AZAFRÁN

 

El azafrán, considerado uno de los condimentos más caros del mundo, tiene múltiples aplicaciones en la gastronomía por su capacidad de aportar sabor, aroma y color. Aquí algunas de sus principales utilidades:

1. Colorante Natural:  El azafrán proporciona un color amarillo dorado a muchos platos, como la paella española, el risotto italiano y diversos guisos y sopas.

2. Sabor Distintivo: Tiene un sabor único, ligeramente amargo y un poco dulce, que enriquece platos como mariscos, arroces y salsas.

3. Aroma Característico: Su fragancia terrosa y floral mejora la dimensión sensorial de los platos.

4. Postres y Dulces: Utilizado en productos de repostería como tartas, helados y arroz con leche, donde añade tanto sabor como color.

5. Infusiones y Bebidas:  Puede ser infusionado en té o bebidas alcohólicas para un toque exótico.

6. Carnes y Mariscos: Ideal para adobar carnes y mariscos, proporcionando un sabor y color distintivo.

7. Panadería: En productos de panadería como el pan lavash y el bizcocho de azafrán.

8. Conservación de Alimentos: Se utiliza en embutidos y conservas por sus propiedades antioxidantes.

9. Comida Internacional: Ingrediente esencial en platos de varias culturas, como el biryani indio y el tahdig persa.

Modo de Uso:

- Hidratación Previa: Generalmente se recomienda hidratarlo en líquido caliente (agua, caldo, leche) antes de añadirlo a los platos para liberar todo su sabor y color.

- Dosis: Utilizar pequeñas cantidades (unas pocas hebras) debido a su intenso sabor y alto costo.

Ejemplos de Platos:

1. Paella: Plato emblemático de la gastronomía española de arroz con mariscos, pollo y vegetales.

2. Risotto Milanese: Risotto italiano con azafrán y queso parmigiano.

3. Bouillabaisse:Sopa de mariscos francesa.

4. Biriani: Plato de arroz especiado con carnes, verduras y frutos secos.

Principales países productores 

Los principales países productores de azafrán son:

1. Irán: Es el mayor productor mundial, responsable de alrededor del 90% de la producción global. La región de Khorasan es especialmente conocida por su calidad.

2. India: Especialmente en la región de Cachemira, conocida por su azafrán de alta calidad.

3. España: Reconocido internacionalmente por su "Azafrán de La Mancha", que cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP).

4.  Grecia: La región de Kozani produce azafrán de alta calidad, protegido por DOP.

5.  Marruecos: Produce azafrán, principalmente en la región de Taliouine.

6. Afganistán: Ha incrementado su producción en los últimos años, promovido como una alternativa a la producción de opio.

Cada uno de estos países tiene su propio método de cultivo y procesamiento, lo cual influye en la calidad y características del azafrán.

VIEIRAS A LA GALLEGA

 

Esta receta es muy típica de mi tierra gallega cada vez que la preparo me vienen recuerdos de fiestas en familia, sobre todo en la época de navideña donde este plato nunca faltaba en la mesa. Hoy os comparto esta receta y espero que os guste.

Elaboración 

Lo normal es utilizar una bandeja de horno con varias vieiras sobre 6 o 7 y en cada una de ellas pondremos:

1. Un poco de sal 

2. Un pequeño puñado de cebolla muy bien picada 

3. Unas virutas de jamón 

4. Un poco de zumo de limón 

5. Cubrimos con pan rallado y sobre la vieira un chorrito de aceite de oliva. 

6. Introducimos las vieras al horno a 180 grados centígrados 10 minutos y 2 minutos gratinamos.

Nota: Si observamos que los bordes de la viera están dorados o un poco quemados esta elaboración estará preparada. 

ALCARAVEA

 

La alcaravea es una especia versátil empleada en diversas cocinas. Aquí algunos de sus usos más comunes:

1. Panadería:

   - Se incluye en panes de centeno y otros panes artesanales para añadir un sabor característico.

   - Utilizada en galletas y bizcochos tradicionales.

2. Guisos y Sopas:

   - Añade un toque aromático a guisos de carne y estofados.

   - Mejora el sabor de sopas, especialmente las de verduras y lentejas.

3. Carnes:

   - Ideal para adobos y marinadas de carnes, especialmente de cerdo y cordero.

   - Se usa en embutidos, como salchichas y salamis.

4. Pescados:

   - Sazonador en preparaciones de pescado al vapor o al horno.

5. Quesos:

   - Frecuentemente añadida a quesos, como el gouda y otros quesos curados.

6. Vegetales y Encurtidos:

   - Utilizada en la preparación de repollo y chucrut para darle un sabor distintivo.

   - Añadida a distintos tipos de encurtidos.

7. Platos de la Cocina del Medio Oriente, Europa y Asia:

   - Ingrediente común en mezclas de especias como el curry y el garam masala.

   - Utilizada en platos tradicionales de la cocina alemana, húngara y otras europeas.

8. Bebidas:

   - Se usa en la elaboración de ciertos licores y aguardientes.

La alcaravea tiene un sabor único, similar al anís y al hinojo, que puede transformar y realzar los sabores de muchos platos.

ANÍS

El anís es una planta cuyos semillas y extractos se utilizan ampliamente en la cocina por su sabor distintivo, ligeramente dulce y picante. Aquí te detallo sus diversos usos culinarios:

1. Dulces y Postres:

- **Bizcochos y Tortas:** El anís se incorpora a menudo en bizcochos, galletas y tortas para darles un aroma especial.

- **Dulces Tradicionales:** En muchas culturas, se usa en la preparación de dulces tradicionales como los "pestiños" en España o las "galletas de anís".

- **Panadería:** Las semillas de anís se utilizan en panes y bollos, añadiendo un toque único.

2. Bebidas:

- **Licores:** El anís es el ingrediente principal en muchos licores, como el Ouzo griego, el Pastis francés y el Anís del Mono español.

- **Infusiones:** Las semillas de anís se pueden utilizar para preparar infusiones y tés, que además tienen propiedades digestivas.

3. Platos Salados:

- **Carnes:** Se puede usar en adobos o marinados para carnes, especialmente en la cocina asiática y del Medio Oriente.

- **Guisos y Sopas:** El anís estrellado se utiliza en guisos y sopas para impartir un sabor profundo y aromático.

4. Panadería y Repostería Internacional:

- **Pan Dulce Alemán (Stollen):** Se utiliza en el Pan Stollen, un tipo de pan dulce navideño.

(¡Qué maravilla este dulce!) 

- **Kulfi:** En la cocina india, el anís se usa para dar sabor al kulfi, un helado tradicional.

5. Conservas y Mermeladas:

- **Chutneys y Salsas:** El anís puede ser un componente en chutneys y salsas, ofreciendo un sabor balanceado entre lo dulce y especiado.

- **Frutas Escarchadas:** El anís se usa en la preparación de frutas escarchadas y mermeladas, especialmente en combinaciones de frutas cítricas.

6. Panadería y Bollería:

- **Roscos:** En muchas culturas, se preparan roscos de anís, que son una gama de rosquillas especiadas. Por ejemplo el famoso roscón de reyes o el roscón de pascua…

- **Magdalenas:**A menudo se usa en magdalenas y otros tipos de bollería para añadir sabor.

7. Saborizante en Conservas y Marinados:

El anís aporta un sabor distintivo a marinados para carnes, pescados y vegetales, especialmente en recetas mediterráneas y asiáticas.

8. Uso en Cuidados de la Salud:

Además de su uso culinario, el anís tiene propiedades digestivas, por lo que se puede encontrar masticado en semillas después de las comidas en algunas culturas para facilitar la digestión.

El versátil anís no solo añade un delicioso sabor a nuestros platos  sino que también ofrece beneficios digestivos, haciéndolo un ingrediente valorado en diversas cocinas del mundo.

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COCA DE NARANJA

 Ingredientes

12 gr de levadura en polvo

300 gr azúcar

250 gr harina de almendra

6 und huevo

2 naranjas medianas

1 trocito de canela en rama 

Extracto de vainilla al gusto 

Elaboración

1. Ponemos en un cazo las dos naranjas peladas, la piel de ellas, la canela, un poco de vainilla y ponemos a hervir con poca agua hasta que estén blandas.

2. En un bol ponemos las naranjas (sin la piel), el azúcar, la harina de almendra, los huevos y la levadura.

3. Trituramos todo hasta que quede bien mezclado (no os preocupéis si el resultado es bastante líquido).

4. Introducimos esta mezcla en un recipiente plano apto para el horno a 180 grados centígrados aproximadamente 20 minutos 

Una vez frio podemos decoramos esta coca con azúcar glas. 

AJEDREA

  

La ajedrea (Satureja hortensis) es una hierba aromática de la familia de las labiadas, emparentada con el tomillo y la menta. Se utiliza en la cocina de diversas culturas por su sabor picante y aromático. Aquí te presento sus principales usos culinarios:

Características

- Sabor y Aroma: 

La ajedrea tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, parecido al tomillo, pero más pronunciado. Su aroma es fresco y terroso, con notas de menta y pimienta.

Usos en la Cocina

1. Condimento para Carnes:

   - Carnes Rojas: Su sabor robusto complementa bien la carne de res, cordero y cerdo, ya sea en guisos, asados o marinados.

   - Aves: También se utiliza para sazonar pollo y pavo, mejorando su sabor con un toque aromático.

2. Pescados y Mariscos:

   - Marinados:  Se emplea en marinados para pescado, aportando un sabor fresco y picante que realza el sabor natural del pescado.

   - Guisos de Mariscos: En caldos y guisos de mariscos, la ajedrea añade profundidad y complejidad al plato.

3. Legumbres y Verduras:

   - Alubias y Frijoles: Es comúnmente utilizada en platos de legumbres, como lentejas y frijoles, ya que ayuda a reducir la flatulencia y mejora el sabor.

   - Verduras Asadas: Se puede añadir a mezclas de verduras asadas o en salteados, aportando un toque extra de sabor.

4. Sopas y Estofados:

   - Sopas: Perfecta para sopas de vegetales y carnes, brindando un sabor cálido y especiado.

   - Estofados: En estofados de carne y verduras, añade un toque aromático que enriquece el conjunto del plato.

5. Salsas y Aderezos:

   - Salsas de Tomate: Ideal para enriquecer salsas de tomate, proporcionándoles un sabor más complejo.

   - Aderezos para Ensalada: Se puede incluir en aderezos y vinagretas, aportando su característico picor.

6. Pan y Repostería Salada:

   - Pan de Hierbas En panes y focaccias, la ajedrea aporta un aroma único y un sabor distintivo.

   - Galletas Saladas: Usada en galletas saladas o crackers, añade un toque especial y aromático.

 Conservación y Preparación

- Fresca o Seca: La ajedrea se puede utilizar tanto fresca como seca. La ajedrea fresca tiene un sabor más delicado, mientras que la seca es más concentrada.

- Almacenamiento: La ajedrea seca debe almacenarse en un lugar fresco y oscuro, en recipientes herméticos para mantener su aroma y sabor.

 Beneficios Adicionales

- Digestión: Conocida por ayudar en la digestión y reducir gases.

- Propiedades Antioxidantes: Tiene propiedades antioxidantes que pueden contribuir a una dieta saludable.

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EMPLEO DE LAS ESPECIAS A LO LARGO DE LA HISTORIA

 El uso de especias y semillas en la gastronomía tiene raíces profundas que se extienden a través de la historia, influenciando la cultura, la economía y la navegación global. Aquí tienes un recorrido histórico sobre su uso:

 Antigüedad

- **Civilizaciones Egipcias y Mesopotámicas**:

La gastronomía de estas civilizaciones ya hacía uso de especias como el comino, el cilantro, el hinojo y la mostaza alrededor del 3000 a.C. Las especias se utilizaban no solo en la cocina, sino también en embalsamamientos y rituales religiosos.

  

- **China e India**: 

En la antigua China, el jengibre y la canela eran comunes desde el 2000 a.C. India, conocida como la cuna de las especias, cultivaba cúrcuma, pimienta negra y cardamomo, formando la base de muchas preparaciones culinarias.

 Edad Media

- **Rutas de las Especias**: 

Durante la Edad Media, las especias eran bienes preciados en Europa, importadas principalmente desde Asia. Especias como la pimienta, el clavo, la nuez moscada y la canela eran símbolos de estatus social y riqueza.

- **La Ruta de la Seda**: 

Esta red de rutas comerciales conectaba Oriente y Occidente, facilitando el intercambio de especias, alimentos, seda y otros bienes. 

Renacimiento y Exploración

- **Descubrimientos y Expansión Europea**: 

El deseo de encontrar rutas marítimas directas a las fuentes de especias llevó a la Era de los Descubrimientos. Cristóbal Colón, Vasco da Gama y otros exploradores navegaron en busca de nuevas rutas comerciales. La búsqueda de especias que llevó al descubrimiento de América introdujo nuevas influencias gastronómicas.

- **Monopolios y Comercio**: Las potencias coloniales, como Portugal y posteriormente los Países Bajos, establecieron monopolios sobre el comercio de especias en regiones como las Islas Molucas (Indonesia), conocidas como las "Islas de las Especias".

Edad Moderna

- **Difusión y Globalización**:

 En los siglos XVII y XVIII, el comercio global de especias se expandió, llevando cardamomo, azafrán, vainilla y chiles a cocinas de todo el mundo. Las cocinas empezaron a fusionar ingredientes y técnicas de diferentes culturas.

- **Influencia en la Alta Cocina**: 

Chefs europeos comenzaron a experimentar mezclando especias con ingredientes locales, creando platos complejos y refinados. La Revolución Industrial también permitió la producción y distribución en masa de especias.

 Siglo XX y XXI

- **Gastronomía Global y Fusión**: 

Con la globalización, las especias y semillas se volvieron más accesibles. Cocinas de todo el mundo adoptaron y adaptaron especias extranjeras, dando lugar a la cocina de fusión.

  

- **Conciencia Saludable**: 

En la era contemporánea, las propiedades medicinales de especias y semillas, como la cúrcuma y el lino, han ganado popularidad en dietas saludables y la cocina consciente.

Impacto Cultural y Económico

El comercio de especias ha tenido un impacto profundo en la economía global, la historia cultural y la evolución de la gastronomía mundial, conectando civilizaciones y fomentando el intercambio cultural y culinario.