LA FERMENTACIÓN DE VERDURAS Y FRUTAS

 La fermentación de verduras y algunas frutas es un proceso milenario utilizado para conservar y enriquecer los alimentos en términos de sabor, digestibilidad y valor nutricional. Este proceso biológico es impulsado principalmente por bacterias y levaduras que transforman los azúcares y almidones presentes en las verduras y frutas en ácido láctico, un conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Además, la fermentación puede aumentar la disponibilidad de ciertos nutrientes y producir compuestos beneficiosos como vitaminas, minerales, antioxidantes, y probióticos, que son fundamentales para la salud intestinal y el sistema inmunológico.

El proceso comienza con la preparación de las verduras (y algunas frutas) mediante el lavado y luego el corte o triturado, según la receta. Estos trozos se mezclan luego con sal, que ayuda a extraer el agua de los vegetales, creando una solución salina en la que pueden fermentar sin ser afectados por el moho o la putrefacción. En algunos casos, se añade agua salada para asegurar que los vegetales estén completamente sumergidos. Este ambiente salino favorece el crecimiento de las bacterias lácticas naturales y la fermentación se lleva a cabo, típicamente, a temperatura ambiente durante varios días hasta algunas semanas, dependiendo de la receta y el producto deseado.

Entre los ejemplos más conocidos de verduras fermentadas se encuentran el sauerkraut (col fermentada), el kimchi (una mezcla de col y otras verduras fermentadas típica de Corea), los pepinillos fermentados y las aceitunas. En cuanto a las frutas, aunque menos comunes, algunos ejemplos incluyen chutneys fermentados y ciertos tipos de compotas y bebidas fermentadas.

Este método no solo preserva los alimentos, sino que también los transforma, creando sabores, texturas y aromas únicos que han sido apreciados en diferentes culturas alrededor del mundo. Además, debido a su riqueza en probióticos y otros componentes saludables, los alimentos fermentados se han convertido en un enfoque importante para la salud consciente y la alimentación moderna, integrándose cada vez más en dietas que buscan optimizar la salud intestinal y el bienestar general.

BUÑUELOS DE MANZANA

 

Ingredientes para 4 personas:

500 g de manzanas  •250 g de harina • 2 huevos • 3 cucharadas de azúcar • un sobre de levadura en polvo •aceite • sal

 

Preparación

1. Retirar el corazón de las manzanas, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1/ dedo de grosor.
2. Poner el azúcar en un plato y rebozar las rodajas de manzana por las dos caras.
3. Mientras, poner en un recipiente hondo la harina mezclada con la levadura y tamizada, un poco de sal, un vasito de agua y 2 yemas de huevo.
4. Batir las 2 claras a punto de nieve.
5. Mezclar los ingredientes del recipiente y añadir enseguida las claras batidas a punto de nieve.
6. Calentar aceite en una sartén honda.
7. Cuando esté bien caliente, freír las rodajas de manzana rebozadas en la mezcla anterior.
8. Cuando los buñuelos estén dorados, escurridos, disponerlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar.

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GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de gambas • 1 dl de aceite • 1 guindilla

•4 dientes de ajo pelados y picados • perejil  • sal

Preparación 

1. Pelar las gambas en crudo.
2. En cazuelitas de barro individuales poner 2 cucharadas de aceite, un trozo de guindilla, las gambas peladas, el ajo y el perejil picados. Poner a fuego vivo durante unos 8 o 10 minutos.
3. Este plato es de aquellos que hay que servir muy calientes y tapados con un platito para que no salpique el aceite.

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ENSALADA DE GARBANZOS

 Ingredientes para 4 personas:

1 bote de garbanzos • 1 pimiento rojo • 2 huevos duros  • 20 aceitunas negras •25 g de alcaparras • aceite • vinagre • perejil • sal

Preparación

1. Sacar los garbanzos del bote y lavarlos muy bien.
2. Cocer los huevos, pelarlos y partirlos en cuartos.
3. Cortar en cuadritos el pimiento.
4. Verter en una ensaladera los garbanzos, los huevos y el pimiento.
5. Añadir las aceitunas y las alcaparras.
6. Hacer una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y el perejil picado.
7. Verter la salsa en la ensalada justo antes de servir.

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ROSQUILLAS CASERAS

 Ingredientes para 6 personas 

400 g de harina • 150 g de azúcar •12 yemas de huevo •aceite • 1 copita de licor de anis (opcional) • sal

Preparación 

1. En una fuente honda disponer la harina formando un hueco en el centro.
2. Disponer en el hueco las yemas de huevo diluidas con el licor de anís si se opta por él y una pizca de sal
3. Trabajar la masa hasta que quede consistente.
4. Enseguida, coger pequeñas porciones, dándoles la forma de cordón y unir los extremos.
5. Disponer las rosquillas en una placa de pastelería untada con aceite, pintarlas ligeramente con aceite y cocerlas en horno fuerte.
6. Retirar las rosquillas cuando tomen color y espolvorearlas con azúcar.
7. Servir frías.

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ESTOFADO DE TERNERA

 

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de carne de ternera, aguja o morcillo • 1 cebolla  • 600 g de patatas •1 cabeza de ajos  •1 hoja de laurel • tomillo  • pimienta  • 1 dl de vino blanco seco •Aceite de oliva • sal

Preparación

1. Trocear la ternera en dados de unos 3 cm.
2. Pelar y cortar la cebolla y los ajos en juliana.
   
3. En una cazuela de barro, poner los dados de ternera, la cebolla y el ajo.
4. A continuación, verter aproximadamente medio dl de aceite, el vino, y 1 dl de agua.
5. Añadir las hierbas aromáticas y salpimentar.
6. Tapar la cazuela y dejar que cueza lentamente durante 1 hora y 30 minutos.
7. Pelar y cortar en dados las patatas; freírlas en abundante aceite. (en lugar de freírlas podemos asar las patatas en el horno)
8. Cuando el estofado esté en su punto, añadir las patatas  y dar unas vueltas, para que se mezcle con la salsa 
9. Servimos en la misma cazuela.

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ALBÓNDIGAS EN SALSA

 

Ingredientes para 4 personas

400 & de carne de ternera picada • 100 g de tocino picado • cebolla • 1 pimiento asado y pelado • 2 dientes de ajo

• 1 huevo • 1 rebanada de pan • leche •perejil • pimienta • 1 hoja de laurel •pimentón • 100 g de harina

1½ di de vino blanco  • 3 dl de aceite de oliva

Preparación

1. En un bol, amasar la carne de ternera y el tocino, junto con el ajo y perejil picados; incorporar la miga de pan remojada con leche y añadir el huevo fresco; salpimentar, trabajar bien y dejar descansar unos 20 minutos.

2. Formar las albóndigas, enharinarlas y freírlas en una sartén con aceite caliente.

3. Cuando estén doradas, retirarlas y disponerlas en una cazuela de barro.

4. En el mismo aceite, rehogar la cebolla cortada fina y, cuando empiece a tomar color, espolvorear con 1 cucharadita de harina y un poco de pimentón.

5. Bañar con el vino blanco y 2 dl de agua, aromatizar con la hoja de laurel y dejar dar unos hervores.

6.Verter esta salsa sobre las albóndigas.

7.Dejar cocer lentamente, removiendo a menudo la cazuela.

8.Cuando las albóndigas estén en su punto, rectificar de sal y pimienta.

9. Añadir el pimiento cortado en tiras y retirar el laurel.

10. Servir en la misma cazuela.

Para profundizar aún más en técnicas culinarias te aconsejo este libro que me fue de mucha utilidad.