BATERÍA BÁSICA EN UNA COCINA

La batería de cocina está formada por recipientes e instrumentos para cocinado, preparación o para conservación de alimentos.

Marmita

Recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base. Se emplea principalmente para fondos, cremas y sopas.







Media marmita

Su altura viene a ser aproximadamente la mitad que el de la marmita. Se emplea para sopas, elaboración de legumbres y cocción de pastas y hortalizas.

Rondón

Es una marmita con un diámetro mucho mayor que las anteriores y con menos altura. Se utiliza para el cocinado de todo tipo de elaboraciones. Su baja altura impide que los géneros se deshagan aplastados por el peso, como ocurriría si utilizásemos recipientes más altos.










Cazos

Son recipientes cilíndricos provistos de un mango para posibilitar su manejo. Son de menor tamaño que las marmitas y se emplean para cocinar o levantar pequeñas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.

Sauté

Es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con bordes bajos y provisto de un mango. Se emplea para saltear y elaborar salsas principalmente. El sauté tiene las paredes verticales y el denominado "sauté ruso" las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.





Placas de horno

También denominadas rustideras, son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos que se emplean para cocinar géneros en el horno.





Sartenes 

Se emplean para frituras, salteados y elaboración de tortillas y huevos fritos.

Paelleras

Es una sartén plana y con asas para la elaboración de arroces secos. El verdadero nombre de la paellera es "paella" porque así es como se denomina a la sartén en la lengua valenciana.

Fritura

También llamada "parisina" , es una sartén de gran tamaño dotada de asas que se emplea para frituras y salteados en grandes cantidades.




Lubinera

Es un recipiente de forma alargada dotado de una rejilla y una tapa. Se emplea para la cocción de pescados alargados.

Turbotera

Tiene los mismos elementos que la lubinera, pero con forma de rombo. Se emplea para la cocción de pescados planos como el rodaballo.

Barreños

Se emplean para trabajar las farsas, elaborar adobos, marinadas, ensaladillas, salsas frías, etc.








Bol de medio punto

Es un barreño de forma semiesférica, sin base. Se emplea principalmente en pastelería, se utiliza para elaborar pasta choux, salsas emulsionadas y batir natas y huevos.

Escurridor de verduras

Se utiliza para escurrir hortalizas una vez lavadas o para escurrir hortalizas y pastas una vez cocidas.







Grasera

Consta de un recipiente y un escurridor o sombrero y se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras.

Escarchadera con rejilla

Es una placa en la que se ajusta una rejilla. Se emplea para abrillantar o bañar preparados con gelatinas o mermeladas, bañar bizcochos y otras elaboraciones, escarchar o glasear frutas o pasteles y para escurrir fritos.

Recipientes "gastronorm"

Se trata de unos recipientes con unas medidas estandarizadas que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a cámaras, hornos, baños maría, expositores, etc. lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos (en este caso servirían para su conservación). En la actualidad prácticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con las medidas GN o "gastronorm".

ACEITE DE HIERBAS

                                  INGREDIENTES

1 litro de aceite de oliva ligero
200 g de hojas de hierbas frescas ( romero, tomillo, albahaca)

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite a 40º en una cacerola.
2. Machacar ligeramente las hierbas; ponerlas en un frasco o botella esterilizada. (Métodos para esterilizar  recipientes). Verter el aceite caliente sobre las hierbas y sellar.
3. Dejar que enfríe en un lugar oscuro entre 2 y 3 semanas; agitar la botella de vez en cuando.
4. Después de ese tiempo, el aceite estará listo para usar, pero durará más si se filtra y desechan las hierbas.

CREMA PARA ENSALADA

INGREDIENTES

1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de harina o maicena
1 o 2 cucharadas de azúcar glas
3 yemas de huevo
250 ml de nata para cocinar o leche
100 ml de vinagre de manzana

ELABORACIÓN

1. Mezclar la mostaza, la harina, el azúcar y las yemas en un bol. Un poco cada vez, añadir la nata o la leche, sin dejar de batir.
2. Poner el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave procurando que la base del bol no toque el agua (baño maría) y revolver hasta que la salsa empiece a espesar. Agregar el vinagre y la sal; cocer hasta que quede espesa y homogénea.

Nota

• Para una versión más ligera y más saludable de esta crema usa leche desnatada en lugar de la nata.

RISOTTO DE BACALAO Y SETAS

INGREDIENTES ( Para 4 personas )

300 g de arroz de variedad arborio
450 g de migas de  bacalao desalado
200 g setas variadas
Media cebolla cortada muy fina
3 dientes de ajo cortados muy fino
600 ml de fumet de pescado
Media patata troceada fina
Sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. Hacemos el fumet , sin añadir sal y reservamos caliente.
2. Con un poco de aceite cocinamos las setas y  las reservamos.
3. Sofreimos la cebolla, la patata y los dientes de ajo con un poco de aceite y dejamos que se cocine unos diez minutos para ablandar tanto la patata como la cebolla a fuego medio para que no se queme el ajo.
4. Añadimos el bacalao dando vueltas a  todo unos cuantos minutos.
5. Añadimos el arroz y seguimos dando vueltas a la preparación.
6. Pasados unos 3 minutos aproximadamente vamos añadiendo poco a poco el fumet caliente no todo de una vez aproximadamente 4 medidas de un  cacillo o cucharón,  damos unas vueltas y cuando veamos que el fumet se evapore añadimos unos 3 cacillos más. Añadimos sal y cocinamos todo a fuego medio para evitar que se pegue el arroz.
7. Añadimos las setas troceadas y las repartimos en todo el arroz.
8. Seguimos añadiendo el fumet poco a poco hasta conseguir que el arroz esté en su punto al dente.

Notas:

•  Uso la patata porque gracias a su almidón liga perfectamente esta preparación y no utilizo ni nata ni queso por tanto es una variedad de risotto más ligera y más saludable.
• Para acompañar al plato puedes hacer una mayonesa de ajo.
• Podemos sustituir la cebolla por un puerro también cortado muy fino.
• Añadimos el fumet siempre caliente para no cortar la cocción.

MOBILIARIO BÁSICO EN COCINAS PROFESIONALES

Mesas de trabajo

Son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar batería y herramientas.





Tajo

Se trata de una pequeña mesa para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.

Pilas

Son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte para la limpieza de pescados. Las pilas deberán tener agua fría y caliente.
Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y de la vajilla.










Lavamanos

Estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrán además cerca un dispensador de papel para el secado de manos y jabón con desinfectante. Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos.

MAQUINARIA AUXILIAR EN UNA COCINA PROFESIONAL

Robots de cocina

Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que nos facilita muchas labores dentro de la cocina, citaremos los siguientes:

Cutters

Son robots formados por una cubeta con unas cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo y lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, lo que evita la oxidación de las farsas y su seguridad higiénica.







Thermomix

Se conoce como thermomix a una batidora dotada con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100ºC con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de las salsas más fina. Evita el tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría para conseguir la pasterización.

Vaso americano

Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino. Tiene la posibilidad de regular la velocidad, al igual que en la thermomix, aunque sin poder generar temperatura.

Trituradora

Se trata de un brazo mecánico con cuchillas en su interior que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado. Dispone de un mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, algunas de ellas pueden sustituirse por unas varillas batidoras.

Batitora amasadora

Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, farsas y elaboración de masas.

Picadora de carne

Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la maquinaria después de su uso.

Trinchadora de fiambres

Como su nombre indica se emplea para trinchar fiambres y embutido. También pueden cortarse frutas y hortalizas. Está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes.






Envasadora de vacío

Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire, bien haciendo el vacío o bien sustituyendo por un gas o mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo del tiempo de termosellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.

Sorbetera y mantecadora

Se trata de la máquina para preparar helados y sorbetes tradicionales. En la cubeta se introduce el preparado a congelar y mediante la circulación de agua o aire frío por un circuito alrededor de la cubeta y la acción de unas aspas sobre el preparado se va consiguiendo la emulsión y consistencia para convertirse en sorbete o helado.








Centrifugador de verduras

Es una máquina con un tambor giratorio provisto de una serie de agujeros; en él se realiza el lavado de las verduras y el posterior escurrido mediante centrifugado. Esta máquina no se emplea en cocinas con una gran producción.

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ALIÑO DE NATA AGRIA

Salsa muy apta para patatas al horno y ensaladas de hoja.

INGREDIENTES

150 ml de nata o crema agria espesa o queso fresco

1 o 2 cucharadas de zumo de limón

1 cucharadita de mostaza de Dijon (optativo)

2 cucharadas de cebollino, eneldo o perejil cortado muy fino

Sal y pimienta negra o blanca recién molida

ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Nota

• La versión más ligera de este aliño es emplear un yogur ligero en lugar de la nata agria.