TÉRMINO CULINARIO: SALMUERA

Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.

TÉRMINO CULINARIO: SALAR

Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

TÉRMINO CULINARIO: SACABOCADOS

Cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el círculo de masa central de un vol-au- vent.

COULIS DE ZANAHORIA

Salsa de color naranja brillante y sabor a curry, acompaña muy bien a verduras cocidas como coliflor y brócoli.

INGREDIENTES

6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de semillas de cilantro, recién molidas
350 g de zanahoria, picada
1 cucharada de miel
40 ml de caldo de pollo o de verduras o vino blanco
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2-3 cucharadas de zumo de limón
Ralladura de limón a gusto
Sal

ELABORACIÓN

1. Calentar 4 cucharadas de aceite en una cacerola pequeña, añadir la cúrcuma y el cilantro molido; freír un minuto. Agregar la zanahoria y la miel; seguir friendo unos 8 minutos, hasta que la zanahoria empiece a tomar color.
2. Añadir el caldo o vino, hacer que rompa el hervor y cocer a fuego suave unos 30 minutos o hasta que la zanahoria esté muy tierna y el líquido de cocción haya reducido a más o menos la mitad.
3. Pasar la mezcla de zanahoria a una licuadora o robot de cocina y batir hasta que quede de consistencia homogénea y cremosa.
4. Volver a poner en una cacerola limpia y calentar hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y añadir el cilantro fresco, salar. Agregar las dos cucharadas de aceite junto con el zumo y la ralladura de limón y batir. Si prefieres que sea menos espesa puedes añadir 1 o 2 cucharadas de caldo o agua y revolver.

ENSALADA DE MELÓN Y MANGO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

1 melón
60 g de uvas negras
60 g  de uvas verdes
1 mango grande
1 manojo de berros
Hojas de lechuga iceberg, cortadas en tiras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 granadilla
Sal y pimienta

Salsa
150 ml de yogur natural
1 cucharada de miel
1 cucharadita de jengibre rallado

ELABORACIÓN

1. Para el aliño mezclo en un cuenco todos los ingredientes y reservamos.
2. Cortamos el melón por la mitad retirando las pepitas, lo pelamos y lo cortamos en dados. Lo mezclamos con las uvas en una ensaladera.
3. Cortamos el mango a ambos lados del hueso. Cortamos la pulpa de cada mitad y la cortamos en dados. Lo mezclamos con el melón y las uvas.
4. En la ensaladera incorporamos la lechuga, los berros, el aceite y el vinagre salpimentando al gusto.
5. Por último vertemos la salsa por encima, retiramos las semillas de la granadilla y las incorporamos a la ensalada.

ENSALADA MARINADA

INGREDIENTES (Para 6 personas)

175 g de zanahorias tiernas
2 corazones de apio, cortados en 4 partes
125 g de tirabeques
1 bulbo de hinojo, cortado en rodajas
175 g de puntas de espárragos trigueros
1 cucharada y media de pipas de girasol
Ramitas de eneldo, para decorar

Aliño

4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de eneldo picado y de perejil
Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Cocer las zanahorias, el apio, los tirabeques, el hinojo y los espárragos al vapor hasta que empiecen a estar tiernos, pero sin llegar a reblandecer.
2. Para preparar el aliño, mezclar bien el aceite de oliva, el vino, el vinagre y las hierbas. Salpimentar al gusto.
3. En cuanto estén listas, colocar las verduras en la ensaladera y verter por encima el aliño. Las verduras calientes absorberán el sabor del aliño que se vierte a temperatura ambiente.
4. Tostamos ligeramente las pipas de girasol en una sartén. Y las esparcimos sobre las verduras.
5.  Decoramos con unas ramitas de eneldo y servimos la ensalada ligeramente tibia.

COULIS DE BERRO

INGREDIENTES

3 manojos de berro separadas las hojas de los tallos, picar y reservar los tallos de 1 manojo.

300 ml de caldo de pescado o de pollo o vino blanco

50 g de chalota.

2 dientes de ajo.

Un ramito de hierbas de 4 ramitas de menta, una cáscara de limón y una ramita de tomillo.

2-3 cucharadas de nata o crema fresca ( optativo). 

Zumo de limón al gusto.

Sal y pimienta al gusto.

ELABORACIÓN

1. Hacer que rompa el hervor en una cacerola el  agua y sumergir las hojas de berro. Esta técnica culinaria se denomina blanquear. Cuando el agua vuelva a hervir retirar la cacerola del fuego, escurrir las hojas y refrescar de inmediato con agua muy fría. Volver a escurrir las hojas exprimiéndolas para que no quede agua.
2. Poner el caldo o el vino en una cacerola pequeña, añadir la chalota,el ajo, los tallos de berro y el ramito de hierbas; hacer que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocer a fuego suave hasta que el líquido reduzca a la mitad. Colar y reservar el líquido; desechar los vegetales.
3. Poner el berro blanqueado y la reducción colada en un robot de cocina o licuadora; licuar hasta que quede homogéneo y cremoso. Si deseas una textura más suave, tamizar la salsa después de batir.
4. Poner en una cacerola limpia y calentar a fuego muy bajo. Si deseas añade la nata o la crema fresca y mezclar; calentar un minuto sin que rompa el hervor. Salpimentar; añadir el zumo de limón en el momento de servir.

Nota

• Esta salsa acompaña muy bien a pescados o verduras cocidas.