TÉRMINO CULINARIO: COLA DE PESCADO

Es una gelatina neutra que se presenta en forma de láminas transparentes. Debe ablandarse con agua fría. Posteriormente se disuelve en la crema, zumo o infusión. Se utiliza también para encolar determinados preparados.

TÉRMINO CULINARIO: COCOTERA

Cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para huevos moldeados.

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SPA: AGUA DE ROSAS

Receta

1 taza de pétalos de rosa frescos
3 litros de agua preferiblemente mineral.

Ponga los pétalos de rosa en un cuenco grande y agregue el agua casi hirviendo deje reposar unos 15 minutos.
Cuele el líquido  y reserve los pétalos y el agua por separado. Eche el agua en un recipiente mediano y déjela hervir a fuego lento unos 30 minutos o hasta que quede aproximadamente una taza de líquido. Una vez reducido, viértalo sobre los pétalos reservados y déjelos en remojo otros 20 minutos. Vuelva a colar el líquido. Tire los pétalos y vierta el líquido en una botella de cristal y deje que se enfríe.

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SPA: VAPORIZACIÓN FACIAL DE PÉTALOS DE ROSA PARA PIELES NORMALES

Consejos para las evaporaciones:

• Lávase la cara antes de hacerse una evaporación.
• Hágase una evaporación una vez a la semana para limpiar los poros, aumentar la circulación de los capilares e hidratarse.
• Al hacerse una evaporación facial, procure no escaldarse la piel con el vapor. Si le quema en el interior de la nariz, espere unos minutos a que el agua se enfríe un poco y vuelva a intentarlo.

Receta

1 taza de pétalos de rosa frescos

3 litros de agua, preferiblemente mineral, casi hirviendo.

Ponga los pétalos de rosa frescos en un cuenco grande de agua casi hirviendo.

Cúbrase la cabeza con una toalla e incline la cara sobre el cuenco, a unos 30 centímetros para absorber el vapor. Siga aspirando los vapores durante 15 minutos. Séquese con cuidado con ligeras presiones.

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ENSALADA DE AVE A LA MOSTAZA

INGREDIENTES para 8 personas

Pechuga de pollo	1200gr
Manzanas dulces	500gr
Lechuga	1
Plátanos	400gr
Perejil	1 manojo

Para la vinagreta

Aceite de oliva	6 cucharadas
Vinagre o limón	2 cucharadas
Mostaza	3 cucharadas
Sal	1 pizca
Azúcar	1 pizca

ELABORACIÓN

1. Cocer  o freir las pechugas previamente salpimentadas y cortarlas en trozos regulares.
2. Pelar y cortar el plátano en rodajas,  la manzana y la lechuga en tiras.
3. Colocar en el  fondo de la ensaladera primero la lechuga luego el plátano y  la manzana y el pollo se colocará por encima.
4. Hacemos la vinagreta de mostaza emulsionando los ingredientes con una varilla para cubrir la ensalada. Se decora con perejil muy picado.

ENSALADA DE ARROZ ANDALUZA

INGREDIENTES para 2 personas

Arroz	75gr
Pepinillo	20gr
Cebolla	40gr
Ajo	10gr
Pimiento rojo	30gr
Perejil picado	2 cucharadas
Huevo	1
Naranja	50gr
Anchoas	30gr

ELABORACIÓN

1.  Se cuece el arroz, y aparte cuece el huevo en abundante agua  . Cortar en tiras las naranjas, pepinillos, cebolla, pimientos y el perejil muy picado
2. En una sartén se sofríen los ajos, las cebollas y los pimientos sin que lleguen a tomar color, se le añade el arroz y se dispone en el plato en forma de tortilla. Decorar al gusto con filetes de anchoas, pepinillo, naranja, perejil y huevo duro en corona. Se adereza con vinagreta. (3 cucharadas de aceite y 1 de vinagre).

TÉCNICA DE COCCIÓN: MIXTA

La cocción mixta mixta se basa en la combinación de las dos técnicas anteriores; en primer lugar la concentración se produce durante el dorado de la pieza, y a continuación, se efectuará la expansión  en el momento en que interviene el mojado mediante un líquido.

Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método

BRESEAR

Consiste en dorar primeramente un alimento a fuego muy vivo con la finalidad de aportar color a la pieza y de formar una cubierta exterior, evitando que parte de sus jugos se expulsen desde un principio. Posteriormente, se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más verduras).

Cómo proceder:

• Las piezas breseadas pueden marinarse, albardarse, mecharse o bridarse una vez limpias.
• Dorar el alimento salpimentando en una grasa a fuego vivo.
• Incorporar los aromáticos (ajo, laurel, tomillo, romero, menta), las verduras (no se abusará de las mismas para que la salsa no resulte espesa) vino y agua o fondo.
• Introducir en horno caliente (entre 180 y 200 grados centígrados) y bresear la pieza volteándola y regándola constantemente durante el proceso, el cual será prolongado, por lo que se evitará en todo momento la evaporación del líquido añadiendo más cantidad si fuera necesario.
• La salsa se obtendrá triturando y refinando la bresa y el líquido, rectificando el punto de espesor y sazón.

ESTOFAR O GUISAR

Estofado proviene de "estofa", que es una adaptación del término francés étouffée que quiere decir "axfisiar". Se prepara en un recipiente tapado, donde no se permite la renovación del aire, y los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes, verduras y los ingredientes empleados en la elaboración.

También se denomina estofar a la técnica de cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, una grasa, distintos ingredientes y condimentos. Esta cocción se aplica generalmente a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones cortadas en pequeños trozos regulares.

Cómo proceder:

• Dorar la carne a fuego vivo en grasa (enharinada o sin enharinar, cuando enharinamos la carne facilitamos a que la salsa resultante se ligue facilmente). Retirar.
• Añadir las verduras y aromatizantes sin la presencia de la carne y rehogar éstos.
• Mojar con fondo o agua, incorporar la carne y cocer lentamente el conjunto a fuego mínimo con el recipiente tapado.
• Obtención de la salsa:

1. Triturar las verduras con el líquido para obtener una salsa refinada.
2. Dejar el conjunto sin triturar,ligándolo si así lo requiriese.

• En el caso de los estofados de caza debe marinarse.

COCER EN VACÍO

Según se proceda al cocer en vacío, puede clasificarse esta técnica dentro de la expansión  o como una cocción mixta, pero algunos casos se suele dorar primero la pieza aplicándole una segunda cocción en su propia salsa o jugo dentro de la bolsa.

Esta técnica aporta a los alimentos una cocción muy respetuosa, porque se cuecen con sus propios jugos, sin la presencia de aire, obteniéndose preparados mucho más sabrosos. Al mismo tiempo suelen resultar más tiernos, ya que la cocción dentro de la bolsa retiene mucha humedad.

Ventajas del producto cocinado al vacío, frente al tradicional.

• La preparación elaborada no se quema.
• El alimento no sufre oxidaciones.
• No se producen excesivas mermas (pérdidas)  de peso.
• Se evita la transmisión de sabores.
• No se volatilizan los aromas, evitando pérdidas de intensidad de sabor.
• Concentración de sabores dentro de la bolsa (muy positivo en géneros frescos).
• Permite un gran almacenamiento de platos elaborados, en muy reducido espacio, así como una cómoda regeneración de platos a la hora del servicio.
• Reparto y rendimiento del tiempo de trabajo, así como mejor organización del mismo.

Inconvenientes:

• Coste de la maquinaria, así como las bolsas de envasado.
• Control de las temperaturas, teniendo que almacenar siempre a -3 grados centígrados aproximadamente.
• Encontrar personal capacitado para emplear este sistema de trabajo.

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