CALDO DORADO

INGREDIENTES para 1 a 1,25 litros de caldo

Huesos de carne de vaca o cordero en trozos y muy lavados	1,5 kg
Pata de ternera cortada por la mitad y en cuartos (optativo)	1
Aceite de oliva suave	3 cucharadas
Vino blanco seco	250 ml
Agua	3 litros
Cebollas medianas cortadas en cuartos	2
Zanahoria picada	250 gr
Tallos de apio picados	2
Dientes de ajo	2
Champiñones, en trozos	150 gr
Tomates maduros, en cuartos	4
Ramito de hierbas	1
Sal y pimienta negra recién molida	al gusto

ELABORACIÓN

1. Poner los huesos y la pata de ternera, si se emplea, en una placa de horno y rociar con aceite. Calentar el horno a 220 grados centígrados y dorar entre 45 y 50 minutos; dar vuelta los huesos de vez en cuando. Pasar los huesos a una cacerola grande.
2. Retirar la grasa que se ha agarrado de la placa de horno. Poner la placa sobre fuego lento, agregar el vino; revolver y raspar el fondo. Esta técnica culinaria recibe el nombre de desglasar. Echar en la cacerola con los huesos, añadir el agua y hacer que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocer a fuego lento unos 10 minutos.
3. Retirar la espuma que forme (esta acción recibe el nombre de espumar); agregar el resto de los ingredientes salvo la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento, destapado, unas 3 horas.
4. Probar y salpimentar el caldo. Dejar que se enfríe un poco; colar con un colador o chino fino forrado con muselina

Notas

• El ramito de hierbas está compuesto por: 4 ramitas de tomillo, 2 hojas de apio y 2 ramitas de perejil todo ello atado con cordón bramante y atado al asa de de la cacerola.
• Este caldo dorado es transparente como el cristal, de color ámbar intenso, sin grasa y tiene un equilibrio exquisito de los sabores de verduras y carne. Si experimentas con diferentes verduras y hierbas, cambiará sutilmente el sabor del caldo.
• Se conserva una semana en el frigorífico y 3 meses en el congelador.
• Esta receta es muy parecida  al Fondo Oscuro, pero con diferencias en cuanto a sabor y textura.
• Si nos quedó muy grasiento el caldo lo tendremos que Clarificar.

¿CÓMO CLARIFICAR UN CALDO?

Podemos Clarificar un caldo de dos formas:

1. Batimos 1 o 2 claras de huevo, las vertemos en el caldo y hacemos que rompa a hervir sin dejar de batir. Cuando haya hervido aproximadamente unos 3 minutos, lo retiramos del fuego y dejamos reposar más o menos 10 minutos. Retiramos la grasa que queda en la superficie y colamos el caldo con una muselina.
2. Enfriamos el caldo para que la grasa se endurezca en la superficie y puedas recogerla. De esta forma, podrás quitarla con una cuchara.

TÉRMINO CULINARIO: CUERPO

Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el glúten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.

TÉRMINO CULINARIO: CUBRIR

Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate,etc...

TÉRMINO CULINARIO: CUAJAR

Espesar por la acción del calor una preparación líquida en la intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula,etc...).

TÉRMINO CULINARIO: CROCANTI

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

TÉRMINO CULINARIO: CRISTALIZAR

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.