PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ: GUATEMALA

 

GUATEMALA 

 Entre 204.000 y 240.000 t anuales (año 2023)

Guatemala es reconocido mundialmente como un importante país productor de café, destacándose por sus granos de alta calidad que son apreciados en el mercado internacional. Sus condiciones geográficas, incluyendo suelos volcánicos ricos, altitudes variadas, y un clima que oscila entre templado y frío, hacen que Guatemala sea un lugar privilegiado para el cultivo del café. Este país ofrece una diversidad de perfiles de sabor debido a sus distintas regiones de cultivo, cada una con características climáticas y geográficas únicas.

El café juega un papel significativo en la economía guatemalteca, siendo el sector agrícola muy importante para la generación de empleo. Guatemala produce principalmente café arábica, el cual es apreciado por sus calidades aromáticas y de sabor. Las regiones más destacadas por la producción de café en Guatemala incluyen Antigua, Atitlán, Huehuetenango, Cobán, y el Oriente, entre otras. Cada una de estas regiones produce cafés con características únicas, desde notas florales y afrutadas hasta sabores más complejos y cuerpo denso.

La producción de café en Guatemala ha enfrentado desafíos debido al cambio climático, enfermedades como la roya del café, y la fluctuación de precios en el mercado internacional. Sin embargo, el país continúa siendo un actor relevante en el mundo del café, gracias a su constante esfuerzo por mejorar la calidad y las prácticas sostenibles de producción.

En términos de volumen, Guatemala es uno de los diez mayores productores de café a nivel mundial, con una producción que ha fluctuado en los últimos años pero que generalmente se encuentra en el rango de 3 a 4 millones de sacos de 60 kg cada año, lo que equivale a aproximadamente 180,000 a 240,000 toneladas métricas anuales. Estas cifras pueden variar año con año debido a los ya mencionados factores climáticos y económicos.

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PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ: ETIOPÍA

 ETIOPÍA 

Entre 420.000 y 600.000 t anuales 

Etiopía es ampliamente reconocida como el lugar de nacimiento del café, con una rica tradición que se remonta a cientos de años. A menudo se dice que el café fue descubierto en Etiopía por un pastor llamado Kaldi, quien notó que sus cabras se volvían especialmente enérgicas después de comer los frutos del cafeto. Este descubrimiento llevó a la creación de una de las bebidas más populares del mundo.

El café etíope es famoso por su diversidad y complejidad de sabores, con cada región del país, como Sidamo, Harrar, Yirgacheffe, y Limu, ofreciendo perfiles de sabor únicos. Esto se debe en gran parte a la variedad de microclimas y altitudes en las que se cultiva el café, lo que permite una amplia gama de perfiles de sabor, desde florales y afrutados hasta tonos de chocolate y especias.

Etiopía es el mayor productor de café de África y se encuentra entre los diez mayores del mundo. La producción de café es una parte crucial de la economía etíope; para muchos agricultores, el cultivo del café es una importante fuente de ingresos. La mayoría del café etíope se produce utilizando métodos tradicionales, con gran parte del cultivo realizado en pequeñas parcelas de tierra y de manera sostenible, a menudo bajo la sombra de árboles más grandes, lo que preserva la biodiversidad.

El café tiene un lugar significativo en la cultura etíope, donde preparar y compartir el café es un ritual social importante conocido como la ceremonia del café. Esta ceremonia, que puede llevar varias horas, implica tostar los granos de café, molerlos, hervirlos en un recipiente especial llamado "jebena", y servir el café resultante en pequeñas tazas llamadas "sini". Es una expresión de hospitalidad y comunidad, reuniendo a amigos, familiares y vecinos.

Con el creciente interés mundial en el café de especialidad, los cafés etíopes han ganado aún más reconocimiento por su alta calidad y perfiles de sabor excepcionales, contribuyendo significativamente a la reputación de Etiopía como un destacado productor de café.

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AHUMADO COMO TÉCNICA PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 El ahumado como técnica para la conservación de los alimentos es un método que se ha utilizado desde tiempos antiguos, con el objetivo principal de alargar la vida útil de diversos productos, especialmente carnes y pescados. El proceso de ahumado implica exponer los alimentos al humo producido por la combustión de materiales madereros específicos, lo que no solo ayuda a conservarlos sino que también les otorga un sabor y aroma característicos.

 Principios del Ahumado

El ahumado conserva los alimentos mediante varios principios:

- Desecación: El humo reduce la humedad de los alimentos, lo que dificulta el crecimiento de microorganismos que necesitan agua para vivir.

- Antimicrobianos: Compuestos como los fenoles y los ácidos orgánicos presentes en el humo tienen propiedades antimicrobianas, inhibiendo el crecimiento de bacterias y otros patógenos.

- Antioxidantes: El humo contiene antioxidantes naturales que evitan la oxidación de las grasas, retrasando el proceso de rancidez.

Tipos de Ahumado

- Ahumado en frío: Se realiza a temperaturas inferiores a 30°C y es ideal para conservar alimentos delicados como el salmón, requiriendo períodos más largos (días o incluso semanas).

- Ahumado en caliente: Se realiza a temperaturas entre 50°C y 80°C, cocinando el alimento mientras se ahúma, lo que lo hace adecuado para carnes más gruesas y asegura una conservación junto con un sabor ahumado profundo. Este proceso suele tomar algunas horas.

 Tipos de maderas que se emplean

La selección de la madera es crucial, ya que aporta distintos sabores y aromas. Maderas como el nogal, manzano, cerezo, hickory, y mesquite son populares. Cada tipo de madera aporta un matiz diferente, siendo importantes tanto el tipo como la calidad de la madera. Las maderas deben estar libres de moho y tratamientos químicos que puedan transferirse a los alimentos.

Aplicaciones y Beneficios

El ahumado se aplica principalmente a carnes y pescados, pero también puede utilizarse en quesos, verduras, e incluso cervezas y aceites. Aparte de conservar, esta técnica enriquece los alimentos con sabores únicos, ofreciendo una gran diversidad gastronómica. Sin embargo, es importante equilibrar el consumo de alimentos ahumados, ya que el proceso puede generar compuestos potencialmente perjudiciales, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, si no se controla adecuadamente.

 Cuidados y Consideraciones

Es fundamental controlar la temperatura y el tiempo de exposición al humo para evitar el desarrollo de sustancias nocivas y asegurar una conservación efectiva. Además, es importante evitar la sobreexposición al humo para no enmascarar los sabores originales de los alimentos.

El ahumado, más allá de una técnica de conservación, se ha convertido en un arte culinario que realza y diversifica la oferta gastronómica, manteniendo al mismo tiempo la tradición y la innovación.

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LIOFILIZACIÓN Y SALAZÓN COMO TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

​La liofilización y la salazón son dos técnicas efectivas utilizadas para conservar los alimentos y prolongar su vida útil. Ambas técnicas reducen significativamente la actividad del agua en los alimentos, lo que impide el crecimiento, la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática que causan la descomposición.

Liofilización

La liofilización, también conocida como deshidratación por congelación, es un proceso en el que se congela un alimento y luego se reduce la presión circundante para permitir que el hielo congelado en el alimento se sublime directamente de hielo a vapor, sin pasar por una fase líquida. Este proceso se realiza en una cámara de vacío y a bajas temperaturas, lo que mantiene intactas las estructuras celulares y las propiedades nutricionales del alimento. 

Ventajas:

- Retención superior de nutrientes, textura, sabor y color.

- Los alimentos liofilizados son extremadamente ligeros y fáciles de transportar.

- Larga vida útil, que puede extenderse a años si se almacena correctamente.

Desventajas:

- Equipamiento costoso y proceso energéticamente intensivo.

- No adecuado para todos los tipos de alimentos (por ejemplo, alimentos con alto contenido de grasa).

Salazón

La salazón es una de las formas más antiguas de conservación de alimentos que implica el uso de sal (cloruro de sodio) para deshidratar los alimentos. La sal extrae el agua de los alimentos a través de un proceso conocido como ósmosis, creando así un ambiente inhóspito para las bacterias, levaduras y mohos que normalmente causarían la descomposición del alimento.

Ventajas:

- Simple y económico, no requiere de equipo especial.

- Adecuado para una amplia variedad de alimentos, incluyendo carnes, pescados y algunos vegetales.

- Agrega sabor y puede contribuir a la textura de los alimentos.

Desventajas:

- Alto contenido de sal en los alimentos tratados, lo que puede ser una preocupación para la salud.

- Requiere de espacio para la curación y tiempo para que el proceso se complete.

- Puede alterar la textura y el sabor original del alimento.

 Comparación

Mientras que la liofilización es mejor para preservar la calidad casi original de los alimentos, la salazón es más accesible desde el punto de vista económico y práctico para ciertos tipos de alimentos, especialmente carnes y pescados. La elección entre estas técnicas de conservación depende del tipo de alimento, los recursos disponibles, la preferencia de sabor y textura, y las consideraciones sobre la salud.

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DESHIDRATACIÓN COMO TÉCNICA PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

 La deshidratación es un método antiguo y eficaz para conservar alimentos, que consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua contenida en los alimentos mediante la aplicación de calor o aire. Este proceso inhibe el crecimiento de microorganismos (como bacterias, levaduras y mohos) y la actividad de enzimas que causan la descomposición de los alimentos, porque estos agentes necesitan agua para vivir y multiplicarse. Aquí te explico cómo funciona y algunos de sus beneficios.

Cómo Funciona:

1. Aplicación de Calor:

Se puede utilizar el sol (método tradicional), hornos eléctricos, deshidratadores especializados o aire caliente para evaporar el agua de los alimentos. La temperatura debe ser controlada para asegurar una deshidratación efectiva sin cocinar el alimento.

2. Secado al Aire: 

En algunos casos, especialmente con hierbas y algunos vegetales, el secado al aire es suficiente. Este método es más lento y depende mucho de las condiciones ambientales.

Ventajas de la Deshidratación:

Larga Conservación: Los alimentos deshidratados pueden durar meses o incluso años si se almacenan correctamente, en recipientes herméticos y en lugares secos y frescos.

Reducción de Peso y Volumen: Al eliminar el agua, los alimentos se hacen más ligeros y ocupan menos espacio, facilitando su almacenamiento y transporte.

Conservación de Nutrientes: Aunque hay una cierta pérdida, especialmente de vitaminas sensibles al calor, la deshidratación conserva gran parte del valor nutricional del alimento.

Variedad: Casi cualquier alimento puede ser deshidratado, desde frutas y vegetales hasta carnes y pescados, ampliando las opciones de conservación.

Sabor Concentrado: Al eliminar el agua, los sabores de los alimentos se concentran, lo que puede mejorar su palatabilidad. 

Aplicaciones:

-Frutas y Verduras Deshidratadas: Son populares para snacks, camping y como ingredientes en recetas.

- Carnes y Pescados: Se pueden deshidratar para hacer productos como carne seca (jerky) o pescado seco, que son ricas fuentes de proteínas.

- Hierbas y Especias: La deshidratación es un método excelente para conservar hierbas y especias por largos periodos.

Consejos para Deshidratar Alimentos

- Pretratamiento: Algunos alimentos, como manzanas y plátanos, pueden necesitar un tratamiento con ácido ascórbico (vitamina C) o jugo de limón para prevenir que se oscurezcan los alimentos.

- Cortes Uniformes: Los trozos deben ser de un tamaño uniforme para asegurar un secado homogéneo.

- Temperatura Adecuada: Seguir las recomendaciones de temperatura para cada tipo de alimento es crucial para evitar cocinarlos en vez de deshidratarlos.

- Almacenamiento: Almacenarlos adecuadamente en recipientes herméticos y en lugares secos y frescos para prolongar su vida útil.

La deshidratación de alimentos es una técnica valiosa y versátil en la conservación de alimentos, contribuyendo a la reducción del desperdicio alimentario y ofreciendo una alternativa para disfrutar de los alimentos fuera de temporada.

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CONSERVACIÓN POR FRÍO

La conservación por frío es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Respeta a los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación.

Algo que es importante a tener en cuenta es que el caso de no disponer de cámaras separadas para los distintos productos a conservar es que en la parte superior deberán colocarse los géneros cocinados o curados y en la parte inferior los géneros crudos.

LA CONSERVACIÓN POR FRÍO

Refrigeración o frío positivo. 

Por encima de los 0ºC en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, entre 1 a 3ºC , o entre 4 y 6ºC, según los productos a conservar; las temperaturas más frías para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas. Estos son productos perecederos y la conservación por frío positivo se basa en que la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este y por lo tanto ampliando la vida del producto. Además, el frío nos permite almacenar géneros e incluso frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.

El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3ºC cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi-infecciones alimentarias).

Para la conservación por frío positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impidan la deshidratación de los productos a conservar. Además conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y posibles contaminaciones por contacto.

Congelación o frío negativo.

Para que exista frío negativo es necesario estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de microorganismos. Pero el frío no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.

Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. En cualquiela de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se trasforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.

La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación.

Dentro de la conservación por frío negativo debemos distinguir entre:

• Congelación. Es una congelación relativamente lenta, se realiza introduciendo los productos en un congelador a -20ºC aproximadamente. Es el proceso más sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran sensiblemente la textura del producto.
• Ultracongelación. Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40ºC para conseguir en el centro del producto los -18ºC, de esta forma se forman unos cristales más pequeños que no deterioran la pared celular y se mantiene así una mejor conservación. Se realiza en procesos industriales mediante frío criogénico o frío mecánico. El frío criogénico consiste en pulverizar sobre los alimentos chorros de fluidos criogénicos, nitrógeno líquido o anhídrido carbónico; el frío mecánico es una cámara con un circuito cerrado de líquido refrigerante sin contacto con el alimento, este sistema es más frecuente en establecimientos de restauración, principalmente para pastelería.

Abatimiento de temperatura.

El abatimiento de temperatura consiste en bajar a un producto cocinado de 70ºC a 10ºC en el centro del producto, en menos de 2 horas. De esta manera se garantizan todas sus características gustativas y sanitarias.

Este abatimiento de temperatura sólo puede ser realizado a través de abatidores de temperatura o de células de congelación ultra rápida.

Se fabrican abatidores de temperatura y células de congelación específicos para pastelería y para cocina, cuyas guías tienen la medida de las "latas" que se utilizan para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros productos de cocina en general tienen las medidas  "Gastronorm". Así, también se evita, en lugares donde hay otro tipo de producción, el mezclar productos de pastelería con otras elaboraciones de cocina.


Regeneración de productos congelados.

• Carnes y pescados. Se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas se van a cocinar directamente sin descongelar, asegurarse de que el calor llegue al centro del producto.
• Huevos y ovoproductos. Se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso.
• Hortalizas. Lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo, siempre que vayan a servirse hervidas. De lo contrario descongelar pasándolas a las cámaras frigoríficas.
• Frutas congeladas. Requieren una descongelación lenta a temperatura de refrigeración.
• Platos ultracongelados. Se someten directamente a cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del producto. El intervalo crítico refleja el momento en que se dan las condiciones ideales para el desarrollo de microorganismos, este tiempo deberá ser lo más corto posible para evitar cualquier alteración, y llegando siempre a temperaturas de 70ºC en el interior del producto.

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DISPOSICIÓN EN PLANTA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Plano Cocina Profesional

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos que cimienta una correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene. Para ello, al diseñar unas instalaciones en las que se transformen los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción. Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los círculos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortización.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o el mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgos de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de "marcha adelante" para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias; las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas o escaleras que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficientes ya que muchos de los aparatos las requieren además de los desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y la gestión.