2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 puerros, cortados en rodajas finas
2 calabacines, picados
2 dientes de ajo, majados
800 g de tomate troceado
1 cucharada de tomate concentrado
1 hoja de laurel
900 ml de caldo vegetal
400 g de garbanzos escurridos
225 g de espinacas
25 g de virutas de queso parmesano
sal y pimienta blanca recién molida, al gusto
ELABORACIÓN
- Calentar el aceite en una cazuela de base gruesa, y sofreír el puerro y el calabacín durante unos 5 minutos removiendo constantemente.
- Añadir el ajo, el tomate, el tomate concentrado, el laurel, el caldo vegetal y los garbanzos. Llevar todo esto a ebullición y cocer a fuego lento durante cinco minutos, removiendo ocasionalmente.
- Triturar las espinacas y añadirlas a la sopa y cocer de nuevo unos 4 minutos más. Salpimentar al gusto.
- Retirar el laurel y verter la sopa en una sopera esparciendo las virutas de queso por encima.
Nota:
- Si tienes prisa puedes emplear tomate troceado en lata y los garbanzos en conserva cocidos.
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