CONSERVACIÓN POR FRÍO

La conservación por frío es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Respeta a los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación.

Algo que es importante a tener en cuenta es que el caso de no disponer de cámaras separadas para los distintos productos a conservar es que en la parte superior deberán colocarse los géneros cocinados o curados y en la parte inferior los géneros crudos.

LA CONSERVACIÓN POR FRÍO

Refrigeración o frío positivo. 

Por encima de los 0ºC en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, entre 1 a 3ºC , o entre 4 y 6ºC, según los productos a conservar; las temperaturas más frías para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas. Estos son productos perecederos y la conservación por frío positivo se basa en que la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este y por lo tanto ampliando la vida del producto. Además, el frío nos permite almacenar géneros e incluso frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.

El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3ºC cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi-infecciones alimentarias).

Para la conservación por frío positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impidan la deshidratación de los productos a conservar. Además conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y posibles contaminaciones por contacto.

Congelación o frío negativo.

Para que exista frío negativo es necesario estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de microorganismos. Pero el frío no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.

Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. En cualquiela de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se trasforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.

La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación.

Dentro de la conservación por frío negativo debemos distinguir entre:

• Congelación. Es una congelación relativamente lenta, se realiza introduciendo los productos en un congelador a -20ºC aproximadamente. Es el proceso más sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran sensiblemente la textura del producto.
• Ultracongelación. Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40ºC para conseguir en el centro del producto los -18ºC, de esta forma se forman unos cristales más pequeños que no deterioran la pared celular y se mantiene así una mejor conservación. Se realiza en procesos industriales mediante frío criogénico o frío mecánico. El frío criogénico consiste en pulverizar sobre los alimentos chorros de fluidos criogénicos, nitrógeno líquido o anhídrido carbónico; el frío mecánico es una cámara con un circuito cerrado de líquido refrigerante sin contacto con el alimento, este sistema es más frecuente en establecimientos de restauración, principalmente para pastelería.

Abatimiento de temperatura.

El abatimiento de temperatura consiste en bajar a un producto cocinado de 70ºC a 10ºC en el centro del producto, en menos de 2 horas. De esta manera se garantizan todas sus características gustativas y sanitarias.

Este abatimiento de temperatura sólo puede ser realizado a través de abatidores de temperatura o de células de congelación ultra rápida.

Se fabrican abatidores de temperatura y células de congelación específicos para pastelería y para cocina, cuyas guías tienen la medida de las "latas" que se utilizan para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros productos de cocina en general tienen las medidas  "Gastronorm". Así, también se evita, en lugares donde hay otro tipo de producción, el mezclar productos de pastelería con otras elaboraciones de cocina.


Regeneración de productos congelados.

• Carnes y pescados. Se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas se van a cocinar directamente sin descongelar, asegurarse de que el calor llegue al centro del producto.
• Huevos y ovoproductos. Se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso.
• Hortalizas. Lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo, siempre que vayan a servirse hervidas. De lo contrario descongelar pasándolas a las cámaras frigoríficas.
• Frutas congeladas. Requieren una descongelación lenta a temperatura de refrigeración.
• Platos ultracongelados. Se someten directamente a cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del producto. El intervalo crítico refleja el momento en que se dan las condiciones ideales para el desarrollo de microorganismos, este tiempo deberá ser lo más corto posible para evitar cualquier alteración, y llegando siempre a temperaturas de 70ºC en el interior del producto.

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Técnicas culinarias completas

DISPOSICIÓN EN PLANTA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Plano Cocina Profesional

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos que cimienta una correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene. Para ello, al diseñar unas instalaciones en las que se transformen los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción. Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los círculos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortización.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o el mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgos de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de "marcha adelante" para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias; las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas o escaleras que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficientes ya que muchos de los aparatos las requieren además de los desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y la gestión.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

INGREDIENTES (Para 10 raciones)

225 g de chocolate negro troceado
3 cucharadas de agua
150 g de azúcar moreno
175 g de mantequilla ablandada
25 g de almendras molidas
3 cucharadas de harina de fuerza
5 huevos, las yemas separadas de las claras
100 g de almendras fileteadas
Azúcar glas para espolvorear

ELABORACIÓN

1. Engrasa un molde desmontable de 23 cm de diámetro y forre con papel vegetal.
2. Funde el chocolate con el agua a fuego lento, removiendo, hasta obtener una mezcla homogénea. Añade el azúcar y mezcla hasta que quede bien disuelto. Aparta el cazo del fuego para evitar que se sobrecaliente.
3. Añade la mantequilla poco a poco, y fúndase en el chocolate a fuego lento. Aparta el cazo del fuego y añade las almendras molidas y la harina.
4. En un cuenco grande, bata las claras a punto de nieve; luego incorpórelas a la mezcla de chocolate. Vierte la pasta en el molde engrasado y alisa la superficie.
5. Introducir la tarta en el horno precalentado a 180º C  durante 40 o 45 minutos, hasta que la masa haya subido y la superficie esté agrietada.
6. Dejar entibiar en el molde unos 30 a 40 minutos. Y para decorar espolvorea la tarta con azúcar glas cuando esté completamente fría.

Nota:

• Para potenciar su sabor, tuesta la almendras fileteadas en una sartén a fuego medio 2 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

PASTEL DE CHOCOLATE SIN HORNEAR

                       INGREDIENTES (Para 8 raciones)

225 g de mantequilla sin sal troceada

225 g de chocolate negro

55 g de nueces picadas

12 galletas rectangulares

ELABORACIÓN

1. Forrar un molde con papel vegetal y reservar.
2. Derrite la mantequilla y el chocolate al baño María. Remover constantemente hasta que se fundan y formen una mezcla homogénea. Apartar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
3. Vierte un tercio de la mezcla de chocolate en el molde y cubre con una capa de galletas y espolvorea unas cuantas nueces. Prepara más capas con el resto de los ingredientes (3 capas de galletas) , rematando el pastel con la mezcla de chocolate.
4. Cubrir el pastel con papel film transparente y dejar enfriar en la nevera unas 12 horas. Volcar en una fuente cuando esté frío.

MANTEQUILLA AL AJO

Uno de los recursos esenciales en cualquier cocina; unta una baguette y tendrás el tradicional pan de ajo o agregar a guisos y sopas calientes para darles el sutil aroma del ajo recién machacado.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla sin sal ablandada
4 o 6 dientes de ajo en puré
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner la mantequilla en un bol, añadir el ajo en puré, el perejil, salpimentar y mezclar todo muy bien.
2. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
3. Enfriar hasta que esté firme.

MANTEQUILLA AL LIMÓN

Deliciosa con bocadillos de salmón ahumado, pescado a la parrilla o para dar a las salsas un ligero sabor a limón.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla sin sal ablandada
4 cucharadas de zumo de limón
la ralladura de un limón
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner la mantequilla en un bol y batir junto con el zumo de limón, hasta que quede ligera y esponjosa.
2. Agregar el resto de ingredientes y mezclar.
3. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
4. Enfriar hasta que quede firme.

MANTEQUILLA A LA ANCHOA

Clásica para acompañar pescado hervido o a la parrilla. Es exquisita también con un jugoso entrecot a la parrilla.

INGREDIENTES

100 g de filetes de anchoa, en aceite
200 g de mantequilla sin sal ablandada
2 o 3 cucharadas de albahaca o eneldo fresco picado
1 o 2 cucharadas de zumo de limón (optativo)

ELABORACIÓN

1. Machacar las anchoas en un mortero hasta hacer un puré con ellas.
2. Agregar la mantequilla y mezclar bien.
3. Añadir la albahaca o el eneldo y el zumo de limón si lo usas.
4. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
5. Enfriar hasta que esté firme. 

MANTEQUILLA AL TOMATE

Deliciosa en canapés o en pan. Si quieres una mantequilla con más textura, haz un puré con la mitad de los tomates y pica la otra mitad gruesa, antes de agregar a la mantequilla.

                                    INGREDIENTES

100 g de tomates secados al sol en aceite, muy escurridos
200 g de mantequilla sin sal ablandada
2 cucharadas de albahaca fresca desmenuzada
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Hacer un puré de tomate con un robot de cocina.
2. Agregar la mantequilla y mezclar.
3. Añadir la albahaca y salpimentar.
4. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
5. Enfriar hasta que quede firme.

PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE

Circuito de marcha adelante en una producción clásica

Consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre los productos limpios y los sucios. La marcha adelante ha de ser el principio fundamental de toda instalación. Hay que disponer las zonas y los equipamientos de manera que la marcha adelante se haga lo más posible en línea recta, con el mínimo de cruces, retornos y adelantamientos.

HAMBURGUESAS VEGETALES

                  INGREDIENTES (Para cuatro unidades)

100 g de espinacas

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1 puerro picado

2 dientes de ajo majados

100 g de champiñones picados

300 g de tofu, picado

1 cucharilla de curry en polvo

75 g de pan integral rallado

Sal y pimienta negra recién al gusto

ELABORACIÓN

1. Escaldar las espinacas en agua hirviendo durante 2 minutos. Escúrrelas muy bien.
2. Calentar el aceite en una sartén, y saltee el puerro y el ajo durante 2 o 3 minutos. Salpimentar y añadir el resto de los ingredientes excepto el pan rallado, y rehogar otros 5 o 7 minutos hasta que las verduras se ablanden. Agregar las espinacas y rehogar un minuto más.
3. En un robot de cocina, triturar el sofrito unos 30 segundos, hasta obtener una pasta no demasiado fina. Incorpora el pan rallado, mezclar bien y dejar enfriar hasta que se pueda trabajar. Con las manos enharinadas, forme 4 hamburguesas de igual tamaño. Reservar en la nevera unos 30 minutos.
4. Pasado esos 30 minutos caliente un poco aceite en una sartén y fríe las hamburguesas durante 8 o 10 minutos dándoles la vuelta una vez. 
5. Sirve las hamburguesas dentro de un panecillo.

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES (Para 4 personas)

2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 puerros, cortados en rodajas finas
2 calabacines, picados
2 dientes de ajo, majados
800 g de tomate troceado
1 cucharada de tomate concentrado
1 hoja de laurel
900 ml de caldo vegetal
400 g de garbanzos escurridos
225 g de espinacas
25 g de virutas de queso parmesano
sal y pimienta blanca recién molida, al gusto

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una cazuela de base gruesa, y sofreír el puerro y el calabacín durante unos 5 minutos removiendo constantemente.
2. Añadir el ajo, el tomate, el tomate concentrado, el laurel, el caldo vegetal y los garbanzos. Llevar todo esto a ebullición y cocer a fuego lento durante cinco minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Triturar las espinacas y añadirlas a la sopa y cocer de nuevo unos 4 minutos más. Salpimentar al gusto.
4. Retirar el laurel y verter la sopa en una sopera esparciendo las virutas de queso por encima.

Nota:

• Si tienes prisa puedes emplear tomate troceado en lata y los garbanzos en conserva cocidos.

SOPA DE QUESO A LAS HIERBAS

                       INGREDIENTES ( Para 4 personas)

Un chorrito de aceite de oliva extra virgen

2 cebollas medianas

850 ml de caldo vegetal

25 g de hierbas variadas picadas por ejemplo perejil, cebollino, tomillo, albahaca y orégano

200 g de queso fresco

1 cucharada de harina de maíz

1 cucharada de leche 

cebollino picado para decorar

Sal y pimienta blanca recién molida al gusto

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una cazuela grande y sofríe la cebolla muy bien picada a fuego medio durante 2 minutos; tapar la cazuela y bajar la temperatura. Rehogar durante 5 minutos más y retirar la tapa.
2. Salpimenta, agregar el caldo y las hierbas. Llevar a ebullición a fuego medio. Bajar la temperatura, tapar el recipiente y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
3. Pasado este tiempo triture la sopa hasta obtener una crema suave, añadiendo previamente el queso y reservando parte de él para adornar.
4. Mezclar la harina de maíz con la leche hasta formar una pasta, y agregarla a la sopa. Calentar esta elaboración sin dejar de remover hasta que el caldo se espese un poco.
5. Decoramos cada ración con el queso que hemos reservado y el cebollino picado.