¿CÓMO CLARIFICAR UN CALDO?

Podemos Clarificar un caldo de dos formas:

1. Batimos 1 o 2 claras de huevo, las vertemos en el caldo y hacemos que rompa a hervir sin dejar de batir. Cuando haya hervido aproximadamente unos 3 minutos, lo retiramos del fuego y dejamos reposar más o menos 10 minutos. Retiramos la grasa que queda en la superficie y colamos el caldo con una muselina.
2. Enfriamos el caldo para que la grasa se endurezca en la superficie y puedas recogerla. De esta forma, podrás quitarla con una cuchara.

TÉRMINO CULINARIO: CUERPO

Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el glúten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.

TÉRMINO CULINARIO: CUBRIR

Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate,etc...

TÉRMINO CULINARIO: CUAJAR

Espesar por la acción del calor una preparación líquida en la intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula,etc...).

TÉRMINO CULINARIO: CROCANTI

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

TÉRMINO CULINARIO: CRISTALIZAR

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

INFUSIÓN DE LECHE

Calentar 500ml de leche en una cacerola con una cebolla pelada y cortada en cuartos, 3 o 4 clavos, y si lo deseas, un ramito de hierbas con una hoja de laurel, 1 o 2 ramitas de tomillo y una tira de cascara de limón. Hacer que rompa a hervir; bajar el fuego al mínimo y cocer a fuego lento unos 10 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe; colar con un chino; desechar los ingredientes sólidos.