AL HORNO
- Este sistema es empleado para piezas enteras o grandes piezas de carnes, aves tiernas y algunos pescado enteros. Se elaborarán con pequeña cantidad de grasa y la temperatura oscilará dependiendo del género y su tamaño entre los 150 a 180 grados centígrados y a medida que se va efectuando el asado se rociará con las grasa y su propio jugo, que una vez cocinado se retirará y se desglasa con vino blanco y/o fondo oscuro u otro líquido hasta reducir.
PARRILLA
- El asado a la parrilla o grill es empleado fundamentalmente para carnes tiernas y racionadas de las tres especies, algunos pescados cortados en tranchas o pequeñas piezas de ración o crutáceos.
- Su elaboración se caracteriza por engrasado ligero del producto, el calor del fuego debe ser vivo en un primer momento con el fin de cerrar los poros y moderado después. La temperatura irá en proporción inversa al tamaño del género, si éste es pequeño, fuego fuerte; y si es grande fuego moderado.
ASADOR O A LA BROCHE
- Asador giratorio empleado para piezas enteras o grandes piezas. Su procedimiento de elaboración requiere temperatura fuerte (250 a 300 grados centígrados) en el principio y moderada (180 a 250 grados centígrados) después; rociando ligeramente con grasa y su jugo durante el asado. La temperatura irá en proporción inversa al tamaño de la pieza, mientras que el tiempo de su cocinado será en proporción directa.
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