SALSA BEARNESA

El estragón es una hierba aromática de intenso aroma, la cual se emplea para dar sabor a platos que contienen huevos, pollo o pescado cocido, y es el elemento esencial de esta salsa . Pierde muchas propiedades con la desecación, por lo es mejor usarlo fresco, o incluso congelado, antes que seco.






INGREDIENTES

Vino blanco seco	5 cucharadas
Vinagre de vino blanco	5 cucharadas
Chalotas o cebollitas azules picadas finas	2
Estragón fresco picado	4 cucharadas
Granos de pimienta machacados	10
Yemas de huevo	4
Mantequilla clarificada o cortada en cubos	250gr
Zumo de limón	2 cucharadas
Perejil o perifollo fresco picado (optativo)	1 cucharada

ELABORACIÓN

1. En una cacerola pequeña, poner el vino, el vinagre, la chalota, 2 cucharadas de estragón y los granos de pimienta. Hervir hasta reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.
2. Colar la reducción con un chino o colador. Poner el bol encima de una cacerola con agua a fuego suave; procurar que la base del bol no esté en contacto con el agua. Agregar las yemas y batir de 5 a 8 minutos, hasta que espese y esté homogénea y cremosa. No dejar que la crema se caliente más de lo tolerable al tacto, ya que corremos el riesgo que los huevos se cuajen.
3. Si emplea mantequilla clarificada, verter lentamente, sin dejar de batir, hasta que la salsa quede espesa y aireada. Si emplea mantequilla enfriada y cortada en cubos, añadir unos pocos trozos a la vez, sin dejar de batir hasta mezclar todo. 
4. Añadir el resto del estragón y el perejil o perifollo (optativo), el zumo de limón y revolver. Servir de inmediato.

Nota:

• Si quieres clarificar la mantequilla pincha aquí y te lo explico.