Hoy en día, se tiende a emplear salsas bastante ligeras y líquidas y evitar los pesados almidones. Pero en toda cocina existen muchas variantes, y de vez en cuando necesitarás un espesante para conseguir la consistencia justa. La técnica más común para espesar es la reducción de líquidos; un hervor vivo hasta alcanzar una consistencia tersa y almibarada. También, las salsas se espesan agregando almidones como la maicena que aumenta de volumen cuando se agrega a un líquido hirviendo. Estos agentes absorben la humedad y se transforman en una suspensión perpanente y espesa.
Aunque cada técnica produce un efecto ligeramente diferente en la salsa, muchas se pueden intercambiar.
Espesar con maicena
La maicena da un acabado satinado, claro y opaco a casi cualquier salsa. Generalmente, 2 o 3 cucharadas de maicena bastan para unos 500 ml de líquido; mezcla maicena y un líquido frío (agua, caldo, vino) por partes iguales hasta hacer una pasta homogénea que pueda verterse. Añada la mezcla a la salsa poco a poco y dé un ligero hervor hasta que alcance la consistencia deseada batiendo o revolviendo constantemente.
Espesar por reducción
Con esta técnica se prepara una salsa de mucho sabor y aroma que será conveniente servir en cantidades pequeñas. Empleamos esta técnica para espesar salsas de carne y salsas hechas con caldos. La salsa no se enturbia si de vez en cuando se espuma mientras reduce el líquido.
Hervimos la salsa a fuego medio a medida que se reduce y el agua se evapora, deberá espesar.
Otro dato importante a tener en cuenta es que deberemos escoger un recipiente adecuado porque a mayor superficie del mismo mayor será la reducción de la salsa.
Espesar con mantequilla
El proceso de agregar mantequilla o manteca a una salsa para espesarla se conoce como montar (del francés monter). Hacer que la salsa rompa a hervir, fuera del fuego añadimos la mantequilla sin sal y fría y batimos. Añadimos la mantequilla un poco cada vez hasta que la salsa tome el aspecto deseado y se peque en el dorso de una cuchara. Esta técnica produce una salsa brillante y cremosa; y terminamos la salsa añadiendo unas gotas de zumo de limón. Se sirve de inmediato.
Espesar con mantequilla amasada
Ideal para espesar y dar brillo a sopas, guisos y salsas de carne, la mantequilla amasada es el fijador más valioso en la cocina. Debe agregarse en cantidades pequeñas hasta que la salsa alcance la consistencia deseada. Empleamos sólo mantequilla sin sal. Podemos prepararla con anticipación y congelar.
Con un cuchillo espátula, aplastamos cantidades iguales de harina y mantequilla ablandada para formar una pasta homogenéa. Agregamos poco a poco la pasta a la salsa hirviendo, revolvemos o batimos hasta que se disuelva. Hervir de 2 a 3 minutos para cocer la harina. La salsa debe quedar bastante espesa como para pegarse a la cuchara.
Espesar con pan rallado
Para espesar y hacer sustanciosas salsas calientes, salsas frescas y sopas, podemos echar un puñado de pan rallado. Revolvemos y dejamos en reposo hasta que se absova el exceso de líquido. En lugar de pan rallado podemos emplear harina de avena o galletas o bizcochos o almendras molidas.
