TÉRMINO CULINARIO: HOJALDRAR

Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa.

KULFI

Este helado típico de la India se sirve tradicionalmente en  los banquetes de boda. El delicioso sabor a caramelo que lo caracteriza se obtiene gracias al prolongado tiempo de cocción de la leche.

INGREDIENTES (Para 6 personas)

1,5 litros de leche entera

12 vainas de cardamomo 

175 g de azúcar glas

115 de pistachos sin cáscara, y unos cuantos más para decorar

50 g de almendras molidas

150 ml de nata para montar

ELABORACIÓN

1. Lleva a ebullición la leche con las vainas de cardamomo en una cacerola de fondo y déjala hervir a fuego lento durante 45 minutos, hasta que se reduzca a la mitad. A continuación, añadir el azúcar y remover bien para que se disuelva la mezcla en un cuenco y déjala enfriar. Una vez fría refrigérala toda la noche u 8 horas como mínimo.
2. Mientras tanto, pon los pistachos en un cuenco y cúbralos con agua hirviendo. Déjalos en remojo 1 o 2  minutos escurrélos bien. Quítales la piel y después córtalos en láminas finas.
3. Pasado el tiempo de refrigeración indicado, colar la leche para retirar las vainas de cardamomo y agrega las almendras molidas. Montar la nata e incorporarla a la leche con almendras.
4. Si dispones de una heladera eléctrica, bate la mezcla siguiendo las instrucciones  del fabricante. Justo antes de que se congele el helado, agrega la mitad de los pistachos laminados. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregar la nata montada y mitad de los pistachos y volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador. Servir el kulfi decorado con pistachos por encima.

TÉRMINO CULINARIO: HIDRATAR

Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.

TÉRMINO CULINARIO: HERMOSEAR

Proporcionar una mejor presentación de un manjar suprimiendo partes inútiles

TÉRMINO CULINARIO: HEÑIR

Trabajar una masa elaborada con levadura dándole forma redondeada. La finalidad del heñido es sacar el aire generado por la fermentación y hacer que la masa quede unida y lisa.

TÉRMINO CULINARIO: HELAR

Coagular por medio de temperaturas de menos cero una mezcla de repostería llamada helado.

HELADO DE PRALINÉ CON CHOCOLATE

INGREDIENTES (Para 4 o 6 personas)

85 g de chocolate negro troceado

300 ml de leche entera

3 yemas de huevo

85 g de azúcar glas

300 ml de nata para montar

Praliné

Aceite vegetal para engrasar

100 g de azúcar

2 cucharadas de agua

50 de almendras escaldadas

ELABORACIÓN

1. Para preparar el praliné, unte una fuente de horno con aceite. Por otro lado, pon a calentar el azúcar, el agua y las almendras en un cazo de fondo a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Deja hervir la mezcla a fuego lento de 6 a 10 minutos o hasta que empiece a dorarse. No remuevas la mezcla mientras hierve, pero ten cuidado que no se queme.
2. En cuanto la mezcla se dore, pásala a la fuente de horno engrasada y extiéndela de manera uniforme. Déjala reposar 1 hora o hasta que se enfríe y se endurezca. Una vez duro, triturar el praliné en un robot de cocina o mételo en una bolsa y golpéalo con la mano con la ayuda de un mortero hasta que quede bien picado.
3. Para preparar el helado, calienta el chocolate y la leche en un cazo a fuego lento, removiendo hasta que el chocolate se funda y la mezcla adquiera una textura homogénea. Retirar del fuego.
4. Con un batidor de varillas, bate las yemas y el azúcar en un cuenco hasta que se espesen y adquieran un tono claro (Blanquear). Añade el chocolate con leche, removiendo continuamente con una cuchara de madera. Calentar la mezcla al baño maría a fuego lento de 10 a 15 minutos sin dejar de remover, hasta que se espese lo suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara. No dejes que hierve o se cortará.
5. Retira del fuego la crema resultante y déjala reposar 1 hora como mínimo, removiéndola de vez en cuando para evitar que se forme nata en la superficie. Mientras tanto, monta la nata y guárdala en el frigorífico hasta su uso.
6. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la crema fría a la nata montada y bate la mezcla con la máquina siguiendo las instrucciones  del fabricante. Justo antes de que se congele el helado, agrega el praliné. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregar la nata montada y el praliné y volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.

Nota:

• Esta receta el praliné se prepara con almendras, aunque resulta igual de bueno con macadamias, piñone o avellanas escaldadas, otro de los frutos secos empleados tradicionalmente para su elaboración.