TÉRMINO CULINARIO: POMADA

Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

TÉRMINO CULINARIO: POINTAGE

Es la primera fermentación de una masa; comprende el tiempo que va desde el final del amasado hasta que se forma el pan. El pointage puede depender de la temperatura del obrador, de la calidad de la levadura, etc.

TÉRMINO CULINARIO: POCHAR

Sinónimo de escalfar. Cocción suave y lenta con pequeña cantidad de líquido; este método se emplea para evitar desgarramientos, contracción y pérdida de peso del género a cocinar.

TÉRMINO CULINARIO: PLEGAR

Operación que consiste en extender un plastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle diferentes pliegues al hojaldre.

ENSALADA DE HORTALIZAS VERDES

INGREDIENTES (Para 4 personas)

2 calabacines cortados en tiras finas (corte juliana)
100 g de judías verdes redondas, cortadas en 3 trozos
1 pimiento verde sin semillas y cortado en tiras
2 ramas de apio, cortadas en rodajas
1 manojo de berros

Salsa

200 ml de yogur natural
1 diente de ajo, majado
2 cucharadas de menta picada
pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Cocer el calabacín cortado en tiras finas durante 7 o 8 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Escurrir y dejar que se enfríe.
2. Mezclar el calabacín y las judías con el pimiento, el apio y los berros en una ensaladera grande.
3. Para hacer la salsa, mezclar bien todos los ingredientes en un cuenco. Añadir pimienta al gusto.
4. Verter la salsa por encima de la ensalada y servir de inmediato.

TOSTADAS CON QUESO DE CABRA

Una exquisita ensalada caliente que consiste en queso de cabra fundido, rodajas de tomate y hojas de albahaca, todo ello servido sobre chapata tostada.

                                                                                               INGREDIENTES (Para 4 personas)

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de pasta de olivas negras
1 diente de ajo, majado
1 cucharadita de tomillo fresco picado
1 chapata (tipo de pan)
4 tomates pequeños
12 hojas de albahaca fresca
2 rulos de que queso de cabra de 125 g cada uno

ELABORACIÓN

1. Mezclar el aceite, el vinagre, la pasta de aceitunas, el ajo y el tomillo agitándolo bien.
2. Cortar la chapata por la mitad y después ábrela, para obtener 4 trozos.
3. Unta el pan con un poco de la salsa, y luego coloca el tomate y la albahaca por encima.
4. Corta cada rulo de queso en 6 rodajas y coloca 3 sobre cada chapata.
5. Vierte un poco de la salsa por encima y caliente el pan con la ensalada por encima en el horno precalentado a 230º C,  durante 5-6 minutos o hasta que el queso se empiece a dorar.
6. Aliña las hojas de ensalada con el resto de la salsa y sírvelas con las tostadas.

GENERADORES DE FRÍO

Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en la cocina.

Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas a almacenamiento están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frigoríficos que en algunos casos sirven además de mesas de trabajo. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos a conservar, pero estarán entre 0º y 3º C para pescados y carnes, y entre 3º y 7º C para lácteos, fruta y verduras.


CONGELADORES

Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual deben tener una temperatura de -18º C y una humedad del 50% . Las hay de almacenaje, incluidas en las cámaras formadas por paneles; y otras que son arcones o armarios para conservar aquellos productos que deban estar más a mano. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación. Y, aunque se utilicen habitualmente para congelar productos, la correcta congelación, que respeta al producto, se debe hacer con congeladores criogénicos o abatidores de temperatura que posean esta característica.

ABATIDOR DE TEMPERATURA

Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como hornos de conservación pero al revés. Un ventilador hace circular el frío por la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de 70ºC a 10º en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado "efecto iglú" , que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Estos deberán bajar de 70ºC a -18ºC en menos de cuatro horas.


CÁMARA FRIGORÍFICA DE BASURAS

Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los contenedores o cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposición con los consiguientes malos olores.


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