VINAGRETAS

La vinagreta es uno de los aliños más habituales para ensaladas. Su base  son el aceite, la sal y el vinagre. El aceite no se disuelve en el agua pero cuando se agita con intensidad las gotas de aceite entran en suspensión en el agua, esta emulsión es temporal ya que las gotas de aceite más ligeras que el agua vuelven a ascender, se fusionan y forman de nuevo una fase aceitosa que se separa. Por lo tanto es importante agitar bien las vinagretas para primero generar la emulsión y luego que se conserve estable el mayor tiempo posible.


Explicaré varias fórmulas:

1.- Primera fórmula (receta base)

La proporción normal de aceite y vinagre es de tres cucharadas de aceite por una de vinagre; pero esto depende de también de la mayor o menor fuerza que tenga el vinagre, así como el gusto que tenga cada uno y lo mismo a la hora de añadir sal y pimienta.
Generalmente se le añade algunos condimentos: huevo cocido, perejil y cebolla, todo muy bien picado; el huevo por ejemplo no se deberá echar hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.

2.- Segunda fórmula

INGREDIENTES

• 1 huevo duro
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 pepinillo mediano
• 1 cucharada de perejil picado 
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 cucharadita de mostaza
• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta (blanca o negra)

ELABORACIÓN

1. Cocer el huevo, picarlo muy bien  y reservarlo.
2. Picar muy menudo las alcaparras, el pepinillo,el perejil y la cebolla y mezclarlo todo con el aceite y el vinagre.
3. Sazonarlo con sal, pimienta y mostaza.

3.- Tercera fórmula 

INGREDIENTES

• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de alcaparras
• 1/2 cucharada de perejil
• 1/2 cucharada de cebollino
• 1 pizca de cebolla
• 1/2 cucharada de estragón
• Sal y pimienta

ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes
2. Sazonar con sal y pimienta.

4.- Cuarta fórmula: Salsa vinagreta a la Florimond (para pescados cocidos)

INGREDIENTES

• 4 decilitros de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 60gr de chalotas o también se pueden emplear cebollas picadas.
• 5 anchoas de conserva
• 7 yemas de huevo cocido
• 2 cucharadas de alcaparras picadas
• Una pizca de perejil, cebollino, estragón y perifollo.
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

1. Lavar y secar las anchoas quitando con cuidado las espinas.
2. Poner en el mortero para triturar hasta conseguir una pasta fina, las chalotas o la cebolla, anchoas, alcaparras, perejil, perifollo y cebollino.
3. Agregar las yemas cocidas y mezclar todo muy bien.
4. Salpimentar y añadir el aceite batiendo todo y echamos el vinagre poco a poco sin parar de batir comprobando la textura de la preparación que ha de ser más bien espesa.

Notas importantes

• El preparado de las hierbas aromática y las anchoas podrá tenerse hecho con anticipación, pero el aceite habrá de añadirse cuando se vaya a servir para que la salsa no se corte.
• No excederse con la sal en esta fórmula porque las anchoas ya la llevarían.

CALAMARES RELLENOS DE CARNE

INGREDIENTES para 4 personas

Calamares de unos 15 cm	14 unidades
Cebolla mediana	1
Dientes de ajo	2
Puerro	1
Pimiento verde	1
Carne de ternera picada	1kg
Bacon	100gr
Zanahoria	1
Salsa de tomate	2 cucharadas
Huevos cocidos	2
Aceite de oliva	2 chorritos
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Picamos en cuadrados pequeños la cebolla, el ajo el pimiento verde, el puerro y la zanahoria.
2. Sofreímos todo a fuego lento en una sartén con chorrito de aceite y cuando la verdura empiece a dorarse, añadimos el bacon picado finamente y la carne de ternera. Sofreímos hasta que la carne se cueza, añadimos dos cucharadas de salsa de tomate y continuamos con la cocción unos 5 minutos más; salpimentamos y retiramos la cazuela del fuego. Después esparcimos el huevo cocido picado y dejamos que se enfríe levemente.
3. Limpiamos bien los calamares y los rellenamos con la anterior elaboración. Freímos ligeramente los calamares en una sartén con un chorrito de aceite, hasta que se doren. Podemos servir tres calames por ración acompañados con una base de salsa  tomate.

TALLARINES CON ALBÓNDIGAS

INGREDIENTES para 5 personas

Tallarines	500gr
Aceite de oliva	1 cucharada
Cebolla muy picada	1/2
Tomates maduros para salsa	500gr
Carne magra de ternera	250gr
Huevo	1
Harina (para rebozar las albóndigas)	cantidad suficiente
Queso parmesano rallado	al gusto
Sal, pimienta negra y nuez moscada	al gusto
Aceite de oliva para freír las albóndigas	cantidad suficiente

ELABORACIÓN

1. Picar la carne y mezclarla con el huevo, una cucharada de queso parmesano rallado, unas pizcas de sal, nuez moscada y pimienta y ligar bien.
2. A continuación hacer albóndigas pequeñas, pasarlas por la harina y freírlas en aceite.
3. En una cazuela rehogar la cebolla con la cucharada de aceite de oliva. Añadir los tomates triturados (sin piel y sin semillas). Sazonar con sal y pimienta y cocer unos quince minutos. Al final de la cocción echar las albóndigas, dejándolas hervor un poco en la salsa.
4. Aparte cocer la pasta en agua hirviendo, ligeramente salada. Cuando esté cocida, escurrirla rápidamente, verterla en una fuente de servir y condimentarla con la salsa y las albóndigas.
5. Servir a la mesa con queso rallado aparte.

TÉRMINO CULINARIO: AUMENTAR

Acción de esponjar debido al batido enérgico, que incorpora aire en determinados productos (claras para merengue). Se denomina también aumentar al incremento que experimenta una masa al incorporar aire gracias a la acción de la levadura.

TÉRMINO CULINARIO: ASUSTAR

Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer.

ACEITE PICANTE

INGREDIENTES

Aceite de oliva	250ml
Guindillas	4 o 5 unidades
Hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano...)	al gusto

ELABORACIÓN

1. Calentamos en un cazo el aceite con las guindillas, a fuego muy lento durante unos 10 minutos.
2. Dejamos que se enfríe.
3. Añadimos una ramita de hierbas aromáticas, según nuestros gustos.

Nota

• Resulta ser un buen acompañamiento para pizzas, carnes, pastas, arroz, etc.

ENTRECOT DE TERNERA CON SALSA DIABLA

INGREDIENTES para 4 personas

Entrecots	4 de 200gr cada uno
Cebolla grande	1
Pimiento rojo	1
Pimiento verde	1
Tomate	1
Guindillas verdes	4
Dientes de ajo	2
Caldo de ternera (fondo oscuro)	200ml
Coñac	100ml
Harina	una cucharadita
Aceite de oliva	un chorrito
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Picamos la cebolla, los ajos y los pìmientos, en cuadrados del mismo tamaño.
2. Pelamos el tomate, eliminamos las pepitas y lo cortamos también en cuadrados.
3. Picamos las guindillas en rodajas y las reservamos. Si no tenemos guindillas verdes podemos utilizar guindillas de cayena; en este caso, con 2 será suficiente para especiar la salsa.
4. En una sartén pocharemos la cebolla, el ajo y los pimientos con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a dorarse añadiremos el tomate y la guindilla, los mezclamos bien y agregamos una cucharadita de harina y el coñac. Esperamos que se evapore el alcohol e incorporamos el caldo de ternera (fondo oscuro). Lo dejamos en cocción durante 10 minutos a fuego lento.
5. Salpimentamos y reservamos.
6. Hacemos a la plancha  o a la parrilla los entrecots hasta obtener el punto de cocción deseado.
7. Serviremos la carne laminada en un plato y acompañamos de la salsa diabla.
8. Podemos elaborar un aceite picante para acompañar esta y otras recetas.