TÉRMINO CULINARIO: EMBRIDAR

Sujetar con un cordón bramante, aves, carnes o pescados, para apretar sus carnes y que conserven su forma después de cocinadas. Es sinónimo de BRIDAR.

TÉRMINO CULINARIO: EMBORRACHAR

Empapar,calar o bañar una elaboración en almíbar, licor o vino, preparaciones de repostería o pastelería que lo requieren en su elaboración.

TÉRMINO CULINARIO: ÉCLAIR O RELÁMPAGOS

Denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas. Para acabarlo se cubre con azúcar fondant, chocolate, caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de relámpagos.

24/06/2012: CITA CON MADONNA EN COIMBRA

Hola a todos/as estos días no he publicado nada en mi blog porque estoy en un agradable estado de SHOCK con banda sonora de MADONNA. He estado en Coímbra  (Portugal) para ver su MDNA TOUR la primera vez que la veo, y  sobre todo tan tan cerca. Unos pocos fuimos los elegidos en entrar al Golden Triangle (zona VIP). No existen palabras aunque lo intento, para describir este momento.

Sé que esto no tiene nada que ver con el tema de mi blog pero me gustaría compartir con vosotros esta vivencia tan tan especial. Ah!!  y en breve COCINANDO. Saludos, Art

SARDINAS ASADAS

INGREDIENTES

2 kilos o dos docenas de sardinas grandes
Sal gruesa

ELABORACIÓN

Se lavan las sardinas y se les echa la sal dejándolas una hora para que la cojan bien. Colocarlas luego sobre una parrilla y asar a la brasa.

Se pueden servir con cachelos o con ensalada de lechuga y tomate.

Si se hacen en el campo suelen servirse sobre una rebanada de pan de maíz, o de centeno. En Galicia hay un refrán que dice: "que polo San Xoan a sardiña molla o pan".


¿Qué son los Cachelos?

Son patatas cocidas con sal y laurel, enteras o cortadas, con o sin su piel y una vez cocidas, se les echa un chorrito de aceite virgen y un poco de pimentón. El modo de preparar estas patatas lo describe Manuel María Puga y Parga más conocido como "Picadillo".  Personaje ilustre coruñés que próximamente le dedicaré una entrada en mi blog.

COCA DE SAN JUAN

INGREDIENTES para seis personas

• 560 gr. harina de fuerza 
• 120 gr. de azúcar 
• 15 gr. de sal 
• 80 gr. de levadura de panadero 
• 1 cucharada de canela en polvo 
• 1 cucharada de agua de azahar 
• 140 gr. de mantequilla 
• ralladura de limón ralladura de naranja 
• 5 huevos 
• 110 ml. de agua 
• 50 gr. de piñones remojados en agua 
• 50 gr. de frutas confitadas
• Para la masa madre: 240 gr. de harina de fuerza 5 gr. de levadura de panadero 20 gr. de mantequilla 145 ml. de agua

  ELABORACIÓN 

Para la masa madre:
Pon la harina en un bol, añade la levadura desmenuzada y la mantequilla a punto de pomada. Mezcla y vierte el agua poco a poco sin dejar de amasar. Cuando consigas una bola homogénea, tápala con film de cocina y déjala reposar (de 30 a 120 minutos, dependiendo de la temperatura, a más calor antes fermentará) hasta que triplique su volumen.
 Coloca la masa madre en un recipiente grande, añade toda la harina, el azúcar (reserva un poco), la levadura de panadero, la sal, la canela, el agua de azahar, la mantequilla a temperatura ambiente, un poco de ralladura de naranja, un poco de ralladura de limón y los 4 huevos.
Amasa a mano, vierte el agua poco a poco y sigue amasando hasta que quede una masa homogénea. Corta la masa en 4 trozos, espolvoréalos con un poco de harina y estíralos con un rodillo hasta darles forma ovalada.
Coloca las cocas sobre 2 bandejas de horno forradas con papel de hornear y deja que fermenten durante 30 minutos.
 Bate un huevo y con un pincel, úntalas por la parte superior. Espolvoréalas con unos piñones y unos trocitos de frutas confitadas.
Cocínalas en el horno (previamente calentado) a 210ºC durante 7-10 minutos.

 Consejo:
 Siempre es importante lavarse las manos con abundante agua y jabón antes de cocinar, sobre todo si vais a preparar alguna masa que hay que amasar a mano.

A QUEIMADA GALEGA

INGREDIENTES:

2 Litros de guardiente

300gr de azúcar

Cáscara de 2 limones

Un puñado de granos de café

ELABORACIÓN

Colocamos en un recipiente de barro cocido propio para hacer Queimada (los podéis encontrar en casi cualquier ferretería o tiendas de cerámica) el aguardiente y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada litro de aguardiente. En este caso como son 2 litros de aguardiente, 300 gramos de azúcar fina blanca. Reservamos 2 cucharadas de azúcar para plantar el fuego.Pelamos los limones. Los echamos al recipiente de barro.

Ahora viene la parte más importante. En un cucharón ponemos las 2 cucharadas de azúcar con un poco de aguardiente y le plantamos fuego, cuando plante la llama la aproximamos al recipiente de la Queimada para que empiece a arder. Vamos removiendo la Queimada con cuidado, dando vueltas sin llegar al fondo, donde se acumula casi todo el azúcar. A continuación podemos elevar el cucharón lentamente dejando que suban las llamas del alcohol y creando cascadas con ellas (esto para los más atrevidos).

Añadimos el puñado de granos de café, los que nos quepan en una mano. De esta manera la bebida tendrá un color tostado, gracias también al caramelo que se va a ir formando con el azúcar. Seguimos removiendo pero ya levantando un poco del azúcar del fondo de la cazuela de barro. Tened cuidado pues es fácil quemarse con el cucharón, yo normalmente utilizo un trapo de cocina para agarrarlo.

  

Tal como dice el nombre debemos dejar que se vaya quemando el aguardiente, la llama nos indica que se está consumiendo el alcohol (es azulada debido al azúcar). A mí me gusta fuerte así que acabo apagándola con una tapadera pero el que la quiera más floja debe esperar a que se reduzca poco a poco para terminar apagándola con un fuerte soplido. Si dejais que se queme todo el alcohol lo que conseguiréis será agua dulce y caliente.

La Queimada se sirve caliente, cuando la hayamos apagado la servimos en cuenco de barro o en un vaso de cerámica para que mantenga la temperatura y nos la bebemos poco a poco sin quemarnos. No abuséis de ella que parece que está flojilla y sube muy rápido… Disfrutad de ella y de la compañía de los vuestros/as en este momento mágico.

Consejos: Hay quienes apagan la queimada con algo de café o vino tinto (aunque los más puristas de este licor no lo aceptan) y otros le echan trozos de manzana u otras frutas (que luego también te acabas comiendo, pero con moderación pues acumulan mucho alcohol). Ahora os dejo el conjuro que se suele recitar en el último paso cuando se está acabando la llama azulada.

CONXURO DA QUEIMADA GALEGA

Mouchos, curuxas, sapos e bruxas. 

Demos, trasgos e diaños, 

espíritos das neboadas veigas.

Corvos, píntegas e meigas. 

Feitizos das menciñeiras.

Podres cañotas furadas, 

fogar dos vermes e alimañas.

Lume das Santas Compañas, 

mal de ollo, negros meigallos, 

 cheiro dos mortos, tronos e raios.

Ouveo do can, pregón da morte,

 fociño do sátiro e pé do coello.

Pecadora lingua da mala muller 

casada cun home vello.

Averno de Satán e Belcebú.

 Lume dos cadáveres ardentes, 

corpos mutilados dos indecentes,

peidos dos infernais cus,

 muxido da mar embravecida.

Barriga inútil da muller solteira, 

falar dos gatos que andan á xaneira, 

guedella porca da cabra mal parida.

Con este fol levantarei 

as chamas deste lume que asemellan 

as do Inferno,

e fuxirán as bruxas 

a cabalo das súas vasoiras,

 índose bañar na praia das areas gordas.

¡Oíde, oíde! os ruxidos 

que dan as que non poden 

deixar de queimarse no augardente 

quedando así purificadas.

E cando este brebaxe 

baixe polas nosas gorxas, 

 quedaremos libres dos males 

da nosa alma e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume, 

a vós fago esta chamada: 

se é verdade que tendes máis poder 

ca humana xente,

aquí e agora, 

facede que os espíritos

 dos amigos que están fóra, 

participen con nós, desta Queimada.