LIOFILIZACIÓN Y SALAZÓN COMO TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

​La liofilización y la salazón son dos técnicas efectivas utilizadas para conservar los alimentos y prolongar su vida útil. Ambas técnicas reducen significativamente la actividad del agua en los alimentos, lo que impide el crecimiento, la proliferación de microorganismos y la actividad enzimática que causan la descomposición.

Liofilización

La liofilización, también conocida como deshidratación por congelación, es un proceso en el que se congela un alimento y luego se reduce la presión circundante para permitir que el hielo congelado en el alimento se sublime directamente de hielo a vapor, sin pasar por una fase líquida. Este proceso se realiza en una cámara de vacío y a bajas temperaturas, lo que mantiene intactas las estructuras celulares y las propiedades nutricionales del alimento. 

Ventajas:

- Retención superior de nutrientes, textura, sabor y color.

- Los alimentos liofilizados son extremadamente ligeros y fáciles de transportar.

- Larga vida útil, que puede extenderse a años si se almacena correctamente.

Desventajas:

- Equipamiento costoso y proceso energéticamente intensivo.

- No adecuado para todos los tipos de alimentos (por ejemplo, alimentos con alto contenido de grasa).

Salazón

La salazón es una de las formas más antiguas de conservación de alimentos que implica el uso de sal (cloruro de sodio) para deshidratar los alimentos. La sal extrae el agua de los alimentos a través de un proceso conocido como ósmosis, creando así un ambiente inhóspito para las bacterias, levaduras y mohos que normalmente causarían la descomposición del alimento.

Ventajas:

- Simple y económico, no requiere de equipo especial.

- Adecuado para una amplia variedad de alimentos, incluyendo carnes, pescados y algunos vegetales.

- Agrega sabor y puede contribuir a la textura de los alimentos.

Desventajas:

- Alto contenido de sal en los alimentos tratados, lo que puede ser una preocupación para la salud.

- Requiere de espacio para la curación y tiempo para que el proceso se complete.

- Puede alterar la textura y el sabor original del alimento.

 Comparación

Mientras que la liofilización es mejor para preservar la calidad casi original de los alimentos, la salazón es más accesible desde el punto de vista económico y práctico para ciertos tipos de alimentos, especialmente carnes y pescados. La elección entre estas técnicas de conservación depende del tipo de alimento, los recursos disponibles, la preferencia de sabor y textura, y las consideraciones sobre la salud.

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DESHIDRATACIÓN COMO TÉCNICA PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS

 La deshidratación es un método antiguo y eficaz para conservar alimentos, que consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua contenida en los alimentos mediante la aplicación de calor o aire. Este proceso inhibe el crecimiento de microorganismos (como bacterias, levaduras y mohos) y la actividad de enzimas que causan la descomposición de los alimentos, porque estos agentes necesitan agua para vivir y multiplicarse. Aquí te explico cómo funciona y algunos de sus beneficios.

Cómo Funciona:

1. Aplicación de Calor:

Se puede utilizar el sol (método tradicional), hornos eléctricos, deshidratadores especializados o aire caliente para evaporar el agua de los alimentos. La temperatura debe ser controlada para asegurar una deshidratación efectiva sin cocinar el alimento.

2. Secado al Aire: 

En algunos casos, especialmente con hierbas y algunos vegetales, el secado al aire es suficiente. Este método es más lento y depende mucho de las condiciones ambientales.

Ventajas de la Deshidratación:

Larga Conservación: Los alimentos deshidratados pueden durar meses o incluso años si se almacenan correctamente, en recipientes herméticos y en lugares secos y frescos.

Reducción de Peso y Volumen: Al eliminar el agua, los alimentos se hacen más ligeros y ocupan menos espacio, facilitando su almacenamiento y transporte.

Conservación de Nutrientes: Aunque hay una cierta pérdida, especialmente de vitaminas sensibles al calor, la deshidratación conserva gran parte del valor nutricional del alimento.

Variedad: Casi cualquier alimento puede ser deshidratado, desde frutas y vegetales hasta carnes y pescados, ampliando las opciones de conservación.

Sabor Concentrado: Al eliminar el agua, los sabores de los alimentos se concentran, lo que puede mejorar su palatabilidad. 

Aplicaciones:

-Frutas y Verduras Deshidratadas: Son populares para snacks, camping y como ingredientes en recetas.

- Carnes y Pescados: Se pueden deshidratar para hacer productos como carne seca (jerky) o pescado seco, que son ricas fuentes de proteínas.

- Hierbas y Especias: La deshidratación es un método excelente para conservar hierbas y especias por largos periodos.

Consejos para Deshidratar Alimentos

- Pretratamiento: Algunos alimentos, como manzanas y plátanos, pueden necesitar un tratamiento con ácido ascórbico (vitamina C) o jugo de limón para prevenir que se oscurezcan los alimentos.

- Cortes Uniformes: Los trozos deben ser de un tamaño uniforme para asegurar un secado homogéneo.

- Temperatura Adecuada: Seguir las recomendaciones de temperatura para cada tipo de alimento es crucial para evitar cocinarlos en vez de deshidratarlos.

- Almacenamiento: Almacenarlos adecuadamente en recipientes herméticos y en lugares secos y frescos para prolongar su vida útil.

La deshidratación de alimentos es una técnica valiosa y versátil en la conservación de alimentos, contribuyendo a la reducción del desperdicio alimentario y ofreciendo una alternativa para disfrutar de los alimentos fuera de temporada.

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CONSERVACIÓN POR FRÍO

La conservación por frío es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Respeta a los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación.

Algo que es importante a tener en cuenta es que el caso de no disponer de cámaras separadas para los distintos productos a conservar es que en la parte superior deberán colocarse los géneros cocinados o curados y en la parte inferior los géneros crudos.

LA CONSERVACIÓN POR FRÍO

Refrigeración o frío positivo. 

Por encima de los 0ºC en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, entre 1 a 3ºC , o entre 4 y 6ºC, según los productos a conservar; las temperaturas más frías para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas. Estos son productos perecederos y la conservación por frío positivo se basa en que la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este y por lo tanto ampliando la vida del producto. Además, el frío nos permite almacenar géneros e incluso frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.

El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3ºC cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi-infecciones alimentarias).

Para la conservación por frío positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impidan la deshidratación de los productos a conservar. Además conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y posibles contaminaciones por contacto.

Congelación o frío negativo.

Para que exista frío negativo es necesario estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de microorganismos. Pero el frío no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.

Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. En cualquiela de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se trasforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.

La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación.

Dentro de la conservación por frío negativo debemos distinguir entre:

• Congelación. Es una congelación relativamente lenta, se realiza introduciendo los productos en un congelador a -20ºC aproximadamente. Es el proceso más sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran sensiblemente la textura del producto.
• Ultracongelación. Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40ºC para conseguir en el centro del producto los -18ºC, de esta forma se forman unos cristales más pequeños que no deterioran la pared celular y se mantiene así una mejor conservación. Se realiza en procesos industriales mediante frío criogénico o frío mecánico. El frío criogénico consiste en pulverizar sobre los alimentos chorros de fluidos criogénicos, nitrógeno líquido o anhídrido carbónico; el frío mecánico es una cámara con un circuito cerrado de líquido refrigerante sin contacto con el alimento, este sistema es más frecuente en establecimientos de restauración, principalmente para pastelería.

Abatimiento de temperatura.

El abatimiento de temperatura consiste en bajar a un producto cocinado de 70ºC a 10ºC en el centro del producto, en menos de 2 horas. De esta manera se garantizan todas sus características gustativas y sanitarias.

Este abatimiento de temperatura sólo puede ser realizado a través de abatidores de temperatura o de células de congelación ultra rápida.

Se fabrican abatidores de temperatura y células de congelación específicos para pastelería y para cocina, cuyas guías tienen la medida de las "latas" que se utilizan para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros productos de cocina en general tienen las medidas  "Gastronorm". Así, también se evita, en lugares donde hay otro tipo de producción, el mezclar productos de pastelería con otras elaboraciones de cocina.


Regeneración de productos congelados.

• Carnes y pescados. Se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas se van a cocinar directamente sin descongelar, asegurarse de que el calor llegue al centro del producto.
• Huevos y ovoproductos. Se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso.
• Hortalizas. Lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo, siempre que vayan a servirse hervidas. De lo contrario descongelar pasándolas a las cámaras frigoríficas.
• Frutas congeladas. Requieren una descongelación lenta a temperatura de refrigeración.
• Platos ultracongelados. Se someten directamente a cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del producto. El intervalo crítico refleja el momento en que se dan las condiciones ideales para el desarrollo de microorganismos, este tiempo deberá ser lo más corto posible para evitar cualquier alteración, y llegando siempre a temperaturas de 70ºC en el interior del producto.

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DISPOSICIÓN EN PLANTA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Plano Cocina Profesional

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos que cimienta una correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene. Para ello, al diseñar unas instalaciones en las que se transformen los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción. Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los círculos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortización.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o el mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgos de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de "marcha adelante" para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias; las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas o escaleras que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficientes ya que muchos de los aparatos las requieren además de los desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y la gestión.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

INGREDIENTES (Para 10 raciones)

225 g de chocolate negro troceado
3 cucharadas de agua
150 g de azúcar moreno
175 g de mantequilla ablandada
25 g de almendras molidas
3 cucharadas de harina de fuerza
5 huevos, las yemas separadas de las claras
100 g de almendras fileteadas
Azúcar glas para espolvorear

ELABORACIÓN

1. Engrasa un molde desmontable de 23 cm de diámetro y forre con papel vegetal.
2. Funde el chocolate con el agua a fuego lento, removiendo, hasta obtener una mezcla homogénea. Añade el azúcar y mezcla hasta que quede bien disuelto. Aparta el cazo del fuego para evitar que se sobrecaliente.
3. Añade la mantequilla poco a poco, y fúndase en el chocolate a fuego lento. Aparta el cazo del fuego y añade las almendras molidas y la harina.
4. En un cuenco grande, bata las claras a punto de nieve; luego incorpórelas a la mezcla de chocolate. Vierte la pasta en el molde engrasado y alisa la superficie.
5. Introducir la tarta en el horno precalentado a 180º C  durante 40 o 45 minutos, hasta que la masa haya subido y la superficie esté agrietada.
6. Dejar entibiar en el molde unos 30 a 40 minutos. Y para decorar espolvorea la tarta con azúcar glas cuando esté completamente fría.

Nota:

• Para potenciar su sabor, tuesta la almendras fileteadas en una sartén a fuego medio 2 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

PASTEL DE CHOCOLATE SIN HORNEAR

                       INGREDIENTES (Para 8 raciones)

225 g de mantequilla sin sal troceada

225 g de chocolate negro

55 g de nueces picadas

12 galletas rectangulares

ELABORACIÓN

1. Forrar un molde con papel vegetal y reservar.
2. Derrite la mantequilla y el chocolate al baño María. Remover constantemente hasta que se fundan y formen una mezcla homogénea. Apartar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
3. Vierte un tercio de la mezcla de chocolate en el molde y cubre con una capa de galletas y espolvorea unas cuantas nueces. Prepara más capas con el resto de los ingredientes (3 capas de galletas) , rematando el pastel con la mezcla de chocolate.
4. Cubrir el pastel con papel film transparente y dejar enfriar en la nevera unas 12 horas. Volcar en una fuente cuando esté frío.

MANTEQUILLA AL AJO

Uno de los recursos esenciales en cualquier cocina; unta una baguette y tendrás el tradicional pan de ajo o agregar a guisos y sopas calientes para darles el sutil aroma del ajo recién machacado.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla sin sal ablandada
4 o 6 dientes de ajo en puré
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner la mantequilla en un bol, añadir el ajo en puré, el perejil, salpimentar y mezclar todo muy bien.
2. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
3. Enfriar hasta que esté firme.