HIERBAS AROMÁTICAS

 Hierbas aromáticas

Como hierbas aromáticas entendemos aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina. La mayoría de ellas pertenecen a la cultura occidental. Cuando se presentan molidas y secas las podemos considerar genéricamente como especias.

Conservación. Preferiblemente debemos emplearlas frescas, manteniéndolas en una jarra con agua, o bien envolviéndolas en papel e introduciéndolas en una bolsa de plástico.Para secarlas deben colgarse alejadas de la luz y en un lugar seco, después se trituran las

hojas que con el tiempo van perdiendo sabor.

En este blog hablaré de estas hierbas aromáticas: 

                    • Albahaca 

                    • Cebollino 

                    • Cilantro 

                    • Eneldo

                    • Estragón 

                    • Hinojo 

                    • Hierbabuena 

                    • Laurel

                    • Menta

                    • Orégano 

                    • Perejil 

                    • Romero

                    • Rúcula 

                    • Salvia

                    • Tomillo 

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Definición: 

Son productos que se añaden a los alimentos para proporcionarles aromas, gusto y sabor. Genéricamente bajo la denominación de especias podemos englobarlos a casi todos, aunque lo cierto es que por su naturaleza y origen se diferencian bastante.

Aplicaciones. 

Las especias y condimentos se utilizan desde muy antiguo en todas las culturas, muchos de ellos con el fin único de aromatizar o realzar sabores, pero en otros servían para disimular el estado sanitario de los alimentos que se consumían. Las especias y condimentos más fuertes son de los trópicos y zonas muy cálidas en donde la conservación de los alimentos en buen estado era muy difícil y lo más sencillo era disimularlo con una "buena condimentación". En otras culturas se han sabido utilizar algunos condimentos para prolongar la vida de los alimentos, descubriendo las salazones, los encurtidos o los adobos.

Utilización

La mayoría de las especias, condimentos, hierbas y otros aderezos deben añadirse al final de las elaboraciones. Como hemos dicho, la principal característica de estos productos es aromatizar los platos, cualquier condimento sometido a una prolongada cocción pierde todas sus características aromáticas, dejando un casi imperceptible sabor.

Existen todavía costumbres erróneas en la cocina como tener sal mezclada con pimienta para emplearlas al principio de la cocción, cuando lo correcto sería añadir al final un poco de pimienta de molino; o la utilización del bouquet-garni desde el momento en que se inicia una cocción, cuando lo acertado sería añadirlo al final para que persistan los aromas,

¿Qué aroma nos quedaría después de haber hervido durante varias horas? Respuesta: ninguno. 

Clasificación

Por su naturaleza podemos clasificarlos en:

1. Hierbas aromáticas 

2. Especias y semillas 

3. Aderezos y condimentos, 

4. Brotes o germinados y flores.

                      

MATERIAS PRIMAS, CARACTERÍSTICAS, PREELABORACIÓN Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS

 Introducción

En este tutorial voy a tratar de:

• Describir y conocer las principales materias primas, sus variedades y características.
• Conocer su clasificación comercial y formas de presentación/ comercialización.
• Conocer el corte y racionado de los distintos productos y las piezas con
• denominación propia.
• Describir los procesos y técnicas de preelaboración de los distintos productos.
• Identificar las técnicas culinarias y aplicaciones gastronómicas de los distintos
• productos en función de sus características.
  Realizar las preelaboraciones culinarias asociando distintos productos eligiendo los cortes o racionado en función de su preparación para el cocinado o consumo.
• Conocer el rendimiento de las materias primas mediante la realización de escandallos.

Cada uno de los apartados de este tutorial lo podéis ver en la página del blog llamada Tutoriales

LA FERMENTACIÓN DE VERDURAS Y FRUTAS

 La fermentación de verduras y algunas frutas es un proceso milenario utilizado para conservar y enriquecer los alimentos en términos de sabor, digestibilidad y valor nutricional. Este proceso biológico es impulsado principalmente por bacterias y levaduras que transforman los azúcares y almidones presentes en las verduras y frutas en ácido láctico, un conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Además, la fermentación puede aumentar la disponibilidad de ciertos nutrientes y producir compuestos beneficiosos como vitaminas, minerales, antioxidantes, y probióticos, que son fundamentales para la salud intestinal y el sistema inmunológico.

El proceso comienza con la preparación de las verduras (y algunas frutas) mediante el lavado y luego el corte o triturado, según la receta. Estos trozos se mezclan luego con sal, que ayuda a extraer el agua de los vegetales, creando una solución salina en la que pueden fermentar sin ser afectados por el moho o la putrefacción. En algunos casos, se añade agua salada para asegurar que los vegetales estén completamente sumergidos. Este ambiente salino favorece el crecimiento de las bacterias lácticas naturales y la fermentación se lleva a cabo, típicamente, a temperatura ambiente durante varios días hasta algunas semanas, dependiendo de la receta y el producto deseado.

Entre los ejemplos más conocidos de verduras fermentadas se encuentran el sauerkraut (col fermentada), el kimchi (una mezcla de col y otras verduras fermentadas típica de Corea), los pepinillos fermentados y las aceitunas. En cuanto a las frutas, aunque menos comunes, algunos ejemplos incluyen chutneys fermentados y ciertos tipos de compotas y bebidas fermentadas.

Este método no solo preserva los alimentos, sino que también los transforma, creando sabores, texturas y aromas únicos que han sido apreciados en diferentes culturas alrededor del mundo. Además, debido a su riqueza en probióticos y otros componentes saludables, los alimentos fermentados se han convertido en un enfoque importante para la salud consciente y la alimentación moderna, integrándose cada vez más en dietas que buscan optimizar la salud intestinal y el bienestar general.

BUÑUELOS DE MANZANA

 

Ingredientes para 4 personas:

500 g de manzanas  •250 g de harina • 2 huevos • 3 cucharadas de azúcar • un sobre de levadura en polvo •aceite • sal

 

Preparación

1. Retirar el corazón de las manzanas, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1/ dedo de grosor.
2. Poner el azúcar en un plato y rebozar las rodajas de manzana por las dos caras.
3. Mientras, poner en un recipiente hondo la harina mezclada con la levadura y tamizada, un poco de sal, un vasito de agua y 2 yemas de huevo.
4. Batir las 2 claras a punto de nieve.
5. Mezclar los ingredientes del recipiente y añadir enseguida las claras batidas a punto de nieve.
6. Calentar aceite en una sartén honda.
7. Cuando esté bien caliente, freír las rodajas de manzana rebozadas en la mezcla anterior.
8. Cuando los buñuelos estén dorados, escurridos, disponerlos en una fuente y espolvorearlos con azúcar.

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GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de gambas • 1 dl de aceite • 1 guindilla

•4 dientes de ajo pelados y picados • perejil  • sal

Preparación 

1. Pelar las gambas en crudo.
2. En cazuelitas de barro individuales poner 2 cucharadas de aceite, un trozo de guindilla, las gambas peladas, el ajo y el perejil picados. Poner a fuego vivo durante unos 8 o 10 minutos.
3. Este plato es de aquellos que hay que servir muy calientes y tapados con un platito para que no salpique el aceite.

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ENSALADA DE GARBANZOS

 Ingredientes para 4 personas:

1 bote de garbanzos • 1 pimiento rojo • 2 huevos duros  • 20 aceitunas negras •25 g de alcaparras • aceite • vinagre • perejil • sal

Preparación

1. Sacar los garbanzos del bote y lavarlos muy bien.
2. Cocer los huevos, pelarlos y partirlos en cuartos.
3. Cortar en cuadritos el pimiento.
4. Verter en una ensaladera los garbanzos, los huevos y el pimiento.
5. Añadir las aceitunas y las alcaparras.
6. Hacer una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal y el perejil picado.
7. Verter la salsa en la ensalada justo antes de servir.

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