TÉRMINO CULINARIO: ESTOVAR

Sinónimo de Rehogar

TÉRMINO CULINARIO: REHOGAR

Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca o aceite u otros elementos que se echen en ella.

TÉRMINO CULINARIO: ESTOFAR

Cocer lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimento o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Sinónimo de Guisar

TÉRMINO CULINARIO: ESTIRAR

Presionar de forma rotatoria hacia atrás y delante con el rodillo, sobre una masa con el fin de adelgazarla en la forma apropiada para su empleo.

TÉRMINO CULINARIO: ESTAMEÑA

Lienzo o paño fino utilizado para pasar caldos, gelatinas y salsas.

TÉRMINO CULINARIO: ESQUINAR

Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

SETAS SALTEADAS CON GAMBAS

INGREDIENTES (para 4 personas)

500 g de setas frescas variadas
400 g de colas de gambas peladas
6 dientes de ajo
30 g de perejil picado
Pimienta negra recién molida y sal al gusto
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. Pela y corta los ajos en láminas; quita la parte arenosa de las setas y córtalas en trozos grandes.
2. En una sartén con aceite, dora los ajos, añade las setas y saltea hasta que estén casi cocidas.
3. Incorpora las colas de gamba y el perejil, la sal y la pimienta y rehoga unos 3 o 4 minutos. Sírvelo bien caliente.

Nota:

• Las setas hay que limpiarlas bien, pero nunca lavarlas con agua, para no alterar ni su aroma ni su sabor. Lo ideal es usar un paño húmedo para eliminar la tierra y la arena que puedan contener. Tampoco hay que pelarlas, excepto cuando tengan una cutícula viscosa o amarga.