El horno es tal vez el mejor recurso de la cocina y uno de los más antiguos. Ya en la prehistoria se asaban los alimentos cubriéndolos con cenizas, o se construían hornos de piedra o barro donde conseguir transformarlos mediante el calor radiante de las paredes. Esta es la base del horno: el calor llega a los alimentos porque irradia desde todos los puntos a la vez. Son los propios jugos y grasa de los alimentos los que se licúan en el proceso de cocción. De este modo, los sabores y los aromas siempre son íntegros, nunca están diluídos. Y lo mismo pasa con la mayoría de los nutrientes, como minerales y muchas vitaminas, que no se pierden, sino que quedan más concentrados. Por eso, la técnica del horno es una técnica sana y con infinitas posibilidades.
Otra ventaja del horno sobre otras formas de cocinar es que permite realizar una mayor variedad de platos y estrategias. Suyo es el honor de cocer el pan y todas las masas, desde pizzas hasta tartas y galletas. Pero no sólo en el ámbito de la repostería es útil el horno, sino que muchos platos principales pueden realizarse así. Terrinas, sufflés, todo tipo de asados vegetales...
ASAR VERDURAS
Una forma sencilla de empezar a familiarizarnos con el horno es asando verduras. Nada más fácil que colocarlas en un bandeja y esperar a que se vuelvan tiernas y sabrosas. Las verduras asadas pueden ser un plato en sí mismas, pero también son una excelente guarnición. Para aprovechar bien el calor del horno, colocaremos primero las verduras duras ya que necesitan más tiempo de cocción y al final las más blandas.
Cada hortaliza tiene su forma de preparación. Podemos hacerlas tal cual con su piel, como ocurre con la escalivada, o prepararlas peladas y troceadas, cubiertas de mantequilla o de aceite. De este modo, la parte exterior queda ligeramente tostada y quebradiza, mientras que el interior permanece tierno. Un truco interesante en este último caso es escaldar o blanquear las verduras que son un poco duras como las patatas o zanahorias: se les da un ligero hervor de un par de minutos y después se refrescan con agua fría y se escurren antes de colocarlas en el horno. De este modo se reduce el tiempo de horneado, porque la superficie de las hortalizas se hace más porosa y absorbe más aceite.
Para dar mejor sabor a las verduras, pondremos una ramita de hierbas frescas en el fondo de la fuente de asar. Las hierbas secas no van bien, porque se fríen antes de liberar sus aromas. La salvia combina con las patatas, las cebollas y los nabos, el tomillo con las zanahorias, el perejil acompaña bien a todas, muy especialmente a las setas. También podemos añadir una pizca de sal, de mostaza al aceite de cocer.
Asaremos las verduras a horno medio, unos 180 grados centígrados aproximadamente. El punto ideal para ello es el centro del horno, porque el calor queda mejor repartido. Es conveniente voltearlas de vez en cuando para que se hagan por todos los sitios por igual. Si estamos usando aceite , debemos rociarlas con él a menudo. Antes de servir, si el asado ha de esperar, es preferible no taparlo porque su propio vapor lo reblandecería.
Un truco muy apetitoso es poner varias verduras juntas en una bandeja, cortadas en cubos; así se mezclan los jugos de todas.
CARNES Y PESCADOS
Sometemos a la acción directa del calor en el ambiente seco del horno la pieza, pudiendo utilizar el espetón que es un aplique del horno. (asador giratorio).
Las preparaciones previas al asado son la limpieza del artículo, el deshuesado en caso necesario, bridado (atado de la pieza) y precalentado del horno.
Previamente y aparte doramos a fuego vivo el pescado o carne los disponemos en una bandeja, salpimentamos, incorporamos grasa, vino y hierbas aromáticas (opcional). Regamos con aceite o vino la pieza durante su cocción para que no se seque ,y el tiempo de cocción dependerá del tamaño y calidad de la pieza.
En todos los asados podemos aprovechar el jugo que se desprende durante la cocción. Primeramente, desgrasamos la bandeja a fuego vivo sin la presencia de la pieza, para eliminar el exceso de grasa ( es conveniente dejar una pequeña parte ya que le aportará fluidez y brillo al jugo resultante); posteriormente añadimos un poco de vino, fondo oscuro o agua y limpiamos toda la bandeja esmeradamente, diluyendo todos los jugos caramelizados. Ligamos con fécula o almidón, colamos por estameña metálica y rectificamos el punto de sal. El resultado debe ser una salsa oscura y muy sabrosa que será el indicativo del concentrado.
TARTAS Y MASAS
Para hacer tartas de masa quebrada u hojaldre, el horno debe calentarse a 200 grados centígrados, y colocar primero el molde con la masa solo durante unos 10 a 15 minutos (esta técnica se llama cocer en blanco) Una vez colocado el relleno se hornea durante 20 minutos más y, por último se dora al grill. Las tartas, empanadas y empanadillas no pueden meterse en el horno al mismo tiempo que otros alimentos que produzcan vapor como un asado por ejemplo (salvo los hornos industriales), porque entonces la masa quedaría reblandecida. Las empanadillas al horno deben pincharse con un tenedor una vez colocadas en la bendeja, para dejar salir el vapor del relleno. Deben cocerse a una temperatura menor, porque son más pequeñas aproximadamente a 150-180 grados centígrados. Tardan 20 o 30 minutos y lucen más si se pintan con huevo antes de hornear. Si el relleno es dulce, pueden espolvorearse de azúcar, que quedará glaseado.
TERRINAS Y SUFFLÉS
Excepto el sufflé, que es una técnica aparte, el resto necesita hornearse al baño María. En este procedimiento se coloca el molde dentro de otra bandeja con agua caliente, que cubra por lo menos hasta la mitad del molde. El horno ha de estar caliente, a 200 grados centígrados, y con calor por abajo. De este modo el calor queda más difuminado y no se hacen burbujas al cuajar los huevos, que son un ingrediente sustancial y común de este tipo de platos. Sólo al final, si queremos dorar la parte superior, lo pondremos unos minutos al grill.
Los budines se hacen mezclando huevos con elche y miga de pan o de bizcocho o de galleta. Pueden ser dulces o salados, y el molde puede ser o bien redondo o alargado y hondo. Las terrinas, que siempre se hacen con moldes alargados, son saladas y pueden hacerse con hortalizas, setas, algas...Pueden cuajarse como el budín con huevo y leche, pero también con gelatina de agar-agar. Los flanes se hacen en su molde especia, que es preciso caramelizar, para ayudar a salir el postre una vez cocido.
La técnica del sufflé es distinta, ya que se coloca directamente el molde sobre la rejilla a mitad del horno. Es necesario un molde alto, y aún así es conveniente alzarlo con papel de forrar, porque tiende a subir durante la cocción. Los sufflés son muy decorativos y nada difíciles de hacer. El fundamento es mezclar los ingredientes escogidos, ya sean espárragos, champiñones, puerros... con las yemas de los huevos y un poco de salsa bechamel. Después montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos sin que se deshagan. El horno, bien caliente a 200 grados centígrados. se encargará del resto.
Las claras de huevo, al compactarse estando montadas, dan ese toque vaporoso. Lo importante es comerlos inmediatamente salidos del horno, y por ello pueden servir espléndidos entrantes. También podemos hacerlos dulces, con moras u otras bayas, por ejemplo. En este caso, se suele agregar algún endulzante a la masa.
BIZCOCHOS Y PASTELES
Hay muchas masas para hacer bizcochos y la forma de hornear varia si contienen por ejemplo, pasas o frutas en la mezcla. También varía según el tamaño y el molde. En general, los planos cuestan menos de cocer que los alargados y hondos. Lo ideal es que la masa llegue hasta la mitad del molde. Es conveniente forrarlos con papel a prueba de grasa y después engrasarlos para que el desmoldado sea perfecto.
Para cocer bizcochos es importante poner a calentar el horno con antelación unos 10 minutos. Suele ponerse a temperatura fuerte unos 200 grados centígrados y después bajarlo una vez se ha introducido el bollo. Yo lo templo previamente, por arriba y por abajo, de tal modo que el grill también se calienta y al meter el pastel, lo pongo más arriba de la mitad. Entoces apago el grill y lo cuezo sólo por debajo, a temperatura media 150 grados centígrados. Así se hace de forma lenta y uniforme. Una regla de oro es no abrir nunca la puerta del horno hasta que no está cocido. Hay que resistir la tentación e ir controlando desde fuera. Sabremos que está listo cuando, transcurrida como mínimo una hora, abramos y comprobemos que el bizcocho o pastel está dorado, ha subido completamente y parece firme al tocarlo con el dedo. Para mayor seguridad podemos introducir una aguja o púa fina en el centro; si sale limpia es que está cocido.
LAS FRUTAS
Albaricoques, melocotones, plátanos, naranjas, piña.... cuando se hacen al grill quedan tostadas por fuera y calientes y jugosas por dentro. Partimos la fruta por la mitad o en lonchas de un centímetro y medio. Las ponemos sobre una fuente a unos 10 cm por debajo del grill y las pintamos con un poco de mantequilla fundida. Se cuecen unos 5 minutos, sólo para que se doren.
Las frutas enteras se hacen siempre con la temperatura de debajo del horno y tardan más tiempo. Es el mejor método para peras, membrillos y manzanas. Para que no rompan, las pincharemos con un tenedor o les haremos una hendidura horizontal.
