Este blog es una compilación de recetas, técnicas culinarias, términos culinarios y hay hasta un SPA de tratamientos de salud y belleza en el que la materia prima son alimentos que encontramos en nuestra cocina.
Fiambre hecho a basa de filetes de carne de ave, caza o pescado, adicionados de trufas y otras guarniciones, cubiertos con gelatina transparente y cuajados en moldes especiales.
Cocinar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado externamente y jugoso en su interior.
AL HORNO
Este sistema es empleado para piezas enteras o grandes piezas de carnes, aves tiernas y algunos pescado enteros. Se elaborarán con pequeña cantidad de grasa y la temperatura oscilará dependiendo del género y su tamaño entre los 150 a 180 grados centígrados y a medida que se va efectuando el asado se rociará con las grasa y su propio jugo, que una vez cocinado se retirará y se desglasa con vino blanco y/o fondo oscuro u otro líquido hasta reducir.
PARRILLA
El asado a la parrilla o grill es empleado fundamentalmente para carnes tiernas y racionadas de las tres especies, algunos pescados cortados en tranchas o pequeñas piezas de ración o crutáceos.
Su elaboración se caracteriza por engrasado ligero del producto, el calor del fuego debe ser vivo en un primer momento con el fin de cerrar los poros y moderado después. La temperatura irá en proporción inversa al tamaño del género, si éste es pequeño, fuego fuerte; y si es grande fuego moderado.
ASADOR O A LA BROCHE
Asador giratorio empleado para piezas enteras o grandes piezas. Su procedimiento de elaboración requiere temperatura fuerte (250 a 300 grados centígrados) en el principio y moderada (180 a 250 grados centígrados) después; rociando ligeramente con grasa y su jugo durante el asado. La temperatura irá en proporción inversa al tamaño de la pieza, mientras que el tiempo de su cocinado será en proporción directa.
Ingrediente indispensable de nuestra gastronomía por su alto valor nutricional y su delicado sabor, el aceite de oliva ha sido y es usado casi con veneración en toda la franja mediterránea. De hecho, siglos antes de nuestra era ya se empleaba como alimento y como medicamento de uso interno.
La necesidad de ingerir grasas- que deben ser hasta un 30% de nuestra dieta- es incuestionable, porque nos suministran energía y son el vehículo de las vitaminas liposolubles: A, D, K, E. La grasa del aceite de oliva destaca por ser monoinsaturada y tener una gran concentración de vitamina E y polifenoles que son antioxidantes naturales. Este aceite posee la proporción de ácidos grasos esenciales necesaria para permitir una buena mineralización de los huesos y no sólo contiene colesterol, sino que además ayuda a equilibrarlo. Por ello es muy beneficioso pra los sitemas circulatorio, nervioso y cerebral. Es de fácil digestión y su valor calótico es de 9 Kcal. por gramo (una cucharada sopera tiene unas 90 Kcal.)
Para disfrutar plenamente de sus propiedades debe usarse en crudo, sin calentar. Por eso es el más adecuado para aliñar ensaladas, verduras, salsas... Y también para preparar guisos, asados y frituras, porque su temperatura de fusión es mucho más elevada que de los aceites de semillas, por lo que puede freírse sin quemarse. Para conservarlo debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, como máximo 2 años.
El sabor de los distintos tipos de aceite depende de las diferentes variedades de olivas, de su grado de maduración, del suelo y del clima. Los aromas verían de dulces y suaves a amargos; y el color, de los diferentes matices de dorado al verde oscuro.
Para elaborar el aceite de oliva virgen extra, las aceitunas recogidas a mano deben transportarse pronto a la almazara, antes de que empiecen a fermentarse y aumente su nivel de acidez. Una vez allí, se lavan, se trituran y se mezclan con agua. Al final, el aceite se separa del agua por centrifugación.
El resultado es un aceite de primera presión en frío, sin mecanismos térmicos ni refinados. Sólo así se garantiza la esencia de vitaminas y ácidos grasos esenciales que lo convierten en el producto terapéuticamente recomendable.
Los aceites refinados, por contra, se someten a procesos químicos que eliminan casi totalmente su sabor, aunque conservan algo al mezclarse con aceite de oliva virgen. Su manipulación a grandes temperaturas hace que pierdan la mayoría de propiedades terapéuticas: se destruyen vitaminas y antioxidantes, y los ácidos grasos se saturan, dejando de ser equilibradores del nivel de colesterol. Su acidez suele ser de 0,4 grados.
Se pone a cocer la sepia, cortada en dados no muy grandes, en agua hirviendo con sal (tiene que cubrir totalmente la sepia).
Paralelamente se cortan las patatas y cuando la sepia haya cocido aproximadamente 10 minutos se incorporan las patatas y se deja cocer todo 15 minutos.
Se escurre la sepia y las patatas, y se sirve con unas cucharadas de allioli.
