TÉRMINO CULINARIO: PAPEL SULFURIZADO

Papel que se puede utilizar para cocer alimentos en papillotes. También se usa para impedir que los alimentos que se van a cocinar se peguen al recipiente. A menudo se utilizan para forrar moldes de pasteles. Puede aceitarse o enmantequillarse antes de utlizarse. Se distinguen tres clases:

• DE ARROZ: Se utiliza para preparar pasteles y algunos dulces (almendrados).
• DE PERGAMINO: Es el papel tradicional para cocinar en papillote pero cada vez más díficil de encontrar. Puede sustituirse en casi todos los usos por el de aluminio. Para merengues y otra clase de preparaciones que se pegan al recipiente o placa de cocción.
• DE ESTRAZA: Muy áspero y absorbente.

TÉRMINO CULINARIO: PANELLET

Pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a modo de decoración o aromas variados.

TÉRMINO CULINARIO: NIEVE (A PUNTO DE)

Se denomina así a las claras montadas que se asemejan a nieve o el algodón.

TÉRMINO CULINARIO: MONTAR

Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla,...).
Otro uso de montar es colocar los géneros, después guisados sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.

TÉRMINO CULINARIO: MOLER

Pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin de obtenerla trituradas o en pasta.

TÉRMINO CULINARIO: MODELAR

Manipular una pasta (mazapán...) para darle una forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

TÉRMINO CULINARIO: MOLDEAR

Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.