GENERADORES DE FRÍO

Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en la cocina.

Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas a almacenamiento están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frigoríficos que en algunos casos sirven además de mesas de trabajo. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos a conservar, pero estarán entre 0º y 3º C para pescados y carnes, y entre 3º y 7º C para lácteos, fruta y verduras.


CONGELADORES

Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual deben tener una temperatura de -18º C y una humedad del 50% . Las hay de almacenaje, incluidas en las cámaras formadas por paneles; y otras que son arcones o armarios para conservar aquellos productos que deban estar más a mano. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación. Y, aunque se utilicen habitualmente para congelar productos, la correcta congelación, que respeta al producto, se debe hacer con congeladores criogénicos o abatidores de temperatura que posean esta característica.

ABATIDOR DE TEMPERATURA

Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como hornos de conservación pero al revés. Un ventilador hace circular el frío por la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de 70ºC a 10º en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado "efecto iglú" , que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Estos deberán bajar de 70ºC a -18ºC en menos de cuatro horas.


CÁMARA FRIGORÍFICA DE BASURAS

Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los contenedores o cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposición con los consiguientes malos olores.


Puede que te interese visitar mi tutorial sobre Conservación por frío

HELADO DE CREMA CON FRESAS

INGREDIENTES (Para 6 personas)

150 ml de agua
225 de azúcar glas
900 g de fresas frescas y unas cuantas más para decorar
el zumo de medio limón y media naranja
300 ml de nata para montar

ELABORACIÓN

1. Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo pesado a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Llevar la mezcla a ebullición y dejar hervir, sin remover, durante 5 minutos o hasta que adquiera una consistencia almibarada. Hacia el final de la cocción, vigílala para que no se queme. Retira al instante el almíbar del fuego y déjalo enfriar al menos una hora.
2. Mientras tanto, pase las fresas en un cuenco a través de un tamiz de nailon, presionándolas, bien para obtener un puré sin semillas. Cuando el almíbar esté frío, añade el puré de fresas junto con el zumo de limón y de naranja y remuévelo todo bien. Monta la nata y resérvala en el frigorífico hasta su uso.
3. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la mezcla de fresa y nata montada y bate la mezcla siguiendo las instrucciones  del fabricante. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea.  Volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador. Servir el helado decorado con fresas.

Nota

• Cuando compres helado industrial mejor que sea de la variedad " de crema" lo cual indica que contiene un porcentaje de nata de origen lácteo, a diferencia de los que se elaboran con grasa vegetal.

TÉRMINO CULINARIO: PLASTÓN

Porción de masa de hojaldre o croissant.

TÉRMINO CULINARIO: PINTAR

Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

TÉRMINO CULINARIO: PINCHAR

Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

TÉRMINO CULINARIO: PICAR

1. Mechar superficialmente un preparado.
2. Cortar finamente un género.

TÉRMINO CULINARIO: PETIT CHOUX

Pieza de pastelería hecha con pasta choux marcada con manga y cocida al horno que queda hueca durante la cocción y se rellena con crema pastelera, nata montada, etc...