S A L S A S B A S E
- Fondo Oscuro.
- Caldo Dorado.
- Fondo o Caldo de Ave
- Fondo o Fumet de Pescado.
- Fondo o Caldo Vegetal.
- Clarificar los caldos
S A L S A S C L Á S I C A S
No es fácil definir una salsa clásica; aquello que es tradicional en un país, tal vez sea totalmente extraño en otro. La mayoría de las salsas de este apartado son de origen francés, pero muchas presentan las nuevas tendencias de la cocina moderna; por ejemplo, pueden se más ligeras que las tradicionales o emplear ingredientes exóticos que hoy día son fáciles de conseguir en el mercado. Podemos distinguir varios tipos de salsas:
Salsas Blancas
Las salsas basadas en la Bechamel son rápidas de preparar; además son increíblemente versátiles. La versión con queso es muy buena con pastas; otras pueden ponerse sobre pescado, huevos o verduras y gratinarse hasta quedar doradas. Estas salsas se conservan en el frigorífico hasta una semana. Deben recalentarse a fuego suave y quizás haya que agregar un poco de leche para mejorar la consistencia.
- Bechamel
- Bechamel exótica
- Cómo corregir una Bechamel grumosa
- Infusión de Leche
- Soubise
- Soubise Caramelizada
- Salsa de champiñones
- Salsa Mornay
- Salsa de queso Azul
- Salsa Aurora
- Salsa de perejil
Salsas Velouté
La salsa Velouté se prepara con la misma base de salsa rubia (harina más mantequilla) que la Bechamel pero lleva caldo en lugar de leche, que la hace más ligera. El sabor depende de la calidad del caldo (vegetal, de ave o de pescado), es evidente que el casero es el mejor.
Emulsiones de Mantequilla
Estas salsas son una mezcla delicada delicada de mantequilla y yema de huevo, batida vigorosamente a fuego suave. Como resultado debe quedar una salsa espesa, opaca y cremosa. La salsa holandesa creada por los calvinistas franceses exiliados en Holanda es una clásica emulsión de mantequilla.
Sabayones
Los sabayones son ligeros, espumosos y de delicado sabor, fáciles de preparar y causan siempre una buena impresión. La regla de oro que no hay que olvidar es mantener la proporción de 100 ml de líquido por 4 yemas de huevo. Si deseas hacer un sabayón más espeso y menos espumoso añadiremos 75gr de mantequilla y batimos antes de servir la salsa. El sabayón es un pariente cercano del zabaglione italiano, es por tanto una salsa generalmente dulce. Sin embargo en lugar del clásico vino dulce con azúcar, esta versión salada emplea caldo de pescado o ave y vermut o vino blanco todo batido con yemas de huevo a fuego suave para obtener una salsa ligera y aireada. El resultado será un sabayón de textura espumosa y con muy bajo contenido graso. Tal como sucede con otras salsas que tienen huevo, el sabayón debe cocerse lentamente y no dejar que hierva, ya que los huevos podrían cuajar.
Coulis
La palabra francesa coulis se traduce como puré de pescado, aves, verduras o purés de frutas ;un puré que se emplea con frecuencia para espesar sopas y guisos. Se pueden emplear tanto frutas como verduras crudas o cocidas, estos purés se diluyen con caldos, vino o, en el caso de una preparación dulce, con almíbar.
Salsas de Reducción
Las salsas de reducción se hacen simplemente con caldo y se reducen hirviendo; esto confiere un sabor intenso. La salsa de reducción clásica es la demiglás base de muchas otras salsas exquisitas. Es una de las salsas esenciales de la alta cocina y su preparación puede llevar hasta dos días porque primero deberemos preparar un buen caldo. Aunque el proceso es largo, el resultado siempre justifica el trabajo, porque una salsa perfectamente reducida será equilibrada, suculenta y muy sabrosa.
Salsas de Carne
La palabra Gravy, salsa de carne viene del latín pasando por Francia y significa hecha con granos. Alude a una salsa de origen anglosajón que se prepara espesando y glaseando los jugos que quedan en la placa de horno después de asar las carnes. Una salsa de carne más ligera y contemporánea puede hacerse sin harina y cocinando a fuego suave unos minutos más. Es importante prepararla en una placa de horno, ya que se trata de una superficie grande que ayuda al proceso de evaporación y espesamiento.
A L I Ñ O S
Encontrarás una colección de recetas de fácil preparación, que pueden servir tanto para ensaladas, sobre verduras hervidas o al vapor o rociando carnes y pescados gratinados.
Aliños
Aceites con sabor
Unas gotas de aceite con sabor en un guiso o una salsa pueden agregar perfume y atractivo instantáneos. Para preparar un plato rápido y delicioso, puedes salsear la pasta con una cucharadas y esparcir algunas hierbas frescas. A menos que la receta diga lo contrario usa aceite de oliva o de girasol refinado, filtrado y ligero, ya que los aceites vírgenes prensados en frío tienen un sabor fuerte que puede predominar sobre aquellos más suaves. Los aceites con ingredientes crudos deben guardarse en frascos esterilizados. Ver tutorial sobre las técnicas para guardar y conservar salsas.
- Aceite de hierbas
- Aceite de limón
- Aceite de ajo
- Aceite picante
- Mayonesa
- Mayonesa de ajo
- Corregir una mayonesa cortada
- Gribiche
- Salsa Tártara
- Salsa allioli
- Rémoulade
- Salsa de yogurt o Yogurtesa
Mantequillas con sabor
Estas mantequillas son una forma rápida e innovadora de dar sabor instantáneo a una gama completa de platos. Untadas en pan, mezcladas en salsas y guisos en los últimos minutos de cocción, aumentan la textura y el sabor. Las mantequillas pueden servirse con todo tipo de carnes o pescados.
Tradicionalmente los ingredientes se majan en un mortero, pero resulta más fácil hacerlo en un robot de cocina.
Y por último, lo mejor es consumir estas mantequillas cuando están recién hecha, pero si las guardas envueltas herméticamente, se conservan muy bien, las puedes tener en el frigorífico o en el congelador.
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