TÉRMINO CULINARIO: ENFRIAR

Instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.

TÉRMINO CULINARIO: GLASEAR

• Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass etc. Y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado.
• Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente) sometiéndolo al calor de la salamandra u horno.
• Cocer algunas hortalizas en una pequeña cantidad de mantequilla y algo de sal con el fin de que resulten con brillo.
• Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va desprendiendo una pieza que se brasea o se saltea.

Nota:

• Para saber lo qué es una salamandra visite el tutorial: TÉCNICA DE COCCIÓN: EXPANSIÓN

TÉRMINO CULINARIO: ENDURECER

Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

TÉRMINO CULINARIO: ENCOLAR

Añadir gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

TÉRMINO CULINARIO: ENCAMISAR

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.

CORREGIR UNA MAYONESA CORTADA

Pon dos cucharadas de mayonesa cortada en un bol limpio y agrega una yema. 

Bate hasta ligar. Agrega el resto de la mayonesa cortada , un poco cada vez, y sigue batiendo hasta que espese y esté brillante.

Receta de la salsa mayonesa

SALSA MAYONESA

La preparación de la mayonesa es un proceso mágico: las yemas de huevo, el aceite y el condimento se tranforman en una emulsión exquisita que se puede saborizar de múltiples formas. La mayonesa puede emplearse para aliñar ensaladas, para untar, para acompañar carnes y frutos de mar fríos o para trasnformar bocadillos y canapés. El secreto es procurar que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de comenzar. La posibilidad de agregar agua hirviendo al final de la preparación prolonga la conservación de la mayonesa y actúa como aglutinante, también corrige la consistencia , si fuese necesario. Si la mayonesa se bate a mano, se requiere mucha fuerza en el brazo, pero podrá lograr casi los mismos resultados en una fracción de tiempo de batido, si emplea una batidora eléctrica o robot de cocina.

INGREDIENTES (para 300 ml de mayonesa)

2 yemas de huevo, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de zumo de limón o vinagre de vino blanco
una pizca de sal
300 ml de aceite de oliva suave
2 cucharadas de agua hirviendo (opcional)
Sal y pimienta recién molida.

     ELABORACIÓN 

1. Poner un paño de cocina debajo del bol para evitar que se deslice. Poner las yemas, el zumo de limón o el vinagre y la sal en el bol y batir con una varilla hasta conseguir que se liguen los ingredientes.
2. Empezar a agregar el aceite, gota a gota, sin dejar de batir, hasta incorporar más o menos la tercera parte y que la mayonesa comience a espesar. En esta etapa, es importante no agregar el aceite muy rápido, ya que la mayonesa se podría cortar.
3. Verter el resto del aceite en un chorro fino, sin dejar de batir, hasta que la mayonesa quede espesa, brillante y forme picos consistentes. Salpimentar al gusto. Si piensa guardar la mayonesa, añadir el agua hirviendo y batir.
4. La mayonesa  de color crema y satinada es de consistencia rica y espesa y forma picos en la superficie cuando se levanta la varilla.

Nota:

• Si deseas más sabor a aceite de oliva reemplaza una tercera parte del aceite de oliva por aceite de oliva extra virgen.