TÉRMINO CULINARIO: EXPRIMIR

Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc... envolviéndolas en una tela para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumo de frutas por medio de un exprimidor.

TÉRMINO CULINARIO: ESTOVAR

Sinónimo de Rehogar

TÉRMINO CULINARIO: REHOGAR

Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca o aceite u otros elementos que se echen en ella.

TÉRMINO CULINARIO: ESTOFAR

Cocer lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimento o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Sinónimo de Guisar

TÉRMINO CULINARIO: ESTIRAR

Presionar de forma rotatoria hacia atrás y delante con el rodillo, sobre una masa con el fin de adelgazarla en la forma apropiada para su empleo.

TÉRMINO CULINARIO: ESTAMEÑA

Lienzo o paño fino utilizado para pasar caldos, gelatinas y salsas.

TÉRMINO CULINARIO: ESQUINAR

Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

SETAS SALTEADAS CON GAMBAS

INGREDIENTES (para 4 personas)

500 g de setas frescas variadas
400 g de colas de gambas peladas
6 dientes de ajo
30 g de perejil picado
Pimienta negra recién molida y sal al gusto
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. Pela y corta los ajos en láminas; quita la parte arenosa de las setas y córtalas en trozos grandes.
2. En una sartén con aceite, dora los ajos, añade las setas y saltea hasta que estén casi cocidas.
3. Incorpora las colas de gamba y el perejil, la sal y la pimienta y rehoga unos 3 o 4 minutos. Sírvelo bien caliente.

Nota:

• Las setas hay que limpiarlas bien, pero nunca lavarlas con agua, para no alterar ni su aroma ni su sabor. Lo ideal es usar un paño húmedo para eliminar la tierra y la arena que puedan contener. Tampoco hay que pelarlas, excepto cuando tengan una cutícula viscosa o amarga.

PASTEL SALADO DE CALABACINES, ZANAHORIAS Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES (para 4 personas)

150g de calabacines
150g de zanahorias
150g de champiñones
10 g de levadura
6 huevos
200 g de mantequilla
250 g de harina
La ralladura de una naranja y de un limón
Pimienta negra y sal al gusto

ELABORACIÓN

1. Pela y corta las zanahorias, los calabacines y los champiñones en dados.
2. Hierve los calabacines y las zanahorias en agua con sal 5 minutos; escúrrelos.
3. Funde un poco de mantequilla y rehoga los champiñones 5 minutos.
4. En un cazo al baño maría, mezcla la levadura, los huevos, la mantequilla restante reblandecida, la harina (preferiblemente tamizada) y la ralladura de naranja y limón.
5. Pasados unos minutos añade el resto de hortalizas.
6. Sazona con sal y pimienta y vierte en un molde previamente engrasado, hornea a 210 grados centígrados durante unos 45 minutos, deja enfriar y desmolda.

CAFÉ ÁRABE INSTANTÁNEO

En la cultura árabe, sin lugar a dudas, el té es el protagonista, aunque el café tiene un lugar importante. El café árabe es bien distinto del europeo, tanto por su elaboración como por su sabor.







INGREDIENTES

6 Cucharadas de café instantáneo
1 Vaina de cardamomo partida
1 Ramita de canela
6 Tazas pequeñas de agua mineral
Leche o nata  al gusto
Azúcar al gusto

ELABORACIÓN

1. Disolvemos el café en el agua bien caliente
2. Añadimos las especias al café caliente, preferiblemente en un filtro o bolsa. Lo dejamos reposar tapado.
3. Sacamos la bolsa de las especias y añadimos al café leche o nata al gusto.

TÉRMINO CULINARIO: ESPOLVOREAR

Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.

TÉRMINO CULINARIO: ESPALMAR

Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

TÉRMINO CULINARIO: ESCUDILLAR

Acción de repartir una pasta fluida o batido en planchas o moldes. El escudillado se puede realizar con una manga pastelera o con el aparato especialmente diseñado para tal fin.