martes, 25 de junio de 2013
TÉRMINO CULINARIO: PASTILLAJE
Una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para hacer decoraciones en pastelería.
TÉRMINO CULINARIO: PASTEURIZAR
Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 63 y 65 grados centígrados durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6 grados centígrados.
TÉRMINO CULINARIO: PASAR O COLAR
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. Tamizar
TÉRMINO CULINARIO: PASADO
- Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
- Excesivamente cocido.
- Colado.
TÉRMINO CULINARIO: PAPILLOTE
La comida cocida en papillotes, se cuece y se sirve normalmente envuelta en papel, perfectamente de aluminio o pergamino.
TÉRMINO CULINARIO: PAPEL SULFURIZADO
Papel que se puede utilizar para cocer alimentos en papillotes. También se usa para impedir que los alimentos que se van a cocinar se peguen al recipiente. A menudo se utilizan para forrar moldes de pasteles. Puede aceitarse o enmantequillarse antes de utlizarse. Se distinguen tres clases:
- DE ARROZ: Se utiliza para preparar pasteles y algunos dulces (almendrados).
- DE PERGAMINO: Es el papel tradicional para cocinar en papillote pero cada vez más díficil de encontrar. Puede sustituirse en casi todos los usos por el de aluminio. Para merengues y otra clase de preparaciones que se pegan al recipiente o placa de cocción.
- DE ESTRAZA: Muy áspero y absorbente.
TÉRMINO CULINARIO: PANELLET
Pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a modo de decoración o aromas variados.
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