Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método
BRESEAR
Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más verduras).
Cómo proceder:
- Las piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias.
- Dorar el alimento salpimentando en una grasa a fuego vivo.
- Incorporar los aromáticos (ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no se abusará de las mismas para que la salsa no resulte espesa) vino y agua o fondo.
- Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 grados centígrados) y bresear la pieza volteándola y regándola constantemente durante el proceso, el cual será prolongado, por lo que se evitará en todo momento la evaporación del líquido añadiendo más cantidad si fuera necesario.
- La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón.
ESTOFAR O GUISAR
Estofado proviene de "estofa", que es una adaptación del término francés étouffée que quiere decir "axfisiar". Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes, verduras y los ingredientes empleados en la elaboración.
También se denomina estofar a la técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y condimentos. Esta cocción se aplica generalmente a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones cortadas en pequeños trozos regulares.
Cómo proceder:
- Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o sin enharinar, cuando enharinamos la carne facilitamos a que la salsa resultante se ligue facilmente). Retirar.
- Añadir las verduras y aromatizantes sin la presencia de la carne y rehogar éstos.
- Mojar con fondo o agua, incorporar la carne y cocer lentamente el conjunto a fuego mínimo con el recipiente tapado.
- Obtención de la salsa:
- Triturar las verduras con el líquido para obtener una salsa refinada.
- Dejar el conjunto sin triturar,ligándolo si así lo requiriese.
- En el caso de los estofados de caza debe marinarse.
COCER EN VACÍO
Según se proceda al cocer en vacío, puede clasificarse esta técnica dentro de la expansión o como una cocción mixta, pero algunos casos se suele dorar primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salsa o jugo dentro de la bolsa.
Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, porque se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados mucho más sabrosos. Al mismo tiempo suelen resultar más tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa retiene mucha humedad.
Ventajas del producto cocinado al vacío, frente al tradicional.
- La preparación elaborada no se quema.
- El alimento no sufre oxidaciones.
- No se producen excesivas mermas (pérdidas) de peso.
- Se evita la transmisión de sabores.
- No se volatilizan los aromas, evitando pérdidas de intensidad de sabor.
- Concentración de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en géneros frescos).
- Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy reducido espacio, así como una cómoda regeneración de platos a la hora del servicio.
- Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, así como mejor organización del mismo.
Inconvenientes:
- Coste de la maquinaria, así como las bolsas de envasado.
- Control de las temperaturas, teniendo que almacenar siempre a -3 grados centígrados aproximadamente.
- Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo.
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