TÉRMINO CULINARIO: COULIS

Jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto, se complementa el término con el nombre del mismo.
También es una salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

TÉRMINO CULINARIO: COSTRÓN

Trozo de pan frito, de forma cuadrada o triangular que se emplea para guarnecer o montar algunos platos. También se prepaparan con pan sin miga, rellenándolo con el aderezo y montar así el plato.

TÉRMINO CULINARIO: COSTRADA

Pan frito o pasta hojaldrada sobre la cual se sirve carne, ave o caza.

CÓMO PREPARAR UN BUEN CAFÉ

La preparación de un buen café es todo un ritual en el que no se debe olvidar ninguna de sus reglas; sólo así disfrutaremos de un café realmente bien logrado. Existen numerosas recetas para preparar el café, y en todas ellas hay que seguir unos sencillos pasos.

EL AGUA

El agua es un elemento fundamental, y quizá la clave, a la hora de preparar el café, ya que es el ingrediente que se encuentra en mayor proporción.

Es importante comenzar a preparar el café con agua pura y de calidad, y a una temperatura fresca. El agua que empleemos debe ser de dureza media. Aunque es posible utilizar agua del grifo, lo ideal es usar la mineral embotellada, ya que a veces, en las ciudades, no presenta las cualidades exigentes que requiere una buena taza de café. Es muy importante respetar las debidas proporciones de agua y café, si bien dicha proporción  constituye una decisión personal, ya que cada uno tiene un gusto particular sobre este punto.

LOS INGREDIENTES

Los utensilios y los ingredientes para preparar un delicioso café son, quizá, lo más importante del proceso de preparación.

Lo ideal es moler el café en casa y para ello se utilizará un molinillo de cuchillas o de placas. 

Si optamos por el café que se vende ya molido, debemos tener en cuenta que la cafetera sea de calidad. Existen diversos tipos de cafeteras: las exprés, las italianas y las de filtro. En cuanto a estas últimas, las más útiles son las de malla de acero inoxidable, puesto que las de papel pueden desprender sustancias que influyan en el sabor.

CONSEJOS ÚTILES

La manera ideal de conservar los granos de café es en un envase al vacío, en un sitio oscuro y fresco. 

La proporción de agua y café es aproximadamente dos cucharadas colmadas por 100 gramos de agua. La temperatura de ésta debe hallarse ente 96 y 98 grados centígrados, la que alcanza al hervir. No es recomendable dejar pasar tiempo una vez que se haya hecho el café; debemos servirlo justo después  de haberlo preparado y jamás recalentado. No se ha de guardar el café hecho, pues pierde propiedades y sabor.

PRESENTACIÓN FINAL

Servir el café será un paso más para saber disfrutar de esta bebida. La elección de la vajilla es personal, aunque tradicionalmente se ha preferido una taza de porcelana pequeña y sencilla para servir el café.

Es recomendable que la vajilla no esté fría para que, cuando se vierta el café, no cambie su temperatura. Con este fin podemos llenarla con agua caliente previamente.

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LENGUADO A LA MEUNIÈRE

INGREDIENTES para 4 personas

Lenguados	4 de 250 o 300 gramos cada uno
Sal y pimienta	al gusto
Harina	4 cucharadas
Aceite de oliva	5 cucharadas
Limones	2
Mantequilla	75 gr
Perejil picado	4 ramitas

ELABORACIÓN

1. Limpie y saque la piel al pescado practicándole una pequeña incisión en la cola, levantando ligeramente la piel y tirando de ella con cuidado hacia la cabeza. Empiece por el lado más oscuro. Haga lo mismo por el otro lado.
2. Una vez limpio salpimiente el lenguado.
3. Ponga la harina en un recipiente y enharine el pescado por los dos lados.
4. En una sartén caliente el aceite y dore el pescado unos 10 minutos aproximadamente.
5. Cuando estén dorados, colóquelos en un recipiente terminando la cocción en el horno precalentado a 180 grados centígrados unos 10 minutos más. Reserve.
6. Mientras haga la salsa, exprimiendo el zumo de un limón y medio, dejamos la mitad del otro limón para decorar.
7. Picamos el perejil.
8. En un recipiente derrito la mantequilla a fuego suave, dejando que hierva ligeramente pero sin llegar a quemarse.
9. Vierta poco a poco el zumo del limón y remueva con una cuchara de madera hasta que la salsa se ligue.
10. Una vez retirados los lenguados del horno, vierta la salsa por encima repartiéndola de forma homogénea, decorando con rodajas de limón y perejil picado.

Notas

• Personalmente, suelo acompañar a este plato con unas patatas pequeñas que primeramente las cuezo en bastante agua y luego  las frío con muy poco aceite simplemente para que doren. Para este plato con 8 patatas es más que suficiente.
• La última vez lo acompañé con unas bolitas de arroz rellenas de gambas, el plato quedó muy sabroso.

BOLITAS DE ARROZ RELLENAS DE GAMBAS

INGREDIENTES para 20 bolitas

Arroz	300gr
Gambas	150gr
Fumet de pescado	600ml
Cebolla	1
Aceite de oliva	2 cucharadas
Pan rallado	cantidad suficiente
Aceite de oliva suave para freír las bolitas	700ml
Huevos	2
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Pelamos las gambas, las cortamos en trozos pequeños y las reservamos.
2. Calentamos 2 cucharadas de aceite y sofreímos la cebolla hasta que esté tierna y transparente.
3. Añado el arroz, removiéndolo de vez en cuando y mezclándolo  muy bien con la cebolla durante unos minutos.
4. Salpimiento.
5. Añado del fumet de pescado bien caliente. Lo añado muy caliente para no interrumpir la cocción y evitar al mismo tiempo que el arroz se abra.
6. Cuando el arroz esté preparado, sin nada de líquido y bien tierno mezclamos en él las gambas, el calor residual será más que suficiente para cocinarlas.
7. Cuando el arroz esté frío hacemos las bolitas.
8. Batimos los huevos.
9. Pasamos cada bolita por huevo y luego por pan rallado, para terminar de freírlas en el aceite a fuego fuerte, aquí hay que tener mucho cuidado que se nos quemen ni se deshagan.
10. Cuando estén doradas, se reservan en papel absorberte.

Notas:

• Si nos es complicado hacer las bolitas de arroz podemos humedecer ligeramente las manos.
• Esta receta admite muchas variantes, se pueden hacer rellenas de queso, de jamón dulce o serrano...
• Esta receta me sirvió como guarnición para el Lenguado a la Meunière que espero que también os guste ya que es muy sencilla de hacer y al mismo tiempo muy sabrosa.
• Utilizaremos el fondo de pescado para rellenos de pescado, marisco... y fondo de ave para el resto de rellenos.

ARROZ CON MEJILLONES

INGREDIENTES para 4 personas

Arroz	400gr
Mejillones	500gr

ELABORACIÓN

1. En una cazuela con abundante agua hirviendo con sal, cuece el arroz a fuego vivo hasta que esté tierno aproximadamente unos 20 minutos, escúrrelo y resérvelo.
2. Limpia, y abre los mejillones al vapor. Hay que introducirlos en un recipiente alto sin nada de agua y un poco de vino blanco a fuego muy fuerte y con el recipiente tapado. Compruebe de vez en cuando los mejillones y deseche aquellos que no abrieron, pudieran estar en mal estado.
3. Coloque el arroz y por encima los mejillones. Y aderece  todo el plato si le apetece con un poco de agua de cocción de los mejillones decorando todo el conjunto con perejil picado.