TÉRMINO CULINARIO: ESCARCHAR

Consiste en sumergir frutas en un almíbar a punto de hebra floja a unos 33ºC; cuando hayan absorbido parte del azúcar, se dejan escurrir en una candilera. Se repite la operación en sucesivas ocasiones, aumentando cada vez la concentración del almíbar hasta conseguir que el contenido en la fruta cristalice.

TÉRMINO CULINARIO: ENVOLVER

Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES (para cuatro personas)

800 gr de sepia o chipirones
40gr o 4 paquetes de tinta de calamar
800 gr de arror de grano medio
200 gr de tomate maduro
4 dientes de ajo
2 dl de aceite
Sal y pimentón al gusto
2 litros de fumet de pescado

ELABORACIÓN

1. Limpiar la sepia o chipirones, reservando la tinta. Trocearlos en dados o rodajas.
2. Pelar y picar el tomate y los ajos
3. Calentar el fumet de pescado.
4. Si se utiliza tinta en paquetes habrá que diluirla con un poco de fumet.
5. Calentar el aceite en un recipiente tipo paella, freír la sepia o los chipirones (cuidado porque salta el aceite), luego los ajos y el tomate, después el pimentón y el arroz, dándole vueltas con rapidez.
6. Añadir enseguida el fumet caliente y repartir el arror por igual.
7. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario.
8. Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos. Añadir la tinta desleída con un poco de caldo.
9. Continuar cociendo 8 o 10 minutos más a fuego gradualmente rebajado.
10. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción.
11. Retirar del fuego, dejar reposar unos 5 minutos y servir.

Nota

• La paella es el nombre del recipiente donde se realiza esta receta.

TÉRMINO CULINARIO: ESCABECHAR

Método de conservación de un género que, una ver cocinado, se mantiene en su escabeche aportándole un sabor característico.

TÉRMINO CULINARIO: ENVEJECER

Dar tiempo a una carne (generalmente caza), para que logre cierto punto de pasada y pueda ser consumida.

TÉRMINO CULINARIO: ENRIQUECER

Agregar un concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

TÉRMINO CULINARIO: ENREJAR

Decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas.