ARROZ NEGRO

INGREDIENTES (para cuatro personas)

800 gr de sepia o chipirones
40gr o 4 paquetes de tinta de calamar
800 gr de arror de grano medio
200 gr de tomate maduro
4 dientes de ajo
2 dl de aceite
Sal y pimentón al gusto
2 litros de fumet de pescado

ELABORACIÓN

1. Limpiar la sepia o chipirones, reservando la tinta. Trocearlos en dados o rodajas.
2. Pelar y picar el tomate y los ajos
3. Calentar el fumet de pescado.
4. Si se utiliza tinta en paquetes habrá que diluirla con un poco de fumet.
5. Calentar el aceite en un recipiente tipo paella, freír la sepia o los chipirones (cuidado porque salta el aceite), luego los ajos y el tomate, después el pimentón y el arroz, dándole vueltas con rapidez.
6. Añadir enseguida el fumet caliente y repartir el arror por igual.
7. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario.
8. Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos. Añadir la tinta desleída con un poco de caldo.
9. Continuar cociendo 8 o 10 minutos más a fuego gradualmente rebajado.
10. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción.
11. Retirar del fuego, dejar reposar unos 5 minutos y servir.

Nota

• La paella es el nombre del recipiente donde se realiza esta receta.

TÉRMINO CULINARIO: ESCABECHAR

Método de conservación de un género que, una ver cocinado, se mantiene en su escabeche aportándole un sabor característico.

TÉRMINO CULINARIO: ENVEJECER

Dar tiempo a una carne (generalmente caza), para que logre cierto punto de pasada y pueda ser consumida.

TÉRMINO CULINARIO: ENRIQUECER

Agregar un concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

TÉRMINO CULINARIO: ENREJAR

Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.

TÉRMINO CULINARIO: ENMOLDAR

Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen forma del mismo; por ejemplo, las magdalenas sabariras, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, mousses,etc.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAFÉ: BRASIL

BRASIL

2.475.780 t anuales

OCUPA UNA DE LAS MAYORES SUPERFICIES DE AMÉRICA DEL SUR. INCLUYE LA EXTENSA SELVA AMAZÓNICA, ASÍ COMO EL RÍO AMAZONAS.




Brasil es el principal productor mundial de café con diferencia, abasteciendo casi el 90% de la producción mundial de la variedad arábica, ya que es la predominante en sus cafetales y la cuarta parte de la producción mundial de otras variedades. Las extensas plantaciones de café se distribuyen por las regiones de Minas Gerais, Sao Paulo y Mato Grosso do Sul, en el norte del país,lindando con la frontera de Panamá y Bolivia. En los mismos territorios del café, que es una de las mayores fuentes de ingresos del país,junto a la producción maderera, se han instalado cultivos de caña de azúcar y arroz para lograr un mayor aprovechamiento de la tierra. Aunque la economía ha ido diversificándose en diferentes actividades, la principal fuente de ingresos sigue siendo la agricultura, con predominio de las plantaciones de cafetales. La ciudad industrial más importante dentro de las zonas  de cafetales es Campinas, en el sureste de Brasil, en las tierras altas del estado de Sao Paulo. Aquí las plantaciones de café coexisten con la industria textil, la petroquímica, el sector de la alimentación y del transporte mercantil, siendo ésta una ciudad clave para la manufactura del café y su distribución de cara a la posterior exportación.

CREMA DE PATATAS CON QUESO

INGREDIENTES (para 4 personas)

400 gr patatas
2 vasos de leche
100 ml de caldo de ave
4 cucharadas de queso cremoso
2 cucharadas de aceite de oliva
150 gr de queso Edam u Holandés
100 gr de Parmesano rallado
Sal y pimienta blanca al gusto

ELABORACIÓN

1. Cuece las patatas en abundante agua salada, retírales la piel y trocéalas.
2. En un recipiente hondo, bate las patatas con el caldo de pollo, el aceite, la leche y la nuez mostada con la batidor.
3. Vierte la crema en una cazuela, agrega el queso Edam y el queso cremoso, salpimienta y deja que se derritan a fuego muy suave.
4. Para decorar el plato le puedes añadir unas gotas de aceite, queso rallado o perejil picado.

POLLO CRUJIENTE

INGREDIENTES (para cuatro personas)

1 pollo cortado en octavos
1 cucharada de fécula de maíz
1 taza de harina (tamizada)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 huevo
150 ml de leche
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimentón o paprika
Aceite de oliva, abundante para freír

ELABORACIÓN

1. Lava, seca y salpimiente el pollo.
2. Bate el huevo y mézclalo con la leche, las dos cucharadas de aceite, el pimentón y la fécula de maíz disuelta en un poco de agua; ve agregando harina sin dejar de remover.
3. Sumerge las piezas de pollo en esta mezcla, escúrrelas y fríelas en abundante aceite (en cocina llamamos Gran fritura) muy caliente hasta que estén bien doradas y escúrrelas sobre papel absorbente.
4. Servir caliente.

Notas:

• El género principal lo freímos con abundante aceite lo tiene que cubrir por completo y el aceite ha de estar muy caliente. Si partimos de aceite frío la elaboración se empaparía en exceso de grasa.
• Puedes acompañar a este plato con un puré de patatas.

TÉRMINO CULINARIO: ENHARINAR

Pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.

TÉRMINO CULINARIO: ENGRASAR

Cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se peguen los productos durante la cocción.

TÉRMINO CULINARIO: ENGRANILLAR

Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocanti, fideo o escamas de chocolate.

TÉRMINO CULINARIO: ENGRANAR

Aspecto que presenta el almíbar cuando se estropea.

TÉRMINO CULINARIO: ENFONDANAR

Cubrir con  azúcar fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.

TÉRMINO CULINARIO: ENFONDAR

Cubrir un molde con una masa.

SALSA DE PEREJIL

La salsa de perejil tradicionalmente acompaña al jamón dulce/cocido también es muy deliciosa con pescado o pollo a la parrilla o al vapor.

INGREDIENTES

300ml de salsa bechamel
60ml de nata para montar (optativo)
3 cucharadas de perejil fresco
1 cucharadita de zumo de limón
Ralladura de limón a gusto
Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Llevar la bechamel y la nata al fuego y hacer que rompa el hervor; retirar.
2. Agregar el perejil, y el zumo y la ralladura de limón; revolver. Salpimentar a gusto y servir.

Receta de la salsa Bechamel

SALSA AURORA

Bechamel con sabor a tomate que acompaña muy bien al pavo, pollo o verduras. Si lo prefieres puedes usar puré de tomates en lata y le añades 1 o 2 cucharadas de cebolla rallada, 1 diente de ajo y una ramita de salvia, tomillo o romero para mejorar su sabor.

INGREDIENTES

1/2 cantidad de Bechamel (150 ml aprox.)
75 ml de nata para montar
125 gr de puré de tomates
30 gr de mantequilla enfriada y en cubos
1 cucharadita de zumo de limón
Hojas de albahaca fresca, desmenuzadas (optativo)
Pimienta de cayena molida a gusto
Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Mezclar la bechamel con la nata en una cacerola pequeña; hacer que rompa a hervir y cocer a fuego suave unos 5 minutos.
2. Añadir el puré de tomates y cocer 5 minutos más sin dejar de batir.
3. Retirar del fuego; añadir la mantequilla, un poco cada vez. Pasar la salsa por un chino o colador y añadir el zumo de limón, la albahaca y la pimienta de cayena. Salpimentar a gusto.

Receta de la Bechamel

SEMIFRÍO DE FRESA

INGREDIENTES (para cuatro personas)

600 gr de fresas maduras
3 claras de huevo
1 sobre de gelatina neutra
650 gr de queso cremoso para untar
1 cucharada de azúcar
9 fresas fileteadas para decorar

ELABORACIÓN

1. Disuelve la gelatina en agua al baño maría y déjala enfriar un poco.
2. Lava las fresas y tritúralas con una batidora agregando el azúcar, el queso cremoso y la gelatina; mézclalo todo muy bien.
3. Monta las claras a punto de nieve y agrégaselas con mucho cuidado a la mezcla anterior.
4. Vierte el preparado en un molde y déjalo enfriar hasta que cuaje.
5. Monta las fresas fileteadas encima y refrigéralo hasta el momento de servir.

Nota

• Le puedes añadir mermelada de fresa por encima para ir a la receta casera de esta mermelada pincha aquí.

CALABACINES AL GRATÉN CON JAMÓN

INGREDIENTES (para cuatro personas)

4 calabacines
1/2 cebolla
2 lonchas de jamón serrano o dulce
1/2 pimiento rojo
4 lonchas de queso para fundir
6 cucharadas de aceite de oliva suave
4 cucharadas de queso parmesano rallado
Sal y pimienta negra al gusto

ELABORACIÓN

1. Lava los calabacines retirándoles los extremos y cortálos a lo largo y, con la ayuda de una cuchara, retírales las semillas y parte de la pulpa; cuécelos al vapor unos 10 minutos y resérvalos.
2. Pica la cebolla y rehógala con un poco de aceite aproximadamente dos cucharadas 5 minutos a fuego suave con el pimiento rojo también muy picado.
3. Pica muy finamente el jamón y méclalo con la cebolla y el pimiento, deja que se haga algo el jamón.
4. Pinta cada calabacín con un poco de aceite, añade una loncha de queso y rellena con la mezcla anterior, espolvorea por encima el queso rallado y salpimienta.
5. Gratina unos 5 minutos hasta que la parte superior este dorada.

Nota 

• Prueba a hacer esta receta con bechamel (300ml) , con jamón y por encima el queso rallado pero sin el pimiento rojo, el resultado final, un plato exquisito. ;)

TÉRMINO CULINARIO: ENFRIAR

Instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.

TÉRMINO CULINARIO: GLASEAR

• Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass etc. Y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
• Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente) sometiéndolo al calor de la salamandra u horno.
• Cocer algunas hortalizas en una pequeña cantidad de mantequilla y algo de sal con el fin de que resulten con brillo.
• Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va desprendiendo una pieza que se brasea o se saltea.

Nota:

• Para saber lo qué es una salamandra visite el tutorial: TÉCNICA DE COCCIÓN: EXPANSIÓN

TÉRMINO CULINARIO: ENDURECER

Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

TÉRMINO CULINARIO: ENCOLAR

Añadir gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

TÉRMINO CULINARIO: ENCAMISAR

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.

CORREGIR UNA MAYONESA CORTADA

Pon dos cucharadas de mayonesa cortada en un bol limpio y agrega una yema. 

Bate hasta ligar. Agrega el resto de la mayonesa cortada , un poco cada vez, y sigue batiendo hasta que espese y esté brillante.

Receta de la salsa mayonesa

SALSA MAYONESA

La preparación de la mayonesa es un proceso mágico: las yemas de huevo, el aceite y el condimento se tranforman en una emulsión exquisita que se puede saborizar de múltiples formas. La mayonesa puede emplearse para aliñar ensaladas, para untar, para acompañar carnes y frutos de mar fríos o para trasnformar bocadillos y canapés. El secreto es procurar que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de comenzar. La posibilidad de agregar agua hirviendo al final de la preparación prolonga la conservación de la mayonesa y actúa como aglutinante, también corrige la consistencia , si fuese necesario. Si la mayonesa se bate a mano, se requiere mucha fuerza en el brazo, pero podrá lograr casi los mismos resultados en una fracción de tiempo de batido, si emplea una batidora eléctrica o robot de cocina.

INGREDIENTES (para 300 ml de mayonesa)

2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de zumo de limón o vinagre de vino blanco
una pizca de sal
300 ml de aceite de oliva suave
2 cucharadas de agua hirviendo (opcional)
Sal y pimienta recién molida.

     ELABORACIÓN 

1. Poner un paño de cocina debajo del bol para evitar que se deslice. Poner las yemas, el zumo de limón o el vinagre y la sal en el bol y batir con una varilla hasta conseguir que se liguen los ingredientes.
2. Empezar a agregar el aceite, gota a gota, sin dejar de batir, hasta incorporar más o menos la tercera parte y que la mayonesa comience a espesar. En esta etapa, es importante no agregar el aceite muy rápido, ya que la mayonesa se podría cortar.
3. Verter el resto del aceite en un chorro fino, sin dejar de batir, hasta que la mayonesa quede espesa, brillante y forme picos consistentes. Salpimentar al gusto. Si piensa guardar la mayonesa, añadir el agua hirviendo y batir.
4. La mayonesa  de color crema y satinada es de consistencia rica y espesa y forma picos en la superficie cuando se levanta la varilla.

Nota:

• Si deseas más sabor a aceite de oliva reemplaza una tercera parte del aceite de oliva por aceite de oliva extra virgen.

SPA: FRIEGA DE AVENA, ALMENDRA Y AGUACATE

La avena, rica en vitamina E, es bien conocida por sus propiedades antiinflamatorias, calmantes y balsámicas para la piel. Las almendras son un emoliente natural y, cuando están molidas, un excelente exfoliante . Combinadas con pulpa de aguacate, que contiene vitaminas A, D y E y que restablece el colágeno, la mezcla de avena y almendra es ideal para pieles cansadas y secas.



RECETA

1/2 taza de almendras
1 taza de avena seca (copos)

1 aguacate maduro, pelado, sin hueso y hecho puré

Coloca las almendras en un picadora o en un molinillo de café y muélelas hasta que queden gruesas y no demasiado finas. Mézclalas con la avena y colócalas en un guante o una manopla de muselina. Añade un poco de aguacate y frótate el cuerpo con la manopla. Lávate con agua tibia, sécate con ligeras presiones e hidrátate la piel.


Nota:

Guarda el hueso del aguacate como utensilio natural para masajes y frótate los músculos doloridos con el hueso despues de la friega.