CÓMO CLARIFICAR LA MANTEQUILLA

1. Derritir  la mantequilla en una carola pequeña a fuego muy bajo.
2. Deja que se forme espuma unos minutos. Espumar la elaboración.
3. Reservar para que se enfríe ligeramente. Colar la mantequilla enfriada con un chino forrado con muselina o una tela fina, para que quede el sedimento lácteo en el fondo de la carerola. Si enjuagas la tela con agua fría antes de usarla y la retuerces, podrás recoger cualquier resto de espuma.

TÉRMINO CULINARIO: ESPUMAR O DESESPUMAR

Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma flotan en él.

TÉRMINO CULINARIO: DESARROLLAR

Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc...) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

TÉRMINO CULINARIO: DESANGRAR

Introducir algunos pescados o carnes en agua fría durante un tiempo apropiado para que pierdan la sangre y resulten aptos para su preparación.
Es una técnica esencial si queremos que tanto nuestro fondo o caldo de ave o nuestro fumet de pescado no resulten turbios debido a la presencia de sangre en los mismos.

TÉRMINO CULINARIO: DESALAR

Mantener durante un tiempo un género salado en agua, con el fin de que pierda la sal y resulte apropiado para su empleo o cocinado.

TÉRMINO CULINARIO: DENTE

Expresión italiana "al dente" que se utiliza para indicar el punto idóneo de cocción de las pastas.

TÉRMINO CULINARIO: DENTAR

Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o pasta brisa con la punta de un cuchillo.