TÉRMINO CULINARIO: DESALAR

Mantener durante un tiempo un género salado en agua, con el fin de que pierda la sal y resulte apropiado para su empleo o cocinado.

TÉRMINO CULINARIO: DENTE

Expresión italiana "al dente" que se utiliza para indicar el punto idóneo de cocción de las pastas.

TÉRMINO CULINARIO: DENTAR

Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o pasta brisa con la punta de un cuchillo.

GOFRES DE MANZANA

INGREDIENTES

Mantequilla	250 gr
Azúcar	75gr
Huevos	4
Harina	250gr
Leche templada	125ml
Manzanas	300gr
Almendras o nueces molidas	50gr
Levadura en polvo	1 cucharada

ELABORACIÓN

1. Remueve la mantequilla hasta que quede espumosa.
2. Añade el azúcar y los huevos y mézclalo todo.
3. Añade la harina tamizada y la levadura en polvo.
4. Sin parar de remover, añade la leche poco a poco.
5. Por último añade las almendras o las nueces y la manzana cortada en dados.
6. Triturar todo durante 2 o 3 minutos al nivel máximo con una batidora.

Nota

• Puede que le interese la receta de la masa base de los Gofres.

SALSA DE QUESO AZUL

ELABORACIÓN

• Hacer la SALSA MORNAY, pero usar sólo 60 ml de nata para montar; añadir 75gr de queso parmesano recién rallado, en lugar de emmenthal, gruyere o cheddar y revolver. Agregar 100 gr de cheso azul desmenuzado -como el gorgonzola- y la nuez moscada, más 4 o cinco hojas de salvia; revolver y sazonar al gusto.
• Calentar más o menos 1 minuto para derretir el queso y servir.

SALSA MORNAY

Clásica salsa de queso que tradicionalmente se condimenta on emmenthal, gruyere o cheddar pero puedes añadirle queso parmesano recién rallado, manchego español o para hacer una salsa de queso a la naranja, el Leicester de cáscara roja es el más apropiado. Para la versión más ligera, no uses nata.








INGREDIENTES

Bechamel	300ml
Nata para montar	75ml
Queso emmenthal, gruyere o cheddar, rallado	100gr
Nuez moscada recién rallada	al gusto
Pimienta negra recién molida	2

ELABORACIÓN

1. Poner la Bechamel y la nata en una cacerola pequeña hasta que rompa a hervir. Bajar el fuego y seguir hirviendo unos 5 minutos, sin dejar de batir para que no se pegue.
2. Agregar el queso y batir más o menos un minuto o hasta que todo el queso se haya derretido y la salsa esté homogénea.
3. Retirar del fuego y agregar la nuez moscada y la pimienta.

Nota

• Conservación: 3 dias en el frigorífico (pintar la superficie con mantequilla para que no se forme una película); 3 meses en el congelador.
• Puede que le interese Salsa de queso azul.

SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

Bechame	300ml
Champiñones cortados finos	2 unidades
Zumo de limón	1 cucharada
Ralladura de limón	al gusto
Pimentón dulce	pizca
Pimienta de Cayena	al gusto
Mantequilla enfriada y en cubos	30gr
Sal	al gusto

ELABORACIÓN

1. Calentar la Bechamel hasta que rompa a hervir, agregar los champiñones y cocer a fuego muy suave unos 10 minutos. Revolver la salsa continuamente para evitar que se pegue en el fondo del recipiente.
2. Retirar del fuego y dejar los champiñones en la salsa o colar con un chino si lo deseas.
3. Agregar el zumo de limón, la ralladura y el pimentón dulce; agregar la pimienta de Cayena y la salsa a gusto. Añadir la mantequilla trozo a trozo y batir hasta que se derrita; servir.

Nota

• Puedes conservarla en la nevera unos 3 días pintando la superficie con mantequilla para que no forme película, y 3 meses si la quieres conservar en el congelador.

TÉRMINO CULINARIO: DECORAR

Embellecer con adornos cualquier preparación de cocina para resaltar su valor gastronómico.

TÉRMINO CULINARIO: DECANTAR

Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, una vez reposado y con el fin de separarle los posos.

TÉRMINO CULINARIO: DARNÉ

Parte central correspondiente al lomo de determinados pescados como el salmón, lubina, merluza, etc.

Pincha aquí para ir a todos los Términos que tengo publicados

TÉRMINO CULINARIO: DAMBE

Carne braseada con hortalizas.

TÉRMINO CULINARIO: DADOS

Formas cúbicas, más o menos grandes de una guarnición.

TÉCNICAS PARA GUARDAR Y CONSERVAR LAS SALSAS

 He aquí varios sencillos procedimientos para prolongar la conservación de algunas salsas. Las salsas se pueden conservar en frascos esterilizados y guardados en el frigorífico. Sin embargo, cualquier salsa con baja acidez o bajo contenido de azúcar o sal deberá someterse a un proceso de calentamiento, en especial si desea guardarla más de tres o cuatro meses.

 ESTERILIZAR FRASCOS

 Una forma conveniente y efectiva de esterilizar frascos es hirviéndolos. Una vez esterilizados, estos frascos sirven para embotellar y guardar los alimentos. Es fácil conseguir frascos especiales de tapa hermética (siempre emplear anillos de goma nueva), pero también puedes usar frascos de tapa de rosca, muchos de los cuales tienen un sello de goma incorporado. Lave los frascos con agua caliente jabonosa antes de comenzar. En el fondo de una cacerola grande, pon una rejilla o un plato boca abajo para que los frascos no estén en contacto con el fondo y se rompan. Cuando sitúes los frascos, procura que no se toquen entre si ni con los lados de la cacerola durante el hervor. Durante los hervidos, retirar la cacerola del fuego, saca los frascos con una pinza y deja que escurran boca abajo sobre un paño de cocina limpio. Pase los frascos a una placa de horno forrada con un paño de cocina y pon en el horno frío para que terminen de secar. 

PROCESO DE CALENTAMIENTO 

 El proceso de hervir y después enfriar los frascos llenos hace que el contenido se contraiga y forme vacío; esto sella el alimento y no permite la entrada de oxígeno. De esta forma, el alimento se conserva.
Para hervir, envuelve cada frasco lleno con unas capas de tela -un paño de cocina usado o papel de diario- para evitar que se toquen . Pon una rejilla o un plato boca abajo en el fondo de la cacerola grande, para que los frascos no toquen la base. Pon los frascos. boca arriba, en el fondo. Llena con agua hasta cubrir; de vez en cuando verifica el nivel del agua y agrega más agua si fuera necesario.
Cuando se cumpla el tiempo indicado en la tabla, retirar la cacerola del fuego y saca los frascos con una pinza. Reserva hasta que se enfríen por completo y revisa el estado del sello de goma del frasco.

TIEMPOS DEL PROCESO POR CALOR

Todos los tiempos se cuentan desde el momento en que vuelve a hervir.

Conservas envasadas en frío                

Frascos de 500gr	hervir 25 minutos
Frascos de 1kg	hervir 30 minutos
Botellas de 600ml	hervir 25 minutos
Botellas de 1 litro	hervir 30 minutos

Conservas envasadas en caliente

Frascos de 500gr	hervir 20 minutos
Frascos de 1kg	hervir 25 minutos
Botellas de 600ml	hervir 20 minutos
Botellas de 1 litro	hervir 25 minutos

CONGELAR 

 Es la forma más sencilla y conveniente de prolongar su conservación.

 No congeles alimentos más tiempo que el recomendado en la receta de la salsa, ya que eso produciría decoloración y tal vez  puede que haya cambios en la textura y consistencia. Rotula todos los recipientes de alimentos; revisa el contenido de su congelador con frecuencia y desecha aquello que superó el tiempo de congelamiento.

 Congela comidas en cantidades utilizables, por ejemplo, en raciones individuales o en cubiteras. Sólo debe congelar aquello que esté en perfecto estado. Cuando congeles líquidos, llena el recipiente hasta 1 cm del borde para permitir la dilatación.

 Antes de congelar enfríe los alimentos que estén calientes; no llevar al congelador aquella comida que aún no esté fría, ya que forma condensación.

El próximo tutorial posiblemente abordaré las técnicas que existen para la conservación en general de los alimentos.

SALSA SOUBISE CARAMELIZADA

INGREDIENTES

Mantequilla	30gr
Cebolla muy picada	500gr
Bechamel	300ml
Nata para montar	3 cucharadas
Nuez moscada recién rallada (optativo)	al gusto
Azúcar moreno	1 cucharada
Vinagre balsámico de Módena	2 cuharadas
Aceite de oliva	2 cucharadas
Sal y pimienta blanca	al gusto

        

Sirve esta moderna Soubise con verduras y aves de caza

                                                                                   

ELABORACIÓN

1. Derretimos la mantequilla en una cacerola junto con el aceite y sofreímos la cebolla.
2. Cuando la cebolla esté transparente, subimos a fuego medio y agregamos el azúcar y el vinagre balsámico. Dejar cocer otros 15 o 20 minutos, hasta que esté dorada y caramelizada; agregamos la Bechamel caliente. Batimos toda esta elaboración y la colamos por un chino o colador y la incorporamos a otra cacerola.
3. Añado la nata y dejamos que rompa a hervir a fuego suave entre 5 o 8 minutos sin dejar de revolver.
4. Condimentamos con sal y pimienta.

Notas

• Puedes preparar la bechamel con antelación.
• Se puede conservar en la nevera unos 3 días y 3 meses en el congelador.
• Si la reservamos podemos pintar la superficie con mantequilla para que no se forme película.
• Puede que le interese esta receta Salsa Soubise.

SALSA SOUBISE

Esta salsa suave y suculenta -que lleva el nombre de un comandante del ejército francés- es especialmente buena con cordero y aves de corral o silvestres asadas. Tradicionalmente, es una salsa tamizada, pero si deseas que el sabor a cebolla sea más intenso la tienes que batir hasta que quede homogénea.

INGREDIENTES

Mantequilla	50gr
Cebolla muy picada	300gr
Bechamel	300ml
Nata para montar	3 cucharadas
Nuez moscada recién rallada (optativo)	al gusto
Zumo colado de limón (optativo)	al gusto
Sal y pimienta blanca	al gusto

ELABORACIÓN

1. Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña, agregar la cebolla; tapar y cocer más o menos 10 o 15 minutos. La cebolla queda blanda y transparente.
2. En tanto, en otra cacerola calentar la bechamel hasta que rompa a hervir. Agregarle la cebolla y, lentamente hacer que vuelva a hervir sin dejar de revolver. Bajar el fuego cuando alcance el punto de ebullición y seguir la cocción a fuego suave unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté muy tierna.
3. Batir la salsa en un robot de cocina o con una varilla o pasarla por un chino o colador a una caderola limpia, haciendo pasar tanta cebolla como sea posible. Agregar la nata.
4. Hacer que rompa a hervir, bajar el fuego y cocer a fuego suave entre 5 y 8 minutos, sin dejar de revolver; debe tener consistencia esta salsa. Condimentar con nuez moscada si lo deseas ya que la bechamel ya la incorporaría y zumo de limón. Salpimentar.

Notas

• Puedes preparar la bechamel con antelación.
• Se puede conservar en la nevera unos 3 días y 3 meses en el congelador.
• Si la reservamos podemos pintar la superficie con mantequilla para que no se forme película.
• Puede que le interese esta receta  Salsa Soubise Caramelizada.

CALDO DORADO

INGREDIENTES para 1 a 1,25 litros de caldo

Huesos de carne de vaca o cordero en trozos y muy lavados	1,5 kg
Pata de ternera cortada por la mitad y en cuartos (optativo)	1
Aceite de oliva suave	3 cucharadas
Vino blanco seco	250 ml
Agua	3 litros
Cebollas medianas cortadas en cuartos	2
Zanahoria picada	250 gr
Tallos de apio picados	2
Dientes de ajo	2
Champiñones, en trozos	150 gr
Tomates maduros, en cuartos	4
Ramito de hierbas	1
Sal y pimienta negra recién molida	al gusto

ELABORACIÓN

1. Poner los huesos y la pata de ternera, si se emplea, en una placa de horno y rociar con aceite. Calentar el horno a 220 grados centígrados y dorar entre 45 y 50 minutos; dar vuelta los huesos de vez en cuando. Pasar los huesos a una cacerola grande.
2. Retirar la grasa que se ha agarrado de la placa de horno. Poner la placa sobre fuego lento, agregar el vino; revolver y raspar el fondo. Esta técnica culinaria recibe el nombre de desglasar. Echar en la cacerola con los huesos, añadir el agua y hacer que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocer a fuego lento unos 10 minutos.
3. Retirar la espuma que forme (esta acción recibe el nombre de espumar); agregar el resto de los ingredientes salvo la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento, destapado, unas 3 horas.
4. Probar y salpimentar el caldo. Dejar que se enfríe un poco; colar con un colador o chino fino forrado con muselina

Notas

• El ramito de hierbas está compuesto por: 4 ramitas de tomillo, 2 hojas de apio y 2 ramitas de perejil todo ello atado con cordón bramante y atado al asa de de la cacerola.
• Este caldo dorado es transparente como el cristal, de color ámbar intenso, sin grasa y tiene un equilibrio exquisito de los sabores de verduras y carne. Si experimentas con diferentes verduras y hierbas, cambiará sutilmente el sabor del caldo.
• Se conserva una semana en el frigorífico y 3 meses en el congelador.
• Esta receta es muy parecida  al Fondo Oscuro, pero con diferencias en cuanto a sabor y textura.
• Si nos quedó muy grasiento el caldo lo tendremos que Clarificar.

¿CÓMO CLARIFICAR UN CALDO?

Podemos Clarificar un caldo de dos formas:

1. Batimos 1 o 2 claras de huevo, las vertemos en el caldo y hacemos que rompa a hervir sin dejar de batir. Cuando haya hervido aproximadamente unos 3 minutos, lo retiramos del fuego y dejamos reposar más o menos 10 minutos. Retiramos la grasa que queda en la superficie y colamos el caldo con una muselina.
2. Enfriamos el caldo para que la grasa se endurezca en la superficie y puedas recogerla. De esta forma, podrás quitarla con una cuchara.

TÉRMINO CULINARIO: CUERPO

Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el glúten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.

TÉRMINO CULINARIO: CUBRIR

Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate,etc...

TÉRMINO CULINARIO: CUAJAR

Espesar por la acción del calor una preparación líquida en la intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula,etc...).

TÉRMINO CULINARIO: CROCANTI

Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.

TÉRMINO CULINARIO: CRISTALIZAR

Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

INFUSIÓN DE LECHE

Calentar 500ml de leche en una cacerola con una cebolla pelada y cortada en cuartos, 3 o 4 clavos, y si lo deseas, un ramito de hierbas con una hoja de laurel, 1 o 2 ramitas de tomillo y una tira de cascara de limón. Hacer que rompa a hervir; bajar el fuego al mínimo y cocer a fuego lento unos 10 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe; colar con un chino; desechar los ingredientes sólidos.

CORREGIR UNA BECHAMEL GRUMOSA

Si cocinas la salsa demasiado rápido o no batiste lo suficiente, es posible que se formen grumos. Esto puede ocurrir si no se revuelve la salsa lo suficiente y se adhiere al fondo del recipiente. Puedes pasarla por un chino fino o batirla en la licuadora o robot de cocina y volver a ponerla en el recipiente o cacerola limpia y continuar la cocción.

Receta de la salsa bechamel

PIMIENTOS RELLENOS CON MENESTRA VEGETAL

INGREDIENTES 4 personas

Pimientos verdes grandes para rellenar	4
Pimiento rojo	1/2
Calabacín	1
Zanahorias	2
Cebolla	1
Tomates	2
Queso rallado	4
Orégano	2 pizcas
Aceite de oliva	4 cucharadas
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 220 grados centígrados y hornea los pimientos verdes envueltos en papel de aluminio durante 30 minutos.
2. Elimina los extremos del calabacín y corta el resto en dados pequeños; pela y corta también las zanahorias en dados pequeños; pica la cebolla, los tomates y el pimiento rojo.
3. Pon una olla con agua a hervir y cuece las zanahorias 5 minutos, escúrrelas y resérvalas. Esta técnica de cocción se llama blanquear.
4. Calienta el aceite en una sartén y saltea el calabacín, la cebolla, el pimiento, las zanahorias y los tomates 3 minutos; salpimentar.
5. Parte los pimientos, rellénalos con la mezcla anterior, espolvoréales queso rallado y gratínalos unos minutos.

RAPE A LA PIMIENTA

INGREDIENTES para cuatro personas

Filtes de rape	8
Fumet de pescado	150ml
Pimienta negra en grano	2 cucharadas
Mantequilla	60gr
Harina	2 cucharadas
Nata líquida	200ml
Perejil picado	1 cucharada
Sal	al gusto

ELABORACIÓN

1. Funde la mitad de la mantequilla en un recipiente, añade la harina, remueve y cuece 2 minutos.
2. Vierte el fumet de pescado bien caliente, la nata y que continúe la cocción a fuego lento hasta que la salsa espese.
3. Añade los granos de pimienta y el perejil y remueve.
4. Pon el pescado en una fuente, sazona, reparte encima el resto de la mantequilla troceada y asa en el horno caliente unos 10 minutos.
5. Reparte el pescado en platos y vierte la salsa por encima antes de servir.

Nota:

• Puedes utilizar diferentes tipos de pimienta ya que no sólo aporta un toque estético, sino que cada una incorpora un peculiar sabor al plato. También puedes probar con pimienta verde, más suave y afrutada, o con la espectacular pimienta de Jamaica, repleta de sabores y matices (hay que poner poca cantidad o predominará mucho en el plato, enmascarando el ingrediente principal de esta receta). La más insípida es la pimienta blanca que, ésta sí sólo sirve para dar vistosidad.

DORADA CON TOMATES CONFITADOS

INGREDIENTES para cuatro personas

Dorada	4 raciones en filetes
Tomates pequeños	12
Laurel	2 hojas
Sal y pimienta	al gusto
Aceite	600ml

ELABORACIÓN

1. Sazona las doradas con sal y pimienta recién molida y colócalas en una fuente de horno con un par de hojas de laurl.
2. En una sartén con abundante aceite a baja temperatura, cuece los tomates a fuego muy lento unos 20 o 30 minutos (según tamaño) hasta que queden confitados.
3. Riega la dorada con este aceite, añade los tomates y cuece el pescado en el horno, previamente precalentado, unos 10 minutos.

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• Confitar
• Técnica de cocción: Expansión

PATATAS RELLENAS DE QUESO, JAMÓN y GAMBAS

INGREDIENTES para cuatro personas

Patatas grandes	4
Queso roquefort	100gr
Queso gruyer	100gr
Leche	150ml
Jamón dulce o serrano	150gr
Colas de gamba	100gr
Sal y pimienta	al gusto
Aceite de oliva suave	2 cucharadas

ELABORACIÓN

1. Cuece las patatas con su piel en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas (unos 30 minutos).
2. Una vez frías, corta las patatas por la mitad, a lo largo , y retira la pulpa.
3. Pon la pulpa en un bol, añade los quesos rallados, la leche, las gambas cortadas, el jamón bien picado y salpimiente.
4. Tritura con la batidora hasta que te quede un puré suave y rellena las patatas.
5. Rehoga algunas gambas enteras en una sartén con el aceite y adorna las patatas.
6. Espolvorea con un poco de queso y gratina 4 minutos en el horno.

Notas:

• Las patatas ideales para esta receta con las llamadas viejas, de piel gruesa y de pulpa blanca, porque son más harinosas y fáciles de deshacer.
• Es importante que tengan el mismo tamaño para que se cuezan por igual y en el mismo tiempo.
• Si el jamón está salado aconsejo no echar más sal a esta elaboración. (hay que cuidar nuestro corazón :) )

TÉRMINO CULINARIO: CREPINETA

Especie de membrana grasa, ya sea de jamón, jamón york, tocino, etc. Empleándose en cubrir manjares.

TÉRMINO CULINARIO: CRIBAR

Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.

TÉRMINO CULINARIO: COULIS

Jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto, se complementa el término con el nombre del mismo.
También es una salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

TÉRMINO CULINARIO: COSTRÓN

Trozo de pan frito, de forma cuadrada o triangular que se emplea para guarnecer o montar algunos platos. También se prepaparan con pan sin miga, rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.

TÉRMINO CULINARIO: COSTRADA

Pan frito o pasta hojaldrada sobre la cual se sirve carne, ave o caza.

CÓMO PREPARAR UN BUEN CAFÉ

La preparación de un buen café es todo un ritual en el que no se debe olvidar ninguna de sus reglas; sólo así disfrutaremos de un café realmente bien logrado. Existen numerosas recetas para preparar el café, y en todas ellas hay que seguir unos sencillos pasos.

EL AGUA

El agua es un elemento fundamental, y quizá la clave, a la hora de preparar el café, ya que es el ingrediente que se encuentra en mayor proporción.

Es importante comenzar a preparar el café con agua pura y de calidad, y a una temperatura fresca. El agua que empleemos debe ser de dureza media. Aunque es posible utilizar agua del grifo, lo ideal es usar la mineral embotellada, ya que a veces, en las ciudades, no presenta las cualidades exigentes que requiere una buena taza de café. Es muy importante respetar las debidas proporciones de agua y café, si bien dicha proporción  constituye una decisión personal, ya que cada uno tiene un gusto particular sobre este punto.

LOS INGREDIENTES

Los utensilios y los ingredientes para preparar un delicioso café son, quizá, lo más importante del proceso de preparación.

Lo ideal es moler el café en casa y para ello se utilizará un molinillo de cuchillas o de placas. 

Si optamos por el café que se vende ya molido, debemos tener en cuenta que la cafetera sea de calidad. Existen diversos tipos de cafeteras: las exprés, las italianas y las de filtro. En cuanto a estas últimas, las más útiles son las de malla de acero inoxidable, puesto que las de papel pueden desprender sustancias que influyan en el sabor.

CONSEJOS ÚTILES

La manera ideal de conservar los granos de café es en un envase al vacío, en un sitio oscuro y fresco. 

La proporción de agua y café es aproximadamente dos cucharadas colmadas por 100 gramos de agua. La temperatura de ésta debe hallarse ente 96 y 98 grados centígrados, la que alcanza al hervir. No es recomendable dejar pasar tiempo una vez que se haya hecho el café; debemos servirlo justo después  de haberlo preparado y jamás recalentado. No se ha de guardar el café hecho, pues pierde propiedades y sabor.

PRESENTACIÓN FINAL

Servir el café será un paso más para saber disfrutar de esta bebida. La elección de la vajilla es personal, aunque tradicionalmente se ha preferido una taza de porcelana pequeña y sencilla para servir el café.

Es recomendable que la vajilla no esté fría para que, cuando se vierta el café, no cambie su temperatura. Con este fin podemos llenarla con agua caliente previamente.

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LENGUADO A LA MEUNIÈRE

INGREDIENTES para 4 personas

Lenguados	4 de 250 o 300 gramos cada uno
Sal y pimienta	al gusto
Harina	4 cucharadas
Aceite de oliva	5 cucharadas
Limones	2
Mantequilla	75 gr
Perejil picado	4 ramitas

ELABORACIÓN

1. Limpie y saque la piel al pescado practicándole una pequeña incisión en la cola, levantando ligeramente la piel y tirando de ella con cuidado hacia la cabeza. Empiece por el lado más oscuro. Haga lo mismo por el otro lado.
2. Una vez limpio salpimiente el lenguado.
3. Ponga la harina en un recipiente y enharine el pescado por los dos lados.
4. En una sartén caliente el aceite y dore el pescado unos 10 minutos aproximadamente.
5. Cuando estén dorados, colóquelos en un recipiente terminando la cocción en el horno precalentado a 180 grados centígrados unos 10 minutos más. Reserve.
6. Mientras haga la salsa, exprimiendo el zumo de un limón y medio, dejamos la mitad del otro limón para decorar.
7. Picamos el perejil.
8. En un recipiente derrito la mantequilla a fuego suave, dejando que hierva ligeramente pero sin llegar a quemarse.
9. Vierta poco a poco el zumo del limón y remueva con una cuchara de madera hasta que la salsa se ligue.
10. Una vez retirados los lenguados del horno, vierta la salsa por encima repartiéndola de forma homogénea, decorando con rodajas de limón y perejil picado.

Notas

• Personalmente, suelo acompañar a este plato con unas patatas pequeñas que primeramente las cuezo en bastante agua y luego  las frío con muy poco aceite simplemente para que doren. Para este plato con 8 patatas es más que suficiente.
• La última vez lo acompañé con unas bolitas de arroz rellenas de gambas, el plato quedó muy sabroso.

BOLITAS DE ARROZ RELLENAS DE GAMBAS

INGREDIENTES para 20 bolitas

Arroz	300gr
Gambas	150gr
Fumet de pescado	600ml
Cebolla	1
Aceite de oliva	2 cucharadas
Pan rallado	cantidad suficiente
Aceite de oliva suave para freír las bolitas	700ml
Huevos	2
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Pelamos las gambas, las cortamos en trozos pequeños y las reservamos.
2. Calentamos 2 cucharadas de aceite y sofreímos la cebolla hasta que esté tierna y transparente.
3. Añado el arroz, removiéndolo de vez en cuando y mezclándolo  muy bien con la cebolla durante unos minutos.
4. Salpimiento.
5. Añado del fumet de pescado bien caliente. Lo añado muy caliente para no interrumpir la cocción y evitar al mismo tiempo que el arroz se abra.
6. Cuando el arroz esté preparado, sin nada de líquido y bien tierno mezclamos en él las gambas, el calor residual será más que suficiente para cocinarlas.
7. Cuando el arroz esté frío hacemos las bolitas.
8. Batimos los huevos.
9. Pasamos cada bolita por huevo y luego por pan rallado, para terminar de freírlas en el aceite a fuego fuerte, aquí hay que tener mucho cuidado que se nos quemen ni se deshagan.
10. Cuando estén doradas, se reservan en papel absorberte.

Notas:

• Si nos es complicado hacer las bolitas de arroz podemos humedecer ligeramente las manos.
• Esta receta admite muchas variantes, se pueden hacer rellenas de queso, de jamón dulce o serrano...
• Esta receta me sirvió como guarnición para el Lenguado a la Meunière que espero que también os guste ya que es muy sencilla de hacer y al mismo tiempo muy sabrosa.
• Utilizaremos el fondo de pescado para rellenos de pescado, marisco... y fondo de ave para el resto de rellenos.

ARROZ CON MEJILLONES

INGREDIENTES para 4 personas

Arroz	400gr
Mejillones	500gr

ELABORACIÓN

1. En una cazuela con abundante agua hirviendo con sal, cuece el arroz a fuego vivo hasta que esté tierno aproximadamente unos 20 minutos, escúrrelo y resérvelo.
2. Limpia, y abre los mejillones al vapor. Hay que introducirlos en un recipiente alto sin nada de agua y un poco de vino blanco a fuego muy fuerte y con el recipiente tapado. Compruebe de vez en cuando los mejillones y deseche aquellos que no abrieron, pudieran estar en mal estado.
3. Coloque el arroz y por encima los mejillones. Y aderece  todo el plato si le apetece con un poco de agua de cocción de los mejillones decorando todo el conjunto con perejil picado.

ARROZ CON PIMIENTO Y QUESO

INGREDIENTES para 4 personas

Arroz	400gr
Cebolla	1
Salsa de tomate	150ml
Pimiento rojo	100gr
Queso parmesano rallado	100gr
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Pela y pica finamente la cebolla y corta los pimientos en tiras.
2. En una cazuela con aceite sofríe la cebolla y la salsa de tomate. Añade el arroz, remuévelo unos minutos.
3. Añada caldo o fondo de ave caliente, que será el doble y un poco más del volumen del arroz.
4. Sazone con sal y pimienta e incorpore los pimientos.
5. Cocine el arroz en el horno unos 20 minutos a temperatura de unos 160 grados centígrados.
6. Espolvoréalo con el queso y déjelo reposar 5 minutos antes de servir.

ESPINACAS A LA GRIEGA

INGREDIENTES para 4 personas

Espinacas frescas	1kg
Queso feta u otro de cabra	40gr
Yogur natural o griego	1
Zumo de limón	1 cucharada
Aceite de oliva	3 cucharadas
Menta muy picada	2 cucharadas
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Limpia las espinacas y retirales el tallo.
2. En una olla con suficiente agua cocemos las espinacas hasta que estén tiernas, unos 6 minutos, escurrélas y pícalas.
3. Calienta el aceite en una sartén, saltea las espinacas y las hojas de menta picadas, salpiméntalas y resérvalas.
4. Con la ayuda de una batidora, bate perfectamente el queso, el yogur y el zumo de limón.
5. Sirve las espinacas, aderézalas con el yogur mezclado con el queso y el zumo de limón y decóralo todo con unas hojas de menta.

TÉRMINO CULINARIO: CORTEZA

Parte exterior de la naranja, limón, etc., y parte exterior del tocino, queso, etc.

TÉRMINO CULINARIO: CORTAR

Dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.

TÉRMINO CULINARIO: CORREGIR

Modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.

TÉRMINO CULINARIO: CORTADO/A

Se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. También se dice cuando un consomé, caldo o jugo han fermentado.

TÉRMINO CULINARIO: CORREA

Elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente. Para romperla se debe tirar de ella con fuerza; de estas masas se dice que "tienen cuerpo". La correa o cuerpo no deben tenerlos todas, pues podría constituir un defecto de las mismas.

TÉRMINO CULINARIO: CORNET O CARTUCHO

Especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

TÉRMINO CULINARIO: CORDÓN

Adorno en forma de cordón para adornar un plato. El  Ingrediente o ingredientes del cordón siempre es distinto o distintos a los del plato.

SPA: CREMA DE NARANJA DULCE ANTIARRUGAS

Especialmente eficaz contra las arrugas causadas por una exposición excesiva al sol, el aceite de naranja ayuda a regenerar y revitalizar la piel. El aceite de almendra contribuirá a reponer la humedad de la piel.

Receta

2 cucharaditas de aceite de avellana

1 cucharadita de aceite de almendra

8 gotas de aceite esencial de naranja dulce

Combine los aceites y hágalos penetrar en piel con un suave masaje. Use esta crema por la mañana y por la noche después de lavarse la cara.

SPA: CREMA FRÍA DE PEPINO

Esta crema fría es muy refrescante. El zumo de pepino, un astringente suave, es perfecto para limpiar pieles sensibles. La lanolina, que es más que una cera que un aceite, absorbe y retiene el agua junto a la piel.

Receta

2 pepinos pequeños, pelados y cortados por la mitad.

1 taza de lanolina

1/4 taza de aceite de almendra

1/2 de agua hirviendo

Bata bien el pepino en la batidora hasta que esté muy bien picado formando una pasta.

Añada lentamente el agua hirviendo y déjelo enfriar. Derrita la lanolina en un recipiente a fuego lento. Sáquela del fuego y, sin dejar de remover añada poco a poco el aceite de almendra.

Pase la pulpa del pepino por un tamiz o un colador y reserve el zumo para añadirlo a la mezcla de lanolina y aceite, sin dejar de remover. Guarde la crema en un frasco pequeño de cristal o de plástico en la nevera.

TERNERA AL LIMÓN

INGREDIENTES para 4 personas

Ternera	600gr en filetes medianos
Limones	2
Champiñones	300gr
Harina	4 cucharadas
Aceite de oliva	5 cucharadas
Perejil picado	1 cucharada
Pimiento rojo	1/2
Sal y pimienta negra	al gusto

ELABORACIÓN

1. Limpia y saltea los champiñones en el aceite durante unos 5 minutos. Reservar y espolvorear sobre ellos perejil picado.
2. Salpimienta, enharina y fríe la carne en aceite bien caliente (aproveche el aceite de los champiñones).
3. Exprime un limón y rocía la carne recién frita con él.
4. Pica finamente el pimiento y corta el otro limón para decorar.
5. Sirve los filetes de ternera decorados con los pimientos rojos bien picados y las rodajas de limón.

Nota

• Podemos sustituir la carne de ternera por la del cerdo.

PATATAS A LA MOSTAZA CON JAMÓN DULCE

INGREDIENTES para 4 personas

Patatas	700gr
Jamón dulce	200gr
Mostaza	4 cucharadas
Nata líquida	200ml
Cebollino o perejil	una pizca
Sal y pimentón dulce (paprika)	al gusto
Aceite de oliva	2 cucharadas
Cebolla picada	1

ELABORACIÓN

1. Encendemos el horno a 150 grados centígrados.
2. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas.
3. Calentamos el aceite y añadimos la cebolla bien picada y la sofreímos hasta que quede blanda y transparente.
4. Añadimos la nata, la mostaza y el jamón cortado en dados lo mezclamos bien lo dejamos unos minutos a fuego medio no tiene que hervir.
5. En un recipiente alargado para el horno lo engrasamos con un poco de aceite y echamos las patatas y las salamos ligeramente.
6. Echamos la crema anterior sobre las patatas y añadimos el pimentón dulce o paprika.
7. Horneamos  hasta que las patatas estén tiernas.
8. Cuando estén listas decoramos con el cebollino picado.

Notas

• Podemos añadir queso parmesano rallado sobre las patatas aportándole un sabor muy especial.