Este blog es una compilación de recetas con una orientación a la gastronomía mediterránea, técnicas culinarias, términos culinarios, tutoriales y más cosas.
Para la masa madre:
240 gr. de harina de fuerza
5 gr. de levadura de panadero
20 gr. de mantequilla
145 ml. de agua
ELABORACIÓN
Para la masa madre:
Pon la harina en un bol, añade la levadura desmenuzada y la mantequilla a punto de pomada. Mezcla y vierte el agua poco a poco sin dejar de amasar. Cuando consigas una bola homogénea, tápala con film de cocina y déjala reposar (de 30 a 120 minutos, dependiendo de la temperatura, a más calor antes fermentará) hasta que triplique su volumen.
Coloca la masa madre en un recipiente grande, añade toda la harina, el azúcar (reserva un poco), la levadura de panadero, la sal, la canela, el agua de azahar, la mantequilla a temperatura ambiente, un poco de ralladura de naranja, un poco de ralladura de limón y los 4 huevos.
Amasa a mano, vierte el agua poco a poco y sigue amasando hasta que quede una masa homogénea.
Corta la masa en 4 trozos, espolvoréalos con un poco de harina y estíralos con un rodillo hasta darles forma ovalada.
Coloca las cocas sobre 2 bandejas de horno forradas con papel de hornear y deja que fermenten durante 30 minutos.
Bate un huevo y con un pincel, úntalas por la parte superior. Espolvoréalas con unos piñones y unos trocitos de frutas confitadas.
Cocínalas en el horno (previamente calentado) a 210ºC durante 7-10 minutos.
Consejo:
Siempre es importante lavarse las manos con abundante agua y jabón antes de cocinar, sobre todo si vais a preparar alguna masa que hay que amasar a mano.
Colocamos en un recipiente de barro cocido propio
para hacer Queimada (los podéis encontrar en casi cualquier ferretería o tiendas
de cerámica) el aguardiente y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada
litro de aguardiente. En este caso como son 2 litros de aguardiente, 300 gramos
de azúcar fina blanca. Reservamos 2 cucharadas de azúcar para plantar el
fuego.Pelamos los limones. Los
echamos al recipiente de barro.
Ahora viene la parte más importante. En un cucharón ponemos las 2 cucharadas
de azúcar con un poco de aguardiente y le plantamos fuego, cuando plante la
llama la aproximamos al recipiente de la Queimada para que empiece a arder.
Vamos removiendo la Queimada con cuidado, dando vueltas sin llegar al fondo,
donde se acumula casi todo el azúcar. A continuación podemos elevar el
cucharón lentamente dejando que suban las llamas del alcohol y creando cascadas
con ellas (esto para los más atrevidos).
Añadimos el puñado de granos de café, los
que nos quepan en una mano. De esta manera la bebida tendrá un color tostado,
gracias también al caramelo que se va a ir formando con el azúcar. Seguimos
removiendo pero ya levantando un poco del azúcar del fondo de la cazuela de
barro. Tened cuidado pues es fácil quemarse con el cucharón, yo normalmente
utilizo un trapo de cocina para agarrarlo.
Tal como dice el nombre debemos dejar que se vaya quemando el aguardiente,
la llama nos indica que se está consumiendo el alcohol (es azulada debido al
azúcar). A mí me gusta fuerte así que acabo apagándola con una tapadera pero el
que la quiera más floja debe esperar a que se reduzca poco a poco para terminar
apagándola con un fuerte soplido. Si dejais que se queme todo el alcohol lo que conseguiréis será agua dulce y caliente.
La Queimada se sirve caliente, cuando la
hayamos apagado la servimos en cuenco de barro o en un vaso de cerámica para que
mantenga la temperatura y nos la bebemos poco a poco sin quemarnos. No abuséis
de ella que parece que está flojilla y sube muy rápido… Disfrutad de ella y de
la compañía de los vuestros/as en este momento mágico.
Consejos: Hay quienes apagan la
queimada con algo de café o vino tinto (aunque los más puristas de este licor no
lo aceptan) y otros le echan trozos de manzana u otras frutas (que luego también
te acabas comiendo, pero con moderación pues acumulan mucho alcohol). Ahora os
dejo el conjuro que se suele recitar en el último paso cuando se está acabando
la llama azulada.
El San Juan es considerado en Galicia como la noche de las "Meigas".
Tambien llamada Noite Meiga, se dice que es el día junto con el 31de diciembre
(San Silvestre), en que las brujas despliegan su mayor actividad y se producen
desde el anochecer y hasta el canto del gallo febriles luchas entre luces y
sombras, entre el bien y el mal.
Es una celebración llena de magia que envuelve el ritual de la hoguera y a los
participantes en una celebración mística. Ritos y tradiciones, creencias y
supersticiones se mezclan en Galicia durante la noche del 23 al 24 de junio. Y
es que la memoria colectiva de la “Terra Meiga” tiene acumuladas historias
vivas, muchas de ellas conservadas gracias a la tradición oral y a las fiestas
que se transmitieron de generación en generación y que hoy gozan del apremio de
propios y extraños. …
Cuentan las
leyendas que, cuando se pone el sol que alumbra el día del 23 de
junio, las “lareiras” de las brujas se convierten en improvisados laboratorios
donde potes, ungüentos y conjuros se mezclan en misteriosas pociones y como
preámbulo de su vuelo nocturno. Pero también “hailas” que deciden recibir el
solsticio al amparo de los montes, en una barca que surca el mar o en reuniones
en descampados, cuevas, ríos y riachuelos, así como en campos despejados. De ahí
que hasta en el lugar más recóndito de Galicia se encienda una hoguera como
símbolo purificador y protector. Es el fuego que, una vez hecho brasas, se
salta al grito de “Bruxas fóra” con el fin de alejar los males
que puedan avecinarse. Es, pues, alrededor de una hoguera donde la simbología
encuentra su máxima expresión y presencia popular: reunidos en torno al fuego,
se canta, se baila, se come y sobre todo se bebe con el fin de ahuyentar a los
malos espíritus. Es muy común por ejemplo ver en cualquiera de estas hogueras una
queimada o un grupo de gente cantando y riendo, celebrando una fiesta de las
más arraigadas en nuestra tierra.
Orígenes
Días después del solsticio
de verano se celebra en toda Europa la llegada del estío y el apogeo del sol.
Con ritos semejantes y aceptada su procedencia de tradiciones
célticas originadas en la Edad Media, en el santoral católico coincide
con la festividad de San Juan y los rituales son restos de enraizados cultos al
fuego, el agua y la tierra. Las hogueras de San Juan son el ritual más conocido
y practicado:al fuego debemos de enfrentarnos para dominarlo y que nos
conceda sus favores.
Así, la manifestación popular de la hoguera se ha
mantenido como una fiesta de hermandad, por lo que es muy común encontrarnos en
las calles, las plazas, el monte o las playas numerosas hogueras organizadas por
grandes y pequeños colectivos que adornan la celebración con cierta carga de
superstición añadida entregando al fuego materiales viejos, inservibles o
fatídicos; y disfrutando de la fiesta a través de la gastronomía, de ahí que
sean tan populares las “sardiñadas” y churrascadas populares, así como la
degustación de chorizos, vino del país y la elaboración y el ritual de la Queimada.
Las fiestas importantes y con más arraigo en nuestra tierra son la Fiesta del Aquelarre
Poético o Noche de
San Juan en Marineda, en A Coruña; el San Juan de Sarria, en Lugo; y
diversas manifestaciones populares en las provincias de Ourense y de Pontevedra,
entre las que se encuentran como las más numerosas las hogueras de la playa de
Panxon en Pontevedra y las de la playa del Orzan en Coruña.
Playa del orzán de A Coruña (mi ciudad).
Hay distintos rituales con respecto a estas fiestas, los más
conocidos son la elaboración de ramos con rosas, saúco, hinojo, torvisco,
palitroques, hierba de San Juan, cardos y otras flores. Lavarse a medianoche en
una fuente, riachuelo o el mar. Frotarse la piel con el rocío de la mañana y
echar sal por encima de los tejados…, estos son algunos de los recursos más
empleados por aquellos que buscan la protección antes las meigas.
Los antiguos
celtas llamaban Alban Heruin a este festival y su significado primordial era el
de celebrar el instante en el que el Sol se hallaba en su máximo esplendor,
cuando duraba más tiempo en el cielo y mostraba su máximo poder a los hombres,
era el día que alcanzaba su mayor plenitud y, al mismo tiempo, el día en que
empezaba a decrecer hacia su casi muerte en el Solsticio de Invierno. Se
encendían hogueras para conmemorar ese poder del Sol y para compartir su fuerza
con él, para alabarlo y al mismo tiempo para atraer su bendición sobre hombres,
animales y campos. Resulta muy característica la asociación de este festival a
las corrientes de amor y a pequeños rituales destinados a obtener pareja o a
conservarla.
Muchos son los
rituales propios de la Noche de San Juan, la víspera del 24 de Junio, pero todos
giran en torno al ensalzamiento del fuego. De hecho, este es el festival del
fuego por antonomasia, el rey de los festivales del fuego hasta el extremo de
que el culto pagano del fuego y las hogueras, se han conservado más que en otras
fiestas, y la costumbre popular ha mantenido su práctica incluso dentro del
mismo cristianismo, aunque éste no ha podido dar una explicación religiosa
convincente de dicho hábito. Realmente la noche del solsticio es la del 21 de
Junio aunque la Iglesia la ha adaptado a la festividad de San Juan.
Las plantas y
flores, así como el que los cultivaran exclusivamente mujeres, evocan fácilmente
la presencia de una tradición femenina de culto a la madre tierra. Recordemos
igualmente que Adonis era el amante yaciente de la Diosa. Igualmente, la
presencia del agua nos lleva a uno de los grandes símbolos de las celebraciones
de San Juan que parece no tenerse en tanta consideración y que sin embargo,
forma una parte esencial de numerosos ritos de esta festividad, el agua,
llevándonos nuevamente a la presencia del poder femenino en esta
festividad.
Otra de las
costumbres, que dio a esta fiesta el apelativo de "verbena", era la costumbre
practicada en algunos lugares por las mozas casaderas de ir a recoger verbena a
las doce de la noche la víspera de San Juan, creyendo que con ello conseguirían
el amor del deseado por su corazón. Igualmente existían numerosos ritos y
filtros de amor en torno a dicha planta.
La pareja que
saltaba unida la hoguera se decía que se procuraba así felicidad y buena
fortuna.
Otra costumbre
es aquella en que las mozas arrojan guirnaldas trenzadas por ellas a sus amados
a través de las llamas y ellos deben cogerlas antes de que caigan al fuego. Las
guirnaldas se guardaban como talismanes de buena fortuna y, ocasionalmente, se
quemaba alguna cinta en el hogar para procurar protección de sus habitantes y
animales.
Algunos grupos
se introducen entre las olas, tras sus ceremonias, comulgando por un corto
tiempo con el mar recibiendo de él otro tipo de fuerza que solo podemos
reconocer como netamente femenino y vinculado con el símbolo de la Diosa.
Interesante variación de la bechamel clásica; es particularmente buena con verduras al vapor y pescado graso asado a la parrilla. Un secreto: la textura ligera de esta salsa radica en la larga cocción a fuego mínimo.
Para una variación vegetariana prepara esta salsa con leche de soja.
INGREDIENTES
2 Cucharadas de aceite de girasol o de cacahuete/maní
1 chile/ají picante rojo, sin semilla, picado fino
1 cucharada de zumo de limón o de lima
Sal
ELABORACIÓN
Calentar el aceite en una cacerola, agregar la harina (tamizada) y cocer entre 4 y 5 minutos (formando lo que llamamos en cocina Roux), revolviendo hasta que comience a sentir un agradable aroma a nuez.
Agregar la leche; hacer que rompa a hervir lentamente, sin dejar de batir para que la salsa no se pegue en el fondo de la cacerola.
Cuando la salsa tenga la consistencia de la nata para montar, pasar a una cacerola para baño María o a un bol puesto sobre una cacerola con agua a fuego suave. Tapar y cocer lentamente el vapor unos 45 minutos; revolver con frecuencia para que no se forme película.
Agregar el resto de los ingredientes, salvo el zumo de lima y la sal; cocer al baño Maria otros 15 minutos más. Retirar del fuego, añadir el zumo de lima y batir, salar a gusto y servir de inmediato.
Nota
Conservación: 1 semana en el frigorífico y 3 meses en el congelador.
Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en una sartén , saltera, placa, al fuego o en el horno. Es una técnica de cocción que consiste, que por medio del calor sellamos los poros del artículo para evitar que haya una pérdida de jugos nutritivos.
Os aconsejo estas entradas que hablo de esta técnica, más en profundidad:
