TÉRMINO CULINARIO: REBAJAR

Añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o restarle sabor. Sinónimo de Alargar.

TÉRMINO CULINARIO: RAJA

Cada una de las tajadas redondas y gruesas en la que se corta un pescado grande. Se aplica también para frutas y hortalizas.

TÉRMINO CULINARIO: RACIONAR

Dividir un género en porciones o fracciones.

TÉRMINO CULINARIO: QUITCHE

Preparación que contiene una crema a base de huevos y leche mezclada con queso y tocino o con vegetales como espinacas, espárragos o puerros o con pescado, enfundados en un molde con pasta quebrada u hojaldrada.

TÉRMINO CULINARIO: QUEMAR

Se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.

SABAYÓN DE NARANJA Y AZAFRÁN

Esta clásica salsa griega tiene sabor ligeramente ácido y acompaña especialmente bien al pollo hervido o asado y a las verduras al vapor.

INGREDIENTES

Zumo colado de 2 naranjas

200 ml de caldo de pollo o de pescado

1/2 cucharadita de hebras de azafrán, remojadas en 2 cucharadas de aguardiente caliente

1/2 cucharadita de semillas de cilantro, secas y machacadas

4 yemas de huevo

1 cucharada de zumo de limón

la ralladura de 1/2 naranja

sal y pimienta recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner el zumo de naranja, el caldo, el cilantro y la mezcla de azafrán en una cacerola pequeña; dar un hervor rápido hasta que queden unos 100 ml de líquido. Retirar del fuego y dejar que enfríe.
2. Poner las yemas en un bol, añadir la reducción enfriada, el zumo de limón y batir a mano o con batidor eléctrico; la mezcla toma un color más pálido.
3. Poner el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave procurando que el agua no toque la base del bol. Batir unos 8 o 10 minutos hasta que la salsa espese y quede espumosa. Añadir la ralladura de naranja, salpimentar y servir de inmediato.

SABAYÓN DE CHAMPÁN ROSADO

Perfecto como acompañamiento ligero y delicado de mariscos hervidos o Langosta a la parrilla.

INGREDIENTES

4 yemas de huevo

2 cucharadas de vinagre de champán o de vino blanco

90 ml de champán rosado

sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner las yemas en un bol, añadir el vinagre y batir a mano o con batidor eléctrico hasta que la mezcla se ponga ligeramente más pálida. Añadir el champán y batir a fondo.
2. Poner el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave procurando que la base no toque el agua y seguir batiendo ente 8 y 10 minutos; la salsa debe quedar espesa y espumosa. Salpimentar a gusto y servir de inmediato.