TÉRMINO CULINARIO: DAMBE

Carne braseada con hortalizas.

TÉRMINO CULINARIO: DADOS

Formas cúbicas, más o menos grandes de una guarnición.

TÉCNICAS PARA GUARDAR Y CONSERVAR LAS SALSAS

 He aquí varios sencillos procedimientos para prolongar la conservación de algunas salsas. Las salsas se pueden conservar en frascos esterilizados y guardados en el frigorífico. Sin embargo, cualquier salsa con baja acidez o bajo contenido de azúcar o sal deberá someterse a un proceso de calentamiento, en especial si desea guardarla más de tres o cuatro meses.

 ESTERILIZAR FRASCOS

 Una forma conveniente y efectiva de esterilizar frascos es hirviéndolos. Una vez esterilizados, estos frascos sirven para embotellar y guardar los alimentos. Es fácil conseguir frascos especiales de tapa hermética (siempre emplear anillos de goma nueva), pero también puedes usar frascos de tapa de rosca, muchos de los cuales tienen un sello de goma incorporado. Lave los frascos con agua caliente jabonosa antes de comenzar. En el fondo de una cacerola grande, pon una rejilla o un plato boca abajo para que los frascos no estén en contacto con el fondo y se rompan. Cuando sitúes los frascos, procura que no se toquen entre si ni con los lados de la cacerola durante el hervor. Durante los hervidos, retirar la cacerola del fuego, saca los frascos con una pinza y deja que escurran boca abajo sobre un paño de cocina limpio. Pase los frascos a una placa de horno forrada con un paño de cocina y pon en el horno frío para que terminen de secar. 

PROCESO DE CALENTAMIENTO 

 El proceso de hervir y después enfriar los frascos llenos hace que el contenido se contraiga y forme vacío; esto sella el alimento y no permite la entrada de oxígeno. De esta forma, el alimento se conserva.
Para hervir, envuelve cada frasco lleno con unas capas de tela -un paño de cocina usado o papel de diario- para evitar que se toquen . Pon una rejilla o un plato boca abajo en el fondo de la cacerola grande, para que los frascos no toquen la base. Pon los frascos. boca arriba, en el fondo. Llena con agua hasta cubrir; de vez en cuando verifica el nivel del agua y agrega más agua si fuera necesario.
Cuando se cumpla el tiempo indicado en la tabla, retirar la cacerola del fuego y saca los frascos con una pinza. Reserva hasta que se enfríen por completo y revisa el estado del sello de goma del frasco.

TIEMPOS DEL PROCESO POR CALOR

Todos los tiempos se cuentan desde el momento en que vuelve a hervir.

Conservas envasadas en frío                

Frascos de 500gr	hervir 25 minutos
Frascos de 1kg	hervir 30 minutos
Botellas de 600ml	hervir 25 minutos
Botellas de 1 litro	hervir 30 minutos

Conservas envasadas en caliente

Frascos de 500gr	hervir 20 minutos
Frascos de 1kg	hervir 25 minutos
Botellas de 600ml	hervir 20 minutos
Botellas de 1 litro	hervir 25 minutos

CONGELAR 

 Es la forma más sencilla y conveniente de prolongar su conservación.

 No congeles alimentos más tiempo que el recomendado en la receta de la salsa, ya que eso produciría decoloración y tal vez  puede que haya cambios en la textura y consistencia. Rotula todos los recipientes de alimentos; revisa el contenido de su congelador con frecuencia y desecha aquello que superó el tiempo de congelamiento.

 Congela comidas en cantidades utilizables, por ejemplo, en raciones individuales o en cubiteras. Sólo debe congelar aquello que esté en perfecto estado. Cuando congeles líquidos, llena el recipiente hasta 1 cm del borde para permitir la dilatación.

 Antes de congelar enfríe los alimentos que estén calientes; no llevar al congelador aquella comida que aún no esté fría, ya que forma condensación.

El próximo tutorial posiblemente abordaré las técnicas que existen para la conservación en general de los alimentos.

SALSA SOUBISE CARAMELIZADA

INGREDIENTES

Mantequilla	30gr
Cebolla muy picada	500gr
Bechamel	300ml
Nata para montar	3 cucharadas
Nuez moscada recién rallada (optativo)	al gusto
Azúcar moreno	1 cucharada
Vinagre balsámico de Módena	2 cuharadas
Aceite de oliva	2 cucharadas
Sal y pimienta blanca	al gusto

        

Sirve esta moderna Soubise con verduras y aves de caza

                                                                                   

ELABORACIÓN

1. Derretimos la mantequilla en una cacerola junto con el aceite y sofreímos la cebolla.
2. Cuando la cebolla esté transparente, subimos a fuego medio y agregamos el azúcar y el vinagre balsámico. Dejar cocer otros 15 o 20 minutos, hasta que esté dorada y caramelizada; agregamos la Bechamel caliente. Batimos toda esta elaboración y la colamos por un chino o colador y la incorporamos a otra cacerola.
3. Añado la nata y dejamos que rompa a hervir a fuego suave entre 5 o 8 minutos sin dejar de revolver.
4. Condimentamos con sal y pimienta.

Notas

• Puedes preparar la bechamel con antelación.
• Se puede conservar en la nevera unos 3 días y 3 meses en el congelador.
• Si la reservamos podemos pintar la superficie con mantequilla para que no se forme película.
• Puede que le interese esta receta Salsa Soubise.

SALSA SOUBISE

Esta salsa suave y suculenta -que lleva el nombre de un comandante del ejército francés- es especialmente buena con cordero y aves de corral o silvestres asadas. Tradicionalmente, es una salsa tamizada, pero si deseas que el sabor a cebolla sea más intenso la tienes que batir hasta que quede homogénea.

INGREDIENTES

Mantequilla	50gr
Cebolla muy picada	300gr
Bechamel	300ml
Nata para montar	3 cucharadas
Nuez moscada recién rallada (optativo)	al gusto
Zumo colado de limón (optativo)	al gusto
Sal y pimienta blanca	al gusto

ELABORACIÓN

1. Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña, agregar la cebolla; tapar y cocer más o menos 10 o 15 minutos. La cebolla queda blanda y transparente.
2. En tanto, en otra cacerola calentar la bechamel hasta que rompa a hervir. Agregarle la cebolla y, lentamente hacer que vuelva a hervir sin dejar de revolver. Bajar el fuego cuando alcance el punto de ebullición y seguir la cocción a fuego suave unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté muy tierna.
3. Batir la salsa en un robot de cocina o con una varilla o pasarla por un chino o colador a una caderola limpia, haciendo pasar tanta cebolla como sea posible. Agregar la nata.
4. Hacer que rompa a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego suave entre 5 y 8 minutos, sin dejar de revolver; debe tener consistencia esta salsa. Condimentar con nuez moscada si lo deseas ya que la bechamel ya la incorporaría y zumo de limón. Salpimentar.

Notas

• Puedes preparar la bechamel con antelación.
• Se puede conservar en la nevera unos 3 días y 3 meses en el congelador.
• Si la reservamos podemos pintar la superficie con mantequilla para que no se forme película.
• Puede que le interese esta receta  Salsa Soubise Caramelizada.

CALDO DORADO

INGREDIENTES para 1 a 1,25 litros de caldo

Huesos de carne de vaca o cordero en trozos y muy lavados	1,5 kg
Pata de ternera cortada por la mitad y en cuartos (optativo)	1
Aceite de oliva suave	3 cucharadas
Vino blanco seco	250 ml
Agua	3 litros
Cebollas medianas cortadas en cuartos	2
Zanahoria picada	250 gr
Tallos de apio picados	2
Dientes de ajo	2
Champiñones, en trozos	150 gr
Tomates maduros, en cuartos	4
Ramito de hierbas	1
Sal y pimienta negra recién molida	al gusto

ELABORACIÓN

1. Poner los huesos y la pata de ternera, si se emplea, en una placa de horno y rociar con aceite. Calentar el horno a 220 grados centígrados y dorar entre 45 y 50 minutos; dar vuelta los huesos de vez en cuando. Pasar los huesos a una cacerola grande.
2. Retirar la grasa que se ha agarrado de la placa de horno. Poner la placa sobre fuego lento, agregar el vino; revolver y raspar el fondo. Esta técnica culinaria recibe el nombre de desglasar. Echar en la cacerola con los huesos, añadir el agua y hacer que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocer a fuego lento unos 10 minutos.
3. Retirar la espuma que forme (esta acción recibe el nombre de espumar); agregar el resto de los ingredientes salvo la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento, destapado, unas 3 horas.
4. Probar y salpimentar el caldo. Dejar que se enfríe un poco; colar con un colador o chino fino forrado con muselina

Notas

• El ramito de hierbas está compuesto por: 4 ramitas de tomillo, 2 hojas de apio y 2 ramitas de perejil todo ello atado con cordón bramante y atado al asa de de la cacerola.
• Este caldo dorado es transparente como el cristal, de color ámbar intenso, sin grasa y tiene un equilibrio exquisito de los sabores de verduras y carne. Si experimentas con diferentes verduras y hierbas, cambiará sutilmente el sabor del caldo.
• Se conserva una semana en el frigorífico y 3 meses en el congelador.
• Esta receta es muy parecida  al Fondo Oscuro, pero con diferencias en cuanto a sabor y textura.
• Si nos quedó muy grasiento el caldo lo tendremos que Clarificar.

¿CÓMO CLARIFICAR UN CALDO?

Podemos Clarificar un caldo de dos formas:

1. Batimos 1 o 2 claras de huevo, las vertemos en el caldo y hacemos que rompa a hervir sin dejar de batir. Cuando haya hervido aproximadamente unos 3 minutos, lo retiramos del fuego y dejamos reposar más o menos 10 minutos. Retiramos la grasa que queda en la superficie y colamos el caldo con una muselina.
2. Enfriamos el caldo para que la grasa se endurezca en la superficie y puedas recogerla. De esta forma, podrás quitarla con una cuchara.