TÉRMINO CULINARIO: PASAR O COLAR

Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar

TÉRMINO CULINARIO: PASADO

1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2. Excesivamente cocido.
3. Colado.

TÉRMINO CULINARIO: PAPILLOTE

La comida cocida en papillotes, se cuece y se sirve normalmente envuelta en papel, perfectamente de aluminio o pergamino.

TÉRMINO CULINARIO: PAPEL SULFURIZADO

Papel que se puede utilizar para cocer alimentos en papillotes. También se usa para impedir que los alimentos que se van a cocinar se peguen al recipiente. A menudo se utilizan para forrar moldes de pasteles. Puede aceitarse o enmantequillarse antes de utlizarse. Se distinguen tres clases:

• DE ARROZ: Se utiliza para preparar pasteles y algunos dulces (almendrados).
• DE PERGAMINO: Es el papel tradicional para cocinar en papillote pero cada vez más díficil de encontrar. Puede sustituirse en casi todos los usos por el de aluminio. Para merengues y otra clase de preparaciones que se pegan al recipiente o placa de cocción.
• DE ESTRAZA: Muy áspero y absorbente.

TÉRMINO CULINARIO: PANELLET

Pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a modo de decoración o aromas variados.

TÉRMINO CULINARIO: NIEVE (A PUNTO DE)

Se denomina así a las claras montadas que se asemejan a nieve o el algodón.

TÉRMINO CULINARIO: MONTAR

Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla,...).
Otro uso de montar es colocar los géneros, después guisados sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.