TÉRMINO CULINARIO: FONDO DE ALCACHOFA

Cogollo o parte tierna de la alcachofa

SOPA DE PATATA Y GUISANTES

INGREDIENTES (para 4 personas)

2 Cucharadas de aceite de oliva
2 patatas  grandes con su piel
2 cebollas cortadas en dados
75 gr de guisantes
1 litro de caldo vegetal
5 cucharadas de queso gruyer, rallado
sal y pimienta

Picatostes

Un chorrito de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 rebanada gruesa de pan blanco, en dados

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una cazuela grande y saltee la patata y la cebolla a fuego lento durante 5 minutos, removiendo constantemente.
2. Añadir los guisantes y remover para mezclar bien.
3. Agregar el caldo y llevarlo a ebullición. Baja la temperatura y cocer durante 35 minutos, hasta que la patata y los guisantes estén hechos.
4. Mientras tanto, prepara los picatostes. Calentar el aceite y freír el ajo, el perejil y los dados de pan durante unos 2 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el pan de dore por todos los lados.
5. Incorporar el queso rallado en la sopa y salpimentar al gusto. Calentar con suavidad hasta que el queso empiece a fundirse. Servir en cuencos individuales y por encima incorporar los picatostes.

SOPA DE AGUACATE Y VERDURAS

INGREDIENTES (para cuatro personas)

1 Aguacate grande y maduro
2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
50gr de maíz de lata, escurrido
2 tomates, pelados y sin semillas
1 diente de ajo
1 puerro, picado
425ml de caldo vegetal
150ml de leche
Puerro cortado en rodajas finas para decorar

ELABORACIÓN

1. Pelar el aguacate y con un tenedor aplaste la pulpa con el zumo de limón y reservar.
2. Caliente el aceite en una cazuela grande y saltee el maíz, el tomate, el ajo picado, el puerro a fuego lento durante 2 a 3 minutos, hasta que las verduras se ablanden.
3. Triturar la mitad de las verduras y el aguacate en la batidora hasta obtener un puré. Verter en una cazuela limpia.
4. Agregar el caldo, la leche y cocer a fuego lento durante 3 a 4 minutos. Servir la sopa en cuencos individuales, adornada con rodajas de puerro.

Notas:

• Puedes añadir una guindilla picada (en el paso 2).
• Para los vegetarianos sustituye la leche de vaca por el licuado de soja, arroz, almendra...

SUQUET DE PESCADO Y MARISCO

INGREDIENTES (para 4 personas)

30gr de guisantes cocidos
4 papatas pequeñas (400gr)
2 tomates (300gr)
6 cucharadas soperas de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
1/2 kg de merluza (4 trozos)
1/2 kg de rape (4 trozos)
6 cigalas o gambones
1 calamar mediano
1/4 kg de almejas o chirlas
1 pimiento morrón asado
Sal y pimienta
1 cucharada sopera de harina
Agua (cantidad suficiente)

ELABORACIÓN

1. En una cacerola poner el aceite a calentar y rehogar los ajos muy picados. Cuando estén dorados, añade los tomates pelados, sin semillas y partidos en trozos. Agregar las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor, así como el calamar cortado en trozos. Rehogar durante 5 minutos. Espolvorear con la harina, mezcla todo dando unas vueltas y cubrir con agua, que quede el guiso bastante cubierto. Dejar cocer 15 minutos y salpimentar.
2. Añadir entonces el pescado y el marisco en trozos, volviendo a cubrir con agua suficiente si hiciese falta. Dejar cocer otros 15 minutos más.
3. Al ir a servirlo en una sopera, añadir el pimiento morrón cortado en trozos pequeños y los guisantes.

Nota:

• Para potenciar el sabor de este plato sustituir el agua por un fumet de pescado

SABAYÓN

INGREDIENTES

4 yemas de huevo

1 cucharadita de azúcar 

150 ml de caldo de ave

45 ml de vino blanco

1 cucharadita de zumo de limón 

Sal y pimienta negra recién molida 

ELABORACIÓN 

1. Ponemos en un bol las yemas y añadimos el azúcar, batir a mano o con un batidor eléctrico, hasta que todo se mezcle y tome un color ligeramente pálido.
2. Agregamos el caldo de ave, el vino blanco y seguimos batiendo hasta que todo esté muy mezclado.
3. Poner el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave (baño maría); el agua no debe tocar la base del bol. Batir unos 8 o 10 minutos, hasta que la salsa esté espesa y espumosa. Si usamos un batidor eléctrico, el batido sólo tarda 5 minutos.
4. El sabayón está listo cuando queda un hilo al levantar el batidor. Salpimentar a gusto y servir de inmediato.

SALSA MALTESA

INGREDIENTES

100ml de zumo de naranja

La piel cortada en tiras finas de una naranja 

1 cantidad de Salsa Holandesa

ELABORACIÓN 

1. En una cacerola cocemos a fuego lento el zumo de naranja hasta que reduzca una tercera parte.
2. En otro cazo, blanquear un minuto la piel de la naranja con agua hirviendo y escurrir, refrescar y volver a escurrir. Añadimos la reducción de zumo de naranja y dejamos que hierva a fuego suave más o menos un minuto.
3. Añadimos la reducción de zumo de naranja a la salsa holandesa en el momento de servir.

SALSA DE ACEITE DE OLIVA

Salsa suculenta y sabrosa de muy bajo colesterol, ya que se hace con aceite de oliva en lugar de mantequilla. Acompaña muy bien al pollo o al pescado a la parrilla. Como alternativa, podría usar pimientos asados y pelados de lata.

INGREDIENTES

60gr de harina

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

500 ml de caldo de ave

1 pimiento morrón asado

75 gr de aceitunas verdes sin hueso y picadas

1 diente de ajo, machacado en una pasta con un poco de sal

2 cucharadas de perejil

Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN 

1. Calentamos 3 cucharadas de aceite y añadimos toda la harina dándole vueltas hasta que se integre muy bien con el aceite durante unos minutos. Agregamos el caldo de ave y dejamos que hierva; revolvemos.
2. Bajamos el fuego y espumamos. Agregamos el pimiento morrón bien picado y sin semillas y dejamos cocer a fuego suave unos 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
3. Agregamos las aceitunas y el ajo; cocemos a fuego suave entre 2 y 3 minutos. Salpimentamos; añadimos el resto de aceite y batimos; agregamos el perejil y revolvemos.