    Expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.


    TÉRMINO CULINARIO: ALIGERAR

    Volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.

    TÉRMINO CULINARIO: AGITAR

    Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.


    domingo, 20 de mayo de 2012

    TÉRMINO CULINARIO: AFRUTADO

    Vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.


    TÉRMINO CULINARIO: AFLOJAR

    Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una marera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.


    sábado, 19 de mayo de 2012

    PAN DE NUEZ


    INGREDIENTES

    Nueces 500gr
    Huevos
    Azúcar 6 cucharadas
    Levadura en polvo 3 cucharadas
    Pasas (opcional) 100gr
    Harina la que admita (sobre unos 300gr)

    ELABORACIÓN
    1. Cascar las nueces y picarlas muy finas.
    2. Los huevos se baten con el azúcar y luego se le añaden las pasas (opcional), las nueces, la leche y la levadura en polvo mezclada con la harina previamente tamizada. Se amasa un poco, se hace una barra y se deja reposar durante 20 minutos en un lugar cálido.
    3. Se introduce en el horno a temperatura media 160 o 170 grados centígrados durante casi una hora.
    4. Dejar que enfríe antes de cortarlo en rebanadas.

    FLAN DE HUEVO CASERO



    INGREDIENTES

    Yemas de huevo 6
    Huevos 3
    Leche 500ml
    Ralladura de limón 1 cucharada
    Azúcar 200gr

    ELABORACIÓN
    1. Batir los huevos, y añadirles las yemas, la ralladura de limón y el azúcar. Incorporarlo todo muy bien y añadirle poco a poco la leche sin dejar de batir siempre para el mismo sentido
    2. Preparar un molde con caramelo (que es el azúcar fundido), echándole la crema, y ponerlo a cocer al horno a baño María una media hora, hasta que esté cuajado.
    3. Dejarlo enfriar y desmoldarlo en un recipiente redondo.

    TÉRMINO CULINARIO: ADECENTAR

    Limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.


    TÉRMINO CULINARIO: ACORTEZARSE

    Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.


    viernes, 18 de mayo de 2012

    TEST ¿ESTÁS COMIENDO BIEN?

    Hola a todos acabo de hacer un test sobre la alimentación en un blog que hice hace unos días si os apetece hacerlo aquí está el link http://cocinaverdeysana.blogspot.com.es/2012/05/estas-comiendo-bien.html

    Un saludo a todos

    POLLO AL JENGIBRE CON SETAS



    INGREDIENTES para 4 o 6 personas

    Filetes de pechuga de pollo cortados en tiras finas 4
    Harina de maíz 2 cucharadas
    Caldo de ave 250 ml
    Salsa de soja 2 cucharadas
    Zumo de limón 2 cucharadas
    Aceite de sésamo 2 cucharadas
    Piminentos rojos, sin semillas y cortados en tiras 2
    Jengibre fresco rallado 2 cucharadas
    Brotes de bambú 50gr
    Setas partidas a la mitad (shiitake, champiñones, níscalos...) 100gr
    Albahaca fresca troceada 2 cucharadas

    ELABORACIÓN
    1. Disuelva la harina de maíz en una cuarta parte del caldo de ave. Añada la salsa de soja, el zumo de limón y el caldo restante. Reserve la mezcla.
    2. Caliente el aceite de sésamo en un wok (preferiblemente) e incorpore el pollo, los pimientos, el jengibre, los brotes de bambú y las setas. Sofría estos ingredientes de 4 a 6 minutos, hasta que el pollo esté bien cocinado.
    3. Incorpore la mezcla reservada y la albahaca, sin dejar de remover, y llévelo a ebullición. Cuando la salsa espese pruebe el punto de sal y sirva este plato acompañado de arroz en blanco.

    BACALAO CON PASAS


    INGREDIENTES para 6 personas

    Bacalao desalado o fresco 1kg
    Patatas 500gr
    Cebolla muy picada 1
    Dientes de ajo 2
    Pasas 75gr
    Aceite de oliva 5 cucharadas
    Vino blanco 100ml
    Harina para rebozar el pescado cantidad suficiente
    Agua cantidad suficiente

    ELABORACIÓN
    1. En un recipiente con el aceite se pone a dorar la cebolla y se le agregan luego los ajos picados.
    2. Después de darle unas vueltas se echan las patatas cortadas en rodajas y el agua, no demasiada para que no quede muy caldoso.
    3. Cuando las patatas estén casi tiernas se coloca encima el bacalao rebozado en harina y las pasas.
    4. Se mueve un poco el recipiente y se agrega el vino blanco, dejándolo cocer a fuego lento y moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue y así la salsa tome consistencia.
    5. Se sirve en la misma cazuela o en una fuente honda.

    AMEIXAS Á MARIÑEIRA (ALMEJAS A LA MARINERA)


    INGREDIENTES para 6 personas

    Almejas 2 kg
    Agua  150ml
    Vino blanco 75ml
    Harina  1 cucharada
    Aceite de oliva 5 cucharadas
    Cebolla picada 1
    Perejil picado 2 cucharadas
    Pimentón (paprika) 1 cucharada
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
    1. Las almejas se lavan muy bien en agua fría para que suelten las arenas.
    2. En un recipiente se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla picada, cuando esté blanda se le añaden las almejas y un poco de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van soltando (si soltaran mucha agua reducimos el agua a incorporar)
    3. En un recipiente aparte con el agua y el vino blanco, disolvemos la harina y el pimentón (paprika) y se les agrega a las almejas cuando estén a medio abrir, se revuelven con una cuchara de madera tirando de las del fondo hacia arriba.
    4. Una vez cocidas se sirven calientes.

    CALAMARES EN SU TINTA



    INGREDIENTES para 6 personas

    Calamares 1 kg
    Cebollas medianas
    Tomates medianos 2
    Harina 1 cucharada
    Perejil picado 1 cucharada
    Aceite de oliva 5 cucharadas
    Vino blanco 100ml
    Agua 250ml
    Sal y piminenta al gusto

    ELABORACIÓN
    1. Se limpian los calamares retirando sus tripas y ojos, se cortan, retirando la bolsita de tinta que se pondrá en un cuenco con el vino blanco.
    2. Si son grandes se cortan los cuerpos con la ayuda de unas tijeras y si son pequeños de dejan enteros.
    3. En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente se echa la cebolla, muy picada, se deja estofar a fuego lento y se añade el tomate pelado cortado en trocitos y libre de semilas. Se rehoga y se añade la harina, el agua, los calamares, el perejil y el ajo triturado en el mortero . Se deja cocer durante una hora con el recipiente tapado.
    4. Se sazona con una pizca de sal, con pimienta y se le añade la tinta mezclada con el vino dejando cocer hasta que estén tiernos.
    5. La cocción suele durar unas dos horas.
    6. Se suele servir o con patatas cocidas o con arroz blanco.

    Nota 
    • En algunos lugares de Galicia (donde actualmente vivo) guisan los calamares con las patatas. Para ello basta añadirles las patatas cortadas en trozos a la hora y media de cocción, y un poco más de agua.

    ARROZ AL HORNO



    INGREDIENTES para 6 personas

    Arroz  500gr
    Patatas 500gr
    Tomates 2
    Aceite de oliva 5 cucharadas
    Agua fría o caldo de ave el doble del volumen del arroz
    Dientes de ajo 2
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
    1. En una cazuela de barro (preferiblemente) plana ponga el aceite a calentar y cuando esté en caliente, rehogue los ajos picados y, un par de minutos después, los tomates pelados, quitadas sus semillas y muy picados.
    2. Una vez bien rehogados (unos 8 minutos) añada las patatas cortadas ligeramente gruesas, sale y por encima eche el arroz.
    3. Añadir con el doble de agua o con caldo de ave (o algo más) del volumen del arroz, pruebe y rectifique de sal.
    4. Meta la cazuela en el horno  a 170 grados centígrados (previamente precalentado 5 minutos) y deje hasta que el arroz esté seco y algo dorado.
    5. Sírvalo en la misma cazuela.
    Nota
    • En la región levantina se prepara un arroz muy parecido a este, pero al que se añaden unos garbanzos (200gr) cocidos previamente con un poco de sal y azafrán. También se añade una pizca de pimentón (paprika) al agua de cocer las patatas y el arroz.

    TÉRMINO CULINARIO: ACEITOSO/A

    Pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.


    TÉRMINO CULINARIO: ACEITAR

    Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.


    TÉRMINO CULINARIO: ABRIRSE

    Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por defecto de la fermentación.


    TÉRMINO CULINARIO: ABOCADO

    Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar algún dulce.


    jueves, 17 de mayo de 2012

    ARROZ A LA CUBANA



    INGREDIENTES para 6 personas

    Arroz 500gr
    Aceite 1 litro
    Huevos 6
    Plátanos 6
    Salsa de tomate 200ml
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
    1. Con el arroz, la mantequilla, agua y sal prepare un arroz blanco.
    2. En una sartén ponga abundante aceite a calentar y cuando esté en su punto, fría los plátanos pelados y cortados en dos a lo largo y resérvelos en un plato al calor (en el horno a baja temperatura).
    3. Fría en ese mismo aceite los huevos.
    4. Haga una salsa de tomate.
    5. Coloque en un recipiente el arroz con los huevos, los plátanos y la salsa de tomate.

    ARROZ BLANCO



    INGREDIENTES para 6 personas

    Arroz 500gr
    Agua  abundante
    Aceite o mantequilla 50gr
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
    1. En un recipiente alto ponga a cocer abundante agua y cuando rompa el hervor, eche el arroz y muévalo con una cuchara de madera para que no se apelotone. Deje que cueza a fuego vivo de 12 a 15 minutos (depende del tipo de arroz). Échelo entonces en un colador grande y póngalo al chorro de agua fría, haciéndolo saltar para que quede todo él bien lavado y déjelo así, en el colador, hasta el momento de emplearlo.
    2. Ponga entonces en una sartén la mantequilla o el aceite a calentar, eche el arroz y sazónelo dándole vueltas con ayuda de una cuchara de madera. 
    3. Cuando esté caliente, retírelo y sírvalo en un cuenco.
    Notas:
    • El arroz blanco admite infinidad de variantes. Puede hacerlo más llamativo triturando unas hebras de azafrán o una o dos cucharadas de cúrcuma  y echándolo en el agua de cocerlo así obtendrá un arroz amarillo.
    • También puede añadirle, al rehogarlo, pasas y piñones, o unos brotes de soja, o unos guisantes, un poco de perejil picado, etc.

    MACARRONES AL ROQUEFORT


    INGREDIENTES

    Macarrones 400gr
    Queso Roquefort 150gr
    Queso Gruyère rallado 75gr
    Nata líquida 250ml
    Aceite de oliva  2 cucharadas
    Sal al gusto

    ELABORACIÓN
    1. Cueza la pasta en abundante agua. Cuando esté al dente, vuélquelos en un colador, efrésquelos al chorro de agua fría y escúrralos bien.
    2. Aplaste el queso Roquefort con ayuda de un tenedor y mézclelo con la nata líquida poco a poco.
    3. En un recipiente de horno algo hondo y untado con un poco de aceite de oliva, eche la mitad de los macarrones y sobre ellos la mitad de la nata con queso. Espolvoree con la mitad del queso rallado.
    4. Introduzca el recipiente anterior en el horno a 150 grados centígrados.
    5. Cuando la capa de arriba esté dorada (gratinada) estarán listos para consumir.


    CORDERO EN SALSA



    INGREDIENTES para 8 personas

    Carne de cordero (espaldilla, chuletas...) 1kg
    Aceite de oliva 1 buen chorro
    Cebollas medianas 1 o 2
    Zanahorias medianas 2 o 3
    Puerros 2
    Nabo 1
    Vino blanco 150ml
    Salsa de tomate 2 cucharadas
    Dientes de ajo 2
    Perejil picado 1 cucharada
    Champiñones 150gr
    Nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto
    Cebollitas (opcional) 24 unidades
    Patatas pequeñas y redondas  24 unidades

    ELABORACIÓN
    1. En un recipiente añada el aceite de oliva y rehogue la cebolla , las zanahorias, los puerros y el nabo (todo bien picado).
    2. Pasados unos minutos añada el ajo picado y el perejil.
    3. Aparte corte el cordero en trozos regulares, sazónelos y envuélvalos en  harina.
    4. Incorpore el cordero al recipiente donde hemos rehogado las hortalizas, subiendo el fuego hasta que queden bien dorados. Luego añada el vino blanco, la salsa de tomate, la nuez moscada, la pimienta negra y los champiñones dejándolo cocer todo el conjunto hasta que la cerne esté hecha.
    5. Una vez hecha la carne, se retira a otro recipiente con los champiñones. 
    6. Triture muy bien la salsa.
    7. Aparte fría las patatas redondas y las cebollitas (opcional) con un poco de aceite e incorpórelas al guiso.
    8. Probamos el punto de sal de la salsa.
    9. Incorporamos la carne y los champiñones al guiso y lo dejamos a fuego suave unos 15 minutos más.
    Nota:
    • Las hierbas aromáticas que se podrían utilizar serían el romero o el tomillo no usando en el guiso la nuez moscada.