Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
COCINAS
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por diferentes generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.
Las cocinas pueden ser centrales (ver foto), y murales y en muchos casos,podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al estar formadas por elementos modulares, pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico:
- Fogones de gas. Éstos emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes (ver foto).
- Fogones eléctricos. En realidad se tratan de placas que generan calor por medio de resistencias, como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las placas de inducción que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana y, en algunos casos, específicos para inducción y vitrocerámica.
- Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón, son elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para el mantenimiento en caliente.
HORNOS
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre sí, distinguimos los siguiente:
- Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica en su interior, exigen una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requieren calentamiento previo. Pueden ser de gas o eléctricos.
- Horno de bóveda. Se basan en los antiguos hornos de adobe moruno, ladrillo refractario, piedra, etc.. que se utilizaban para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña. Los modernos tienen plataforma giratoria para facilitar el trabajo y pueden ser también de leña, gas, y gasoil. El material con el que están construidos estos hornos se mal conductor del calor, tarda tiempo en calentarse. Una vez caliente mantiene la temperatura constante y uniforme durante mucho tiempo, esto les hace ideales para asados lentos y prolongados, pan, bollería, etc. Dan un asado en toda la bóveda de cocción.
- Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior,de esta forma el calor se reparte de tal manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas las partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, consiguiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto, a través de una sonda. Este tipo de hornos además nos permiten cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes "gastronorm", lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, incluso se cargan con carros. Pueden ser eléctricos o de gas (ver foto).
- Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal se les suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos.
MARMITAS
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para elaboración de todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño maría de aceite, para cocción convencional, o a presión.
SARTÉN ABATIBLE
La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado. Es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas lo que le permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales aunque con menor capacidad.
VAPORETAS
Son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 o 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%. Permiten la descongelación de los alimentos y están dotados de guías para
recipientes gastronorm.
PARRILLAS Y PLANCHAS
Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas o funcionar como módulos independientes.
- Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado que, debido al grosor de la placa, reparte de forma uniforme el calor. Se emplean para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan "fry tops", llevan además canales laterales para la evacuación de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas aunque también las hay eléctricas (ver foto).
- Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta tener que encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas, por el contrario le confieren al cocinado un sabor y un aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo mas grandes y le dan un atractivo rayado a los preparados.
SALAMANDRAS
Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculanrtes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor (ver foto).
FREIDORAS
Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la cubeta.
COCEDEROS DE PASTA
Se trata de un aparato similar a la freidora que se utiliza para cocer las pastas al momento. Consta de una cubeta con una resistencia que calienta el agua, tiene varios cestillos para cocer varias pastas de forma simultánea. En la parte delantera hay una rejilla para dejar escurrir las cestillas con la pasta. El agua de cocción se va renovando poco a poco para evitar que se acumulen restos de harina que pueda desprender. Se utiliza en establecimientos especializados en comida italiana donde la pasta se cuece al momento y una vez escurrida se saltea con la salsa elegida (ver foto).
MICROONDAS
El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no podemos introducir en él elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos previamente pinchar la bolsa para evitar que estalle.
BAÑO MARÍA
El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. También pueden servir para cocinar al vacío y para regenerar elaboraciones al vacío; para ello debemos contar con baño maría con termostato.
El baño maría puede estar integrado en la cocina o bien estar formado por un módulo independiente anexo a la cocina (ver foto).
MÓDULO DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE
Se trata de un módulo que se sitúa junto a la freidora para mantener calientes los fritos. Tiene forma de cubeta son una rejilla curvada para que escurra el exceso de aceite y unas resistencias que generan calor seco (ver foto).
MESA CALIENTE
La mesa caliente, además de ser el punto entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina, la comida se mantenga caliente. En colectividades se suele utilizar para mantener la comida a buena temperatura justo antes del emplatado (ver foto)
CALIENTA PLATOS
Al igual que la mesa caliente se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar la comida. Algunos tienen ruedas, y por tanto, la ventaja de que pueden deslizarse, también los platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, por lo que hace el trabajo menos pesado.
CAMPANAS EXTRACTORAS
No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos. Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores. Deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Las campanas situadas sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90 m del suelo, sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto a la cocina. También deberán incorporar un sistema de autoextinción por posibles incendios.
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