La pasta se cuece en una olla alta sin tapar. Debe hervir en agua abundante con algo de sal preferiblemente sal marina no refinada.
La proporción aconsejable es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.
Cuando el agua esté en ebullición, echar primero la sal y a continuación la pasta, en forma de abanico, si es pasta larga (spaghetti) o esparcida, si es pasta cortada (macarrones).
Subir el fuego para restablecer pronto la ebullición. (Si no se dispone de fuego fuerte o la olla no es lo bastante grande, se cocerá en dos recipientes).
Remover la pasta con un tenedor largo de madera, al principio y de vez en cuando durante la cocción.
El tiempo de cocción varía según la calidad, el grosor y el tipo de la pasta, si es pasta fresca el tiempo de cocción será siempre menor que si es pasta seca. Influyen también la altitud del lugar, la calidad del agua, la intensidad del fuego y el tipo de recipiente.
La pasta estará en su punto al dente cuando esté cocida por dentro,pero todavía algo dura al probarla. Los napolitanos dicen que debe quedar con el "alma dentro", o sea un tanto cruda en su interior.
Es muy importante escurrirla rápidamente con un colador de rejilla, sin pasarla en agua fría, excepto para la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos de verano.
Condimentar enseguida con la salsa preparada aparte y queso rallado cuando se precise, o bien añadirla al caldo o menestra hirviendo, dándole un hervor, para que tome sabor.
Es importante servirla bien caliente, humeante de aromas.
La pasta debe cocerse aparte en agua con sal y nunca directamente en caldos muy grasientos.
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