DISPOSICIÓN EN PLANTA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Plano Cocina Profesional

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos que cimienta una correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene. Para ello, al diseñar unas instalaciones en las que se transformen los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción. Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los círculos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortización.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o el mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgos de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de "marcha adelante" para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias; las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas o escaleras que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficientes ya que muchos de los aparatos las requieren además de los desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y la gestión.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

INGREDIENTES (Para 10 raciones)

225 g de chocolate negro troceado
3 cucharadas de agua
150 g de azúcar moreno
175 g de mantequilla ablandada
25 g de almendras molidas
3 cucharadas de harina de fuerza
5 huevos, las yemas separadas de las claras
100 g de almendras fileteadas
Azúcar glas para espolvorear

ELABORACIÓN

1. Engrasa un molde desmontable de 23 cm de diámetro y forre con papel vegetal.
2. Funde el chocolate con el agua a fuego lento, removiendo, hasta obtener una mezcla homogénea. Añade el azúcar y mezcla hasta que quede bien disuelto. Aparta el cazo del fuego para evitar que se sobrecaliente.
3. Añade la mantequilla poco a poco, y fúndase en el chocolate a fuego lento. Aparta el cazo del fuego y añade las almendras molidas y la harina.
4. En un cuenco grande, bata las claras a punto de nieve; luego incorpórelas a la mezcla de chocolate. Vierte la pasta en el molde engrasado y alisa la superficie.
5. Introducir la tarta en el horno precalentado a 180º C  durante 40 o 45 minutos, hasta que la masa haya subido y la superficie esté agrietada.
6. Dejar entibiar en el molde unos 30 a 40 minutos. Y para decorar espolvorea la tarta con azúcar glas cuando esté completamente fría.

Nota:

• Para potenciar su sabor, tuesta la almendras fileteadas en una sartén a fuego medio 2 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

PASTEL DE CHOCOLATE SIN HORNEAR

                       INGREDIENTES (Para 8 raciones)

225 g de mantequilla sin sal troceada

225 g de chocolate negro

55 g de nueces picadas

12 galletas rectangulares

ELABORACIÓN

1. Forrar un molde con papel vegetal y reservar.
2. Derrite la mantequilla y el chocolate al baño María. Remover constantemente hasta que se fundan y formen una mezcla homogénea. Apartar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
3. Vierte un tercio de la mezcla de chocolate en el molde y cubre con una capa de galletas y espolvorea unas cuantas nueces. Prepara más capas con el resto de los ingredientes (3 capas de galletas) , rematando el pastel con la mezcla de chocolate.
4. Cubrir el pastel con papel film transparente y dejar enfriar en la nevera unas 12 horas. Volcar en una fuente cuando esté frío.

MANTEQUILLA AL AJO

Uno de los recursos esenciales en cualquier cocina; unta una baguette y tendrás el tradicional pan de ajo o agregar a guisos y sopas calientes para darles el sutil aroma del ajo recién machacado.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla sin sal ablandada
4 o 6 dientes de ajo en puré
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner la mantequilla en un bol, añadir el ajo en puré, el perejil, salpimentar y mezclar todo muy bien.
2. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
3. Enfriar hasta que esté firme.

MANTEQUILLA AL LIMÓN

Deliciosa con bocadillos de salmón ahumado, pescado a la parrilla o para dar a las salsas un ligero sabor a limón.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla sin sal ablandada
4 cucharadas de zumo de limón
la ralladura de un limón
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner la mantequilla en un bol y batir junto con el zumo de limón, hasta que quede ligera y esponjosa.
2. Agregar el resto de ingredientes y mezclar.
3. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
4. Enfriar hasta que quede firme.

MANTEQUILLA A LA ANCHOA

Clásica para acompañar pescado hervido o a la parrilla. Es exquisita también con un jugoso entrecot a la parrilla.

INGREDIENTES

100 g de filetes de anchoa, en aceite
200 g de mantequilla sin sal ablandada
2 o 3 cucharadas de albahaca o eneldo fresco picado
1 o 2 cucharadas de zumo de limón (optativo)

ELABORACIÓN

1. Machacar las anchoas en un mortero hasta hacer un puré con ellas.
2. Agregar la mantequilla y mezclar bien.
3. Añadir la albahaca o el eneldo y el zumo de limón si lo usas.
4. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
5. Enfriar hasta que esté firme. 

MANTEQUILLA AL TOMATE

Deliciosa en canapés o en pan. Si quieres una mantequilla con más textura, haz un puré con la mitad de los tomates y pica la otra mitad gruesa, antes de agregar a la mantequilla.

                                    INGREDIENTES

100 g de tomates secados al sol en aceite, muy escurridos
200 g de mantequilla sin sal ablandada
2 cucharadas de albahaca fresca desmenuzada
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Hacer un puré de tomate con un robot de cocina.
2. Agregar la mantequilla y mezclar.
3. Añadir la albahaca y salpimentar.
4. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
5. Enfriar hasta que quede firme.