TÉRMINO CULINARIO: BRESA

Conjunto de hortalizas, hierbas aromáticas y fondo reducido que se destinan al braseado.

TÉRMINO CULINARIO: BRASEAR O BRESEAR

Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo y especias.

CREMA DE MANZANA

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 6 manzanas
• un palito de canela.
• 100 gr de azúcar moreno.
• 1 limón.
• 500 ml de nata
• Unas hojas d menta
• vino dulce.

ELABORACIÓN

1. Pelar las manzanas y meterlas en un cazo con un poco de agua (3 cucharadas), una cucharada de vino dulce y el palito de canela. Calentar y dejar a fuego lento durante 25 minutos. Quitar el palito de canela, machacar las manzanas hasta que se haga un puré, quitar el líquido que sobra, y dejar enfriar.
2. Montar la nata. Mezclar la nata con el puré frío Y añadir la piel rallada de un limón. Colocar en el frigorífico.
3. Servir en copas individuales y adornar con una hoja de menta fresca.

MASA PARA PIZZA Y SUS RELLENOS MÁS HABITUALES

INGREDIENTES

Harina	250gr (más o menos, según admita)
Levadura prensada	25gr
Aceite de oliva	2 cucharadas soperas, más un poco para engrasar el molde
Agua	100ml
Sal	pizca

ELABORACIÓN

1. Disuelva la levadura en el agua (templadada).Ponga la harina en forma de volcán en la mesa. Eche en el centro el aceite y espolvoree la sal y poco a poco añada el agua con la levadura bien disuelta. Mezcle con los dedos primero y luego con la palma de la mano, enharinando ligeramente la mesa para que la masa no se pegue. Cuando vea que la masa está elástica, forme con ella una bola y póngala en un recipiente. Cubra con un paño bastante grueso y déjelo reposar hasta que haya doblado el volumen (1 a 2 horas).
2. Vuelva entonces a ponerla en la mesa y estírela con el rodillo dándole forma redonda. Así estará lista para hacer la pizza.

Nota:

• Es conveniente engrasar muy ligeramente el molde donde se pondrá la pizza y conviene que éste sea desmoldable para facilitar la operación.

Rellenos más habituales para pizzas

• Napolitana: tomate, mozzarella, orégano, pimiento, anchoas y alcaparras.
• Margarita: toamte, mozzarella y albahaca.
• Romana: tomate, mozzarella, anchoas y alcaparras.
• Caprichosa: lonchitas de jamón, tomate, mozzarella, queso parmesano rallado, champiñones en láminas finas, aceitunas negras y alcachofas de lata o cocidas.
• Siciliana: tomate, anchoas, alcaparras y pimienta.
• Marinara: tomate, ajo y orégano.
• Genovesa: mozzarella, queso parmesano rallado, nata líquida y pesto a la genovesa.
• Al pesto: calabacines, tomates, salsa pesto, mozzarella y albahaca.

Esto por citar algunas de las más conocidas. Luego hay miles de posibles combinaciones y sólo tiene que dejar hablar a su imaginación para crear novedades a su gusto. Puede añadir también mejillones, gambas, chorizo, bacon, carne picada o huevo a la plancha.

Nota:

• Cualquier pizza mejorará considerablemente si, después de colocar el relleno, lo rocía con un chorrito de aceite de oliva.

SALSA PESTO A LA GENOVESA

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 90 g de queso de oveja curado o queso parmesano.
• 2 dientes de ajo.
• 20 hojas de albahaca (las hojas de albahaca deben estar frescas).
• 12 piñones.
• 1 ramito de perejil (El perejil debe estar fresco).
• Aceite de oliva virgen.
• Sal.

ELABORACIÓN

1. Machacar en un mortero el diente de ajo con los piñones, el perejil y la albahaca hasta alcanzar una pasta uniforme.
2. Se añade el queso rallado, medio vaso de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de agua de hervir la pasta previamente colada muy caliente. Se continua machacando y trabajando hasta obtener una pasta homogénea. Su consistencia debe ser media.

ARROZ AL ESTILO DE MILÁN

INGREDIENTES para 6 personas

Arroz	500gr
Jamón (serrano)	100gr
Chorizo	125gr
Cebolla	125gr
Guisantes (una lata)	250gr
Queso parmesano rallado	100gr
Aceite de oliva	3 cucharadas
Agua fría	Cantidad suficiente
Sal	al gusto

ELABORACIÓN

1. Haga el arroz poniendo abundante agua a cocer y cuando hierva, échelo y déjelo unos 15 minutos (según la clase de arroz). Cuando esté en su punto, escúrralo en un colador grande y páselo por el chorro de agua fría, dejando luego que escurra bien.
2. En una sartén grande caliente el aceite y rehogue la cebolla muy picada. Cuando empiece a tomar color, eche el chorizo y el jamón, ambos picados en cuadraditos muy pequeños. Dele unas vueltas con ayuda de una cuchara de madera e incorpore el arroz para que se mezcle todo por igual (unos 5 minutos).
3. Pruébelo, sálelo y añádele los guisantes bien escurridos. Remueva otro poco, justo para mezclar los guisantes, y sírvalo en seguida con el queso rallado aparte para que cada comensal lo agregue a su gusto.

TÉRMINO CULINARIO: BOQUILLAS

Instrumentos de latón de forma cónica, que se adaptan a la manga pastelera. Pueden  ser redondas, ovaladas, lisas y acanaladas, según las necesidades.