TÉRMINO CULINARIO: HEÑIR

Trabajar una masa elaborada con levadura dándole forma redondeada. La finalidad del heñido es sacar el aire generado por la fermentación y hacer que la masa quede unida y lisa.

TÉRMINO CULINARIO: HELAR

Coagular por medio de temperaturas de menos cero una mezcla de repostería llamada helado.

HELADO DE PRALINÉ CON CHOCOLATE

INGREDIENTES (Para 4 o 6 personas)

85 g de chocolate negro troceado

300 ml de leche entera

3 yemas de huevo

85 g de azúcar glas

300 ml de nata para montar

Praliné

Aceite vegetal para engrasar

100 g de azúcar

2 cucharadas de agua

50 de almendras escaldadas

ELABORACIÓN

1. Para preparar el praliné, unte una fuente de horno con aceite. Por otro lado, pon a calentar el azúcar, el agua y las almendras en un cazo de fondo a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Deja hervir la mezcla a fuego lento de 6 a 10 minutos o hasta que empiece a dorarse. No remuevas la mezcla mientras hierve, pero ten cuidado que no se queme.
2. En cuanto la mezcla se dore, pásala a la fuente de horno engrasada y extiéndela de manera uniforme. Déjala reposar 1 hora o hasta que se enfríe y se endurezca. Una vez duro, triturar el praliné en un robot de cocina o mételo en una bolsa y golpéalo con la mano con la ayuda de un mortero hasta que quede bien picado.
3. Para preparar el helado, calienta el chocolate y la leche en un cazo a fuego lento, removiendo hasta que el chocolate se funda y la mezcla adquiera una textura homogénea. Retirar del fuego.
4. Con un batidor de varillas, bate las yemas y el azúcar en un cuenco hasta que se espesen y adquieran un tono claro (Blanquear). Añade el chocolate con leche, removiendo continuamente con una cuchara de madera. Calentar la mezcla al baño maría a fuego lento de 10 a 15 minutos sin dejar de remover, hasta que se espese lo suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara. No dejes que hierve o se cortará.
5. Retira del fuego la crema resultante y déjala reposar 1 hora como mínimo, removiéndola de vez en cuando para evitar que se forme nata en la superficie. Mientras tanto, monta la nata y guárdala en el frigorífico hasta su uso.
6. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la crema fría a la nata montada y bate la mezcla con la máquina siguiendo las instrucciones  del fabricante. Justo antes de que se congele el helado, agrega el praliné. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregar la nata montada y el praliné y volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.

Nota:

• Esta receta el praliné se prepara con almendras, aunque resulta igual de bueno con macadamias, piñone o avellanas escaldadas, otro de los frutos secos empleados tradicionalmente para su elaboración.

RISOTTO FRUTI DI MARE

INGREDIENTES (4 personas)

400 gr de arroz Carnaroli
1 cebolla
200 gr de gambas
200 gr de champiñones
400 gr de salmón
500 gr de mejillones
Perejil picado (al gusto)
200 ml de vino blanco
50 ml de vino dulce
900 ml Fumet de pescado
Queso parmesano (al gusto)
Sal y pimienta
Aceite de oliva (cantidad necesaria)

ELABORACIÓN

1. Hacemos un fumet de pescado y lo mantenemos caliente.
2. Con las cáscaras de las gambas incluida su cabeza las añado a una sartén con un poco de aceite caliente, aplastándolas para que suelten todo su líquido, añado el vino blanco y el vino dulce. Lo dejamos a fuego medio hasta que se reduzca. Aquí probaremos el punto de sal. Colamos y reservamos. Esta preparación se la denomina Salsa Americana.
3. Preparamos al vapor los mejillones y los reservamos.
4. En otro recipiente sofreímos la cebolla bien picada con otro poco de aceite y añadiendo los champiñones, una vez que esté transparente la cebolla, damos unas vueltas y añado el salmón,  y las gambas salteándolo todo. Pasados unos minutos añado todo el arroz con un poco de fumet y la salsa americana removiendo constantemente para que no se pegue.
5. Incorporamos el resto del fumet (el cual ha de estar caliente) y los mejillones que teníamos reservados, volveremos a probar el punto de sal  y dejamos que se reduzca a fuego medio unos 18 o 20 minutos.
6. Cuando se haya reducido el líquido incorporamos el queso parmesano y el perejil picado removiendo todo el preparado.
7. Probaremos el arroz cuya consistencia será más o menos blanda. 

Nota 

• El arroz más apropiado para esta receta es el Carnaroli pero podemos emplear el arroz Bomba.

TÉRMINO CULINARIO: MARCHAR

Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

TÉRMINO CULINARIO: MARCAR

Preparar un plato a falta de su cocción.

TÉRMINO CULINARIO: MANTEQUILLA BLANCA

Mantequilla amalgamada con vino blanco y escalonias picadas (variedad de cebolla).