TÉRMINO CULINARIO: MARINAR O ENMARINAR

Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar , aromatizar o ablandar.

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TÉRMINO CULINARIO: MECHAR

Introducir en una carne cruda, con la ayuda de un utensilio llamado mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. Aplicamos esta técnica a carnes muy secas.

TÉCNICA DE COCCIÓN: EXPANSIÓN

La técnica de cocción por expansión está basada en el empleo de una temperatura muy baja (partiendo de frío) que se somete a los alimentos a la extracción de sus jugos, consiguiendo un intercambio entre el líquido de cocción y los jugos del alimento (fenómeno de ósmosis).


Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método:

COCER PARTIENDO DE UN LÍQUIDO FRÍO

Consiste en cocer un alimento en un recipiente con un líquido frío, consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una pérdida de jugos que son recogidos por el líquido.
El líquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromáticas, etc. En algunos casos se puede asustar con agua fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar así la cocción.

Ejemplos: fondos y fumets

Recetas asociadas:

• Fondo oscuro
• Fondo blanco de ave
• Fondo de pescado
• Fondo vegetal

GRATINAR

Consiste en dorar o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. Existen dos modalidades de gratinados:

• Gratinado rápido: consiste en dorar la superficie mediante una salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay intercambio de sustancias, debido a que no existe cocción interna.
• Gratinado completo: en este método, al contrario que en el anterior, el gratinado se consigue mediante un horno caliente, donde además de gratinarse el alimento se produce una cocción completa con intercambios de sustancias y reducción de jugos, concentrando así los sabores.

¿Qué es una salamandra?

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas.

Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados salgan perfectamente calientes al comedor.

GLASEAR

La técnica de glasear engloba dos técnicas opuestas entre sí:

• Primera técnica: al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en proporcionar un color dorado y superficial con la finalidad de intensificar mediante el color y sabor del producto final. La única diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia prima empleada: para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay). Se puede glasear en salamandra o en horno muy caliente.
• Segunda técnica: consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, uvas, plátanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demiglás o glase de viande), azúcar o miel y en algunas ocasiones un poco de líquido ( fondo oscuro, vino tinto). El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a fuego vivo, pudiendo terminarse la cocción en el horno (dependiendo de la dureza y del grosor del  alimento).

CONFITAR

Aplicado al campo de la cocina, confitar es el término que define la acción de cocer a baja temperatura (entre 50 y 70 grados centígrados, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).

Ventajas

• Con esta técnica se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento, pero conservando en todo momento sus cualidades organolépticas.
• Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos.
• Se pueden confitar pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes, como el tan renombrado confit de pato, el cual se somete a una curación con sal y especias antes de ser confitado con su propia grasa.

Cómo proceder

• Primeramente, se debe preparar el género a confitar (despojarlo de grasa, nervios, membranas, en caso de tenerlas) así como la grasa a emplear y los aromatizantes.
• Disponer en un recipiente el género a confitar, cubrir con la grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel sulfurizado (operación no obligatoria, pero sí recomenble). Colocar sobre una placha, horno o fuego directo,pero siempre a temperatura mínima y constante.
• En caso de llegar a ebullición se descenderá la temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si fuera necesario. Por ello se conveniente usar un horno regulable,o plancha, en la cual el calor no es directo. Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa durante mucho tiempo (método de conservación).
• La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla en otras aplicaciones similares.

REHOGAR, SUDAR O CAER EN BLANCO

Estos tipos de cocción implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiendo la grasa, que en acciones sucesivas impregnará el resto de la preparación.

Cómo proceder

• Calentar la grasa (aunque se puede partir de la grasa en frío), aceite de oliva preferiblemente, en un recipiente de material inalterable a temperatura suave.
• Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede añadir sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

POCHAR

Este sistema de cocción admite dos procedimientos diferentes:

1. Primer procedimiento: cocer en una grasa a fuego muy lento. Esta técnica se emplea principalmente para elaborar las patatas pochadas en freidora con la finalidad de ablandarlas y aportarles una primera cocción. Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el momento de emplearlas, que será cuando se les aplicará una segunda cocción en grasa (freidora) a una temperatura elevada (humeante), consiguiendo así que se forme una costra crujiente superficial. Ejemplo: Patatas fritas.
2. Segundo procedimento: pochage de pescados. La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio líquido sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso consta de los siguientes casos:

• Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas, medallones...) en una placa de horno.
• Agregar sobre éste nueces de mantequilla, vino blanco o cava fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta blanca.
• Cubrir con papel sulfurizado.
• Cocer (10 minutos aproximadamente) en horno a calor seco o húmedo,hasta que el pescado alcance su punto óptimo de cocción.
• El líquido del pochage ( todos los jugos de los ingredientes empleados, más el del pescado) se emplea para la elaboración de la salsa que acompañará al pescado. Los jugos son ligados con un roux (mantequilla y harina en igual proporción).

Si quieres profundizar en más técnicas culinarias puede que este libro sea de tu utilidad.

LOMO DE CERDO ASADO CON PIÑA

INGREDIENTES para 4 personas

Lomo	1,5 Kg
Puerro	2
Dientes de ajo	3
Laurel	1 hoja
Piña natural	1
Vino blanco	100ml
Fondo blanco	2 L
Aceite de oliva	2 cucharadas
Sal y pimienta	al gusto

ELABORACIÓN

1. Cortamos el lomo en trozos no muy gruesos los sazonamos con sal y pimienta.
2. En una placa de horno los ponemos con los puerros, ajo, la piña cortada en pedazos pequeños y demás ingredientes, menos el fondo blanco.
3. Lo metemos en el horno previamente calentado a 170º  30 o 40 minutos. Añadimos el fondo, durante la cocción y un vaso de zumo de piña, retiramos.
4. Luego pasamos la salsa por un chino, se liga dicha salsa con una o dos cucharadas de harina (mejor tamizada)  y se sirve.

Nota:

• Para realizar el fondo blanco mejor utilizar restos de carne de cerdo en lugar de carcasa de ave.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES

Pimientos rojos	100 gr
Pimientos verdes	50 gr
Cebolla	150gr
Ajo	50gr
Pimentón dulce (paprika)	1 cucharada
Laurel	1 hoja
Pan del día anterior	100gr
Vino blanco	50ml
Fumet de pescado	100ml
Aceite de oliva	50ml
Bacalao desalado	500/600gr

ELABORACIÓN

Picamos en tiras la cebolla, pimientos, ajo, y una pizca de sal, lo pochamos en aceite, incorporamos el pimentón, la hoja de laurel, vino blanco y el fumet de pescado. Troceamos el pan, lo metemos al horno 180ºC  6 u 8 minutos, lo añadimos al resto para que se rehogue. Cuando esté hecho lo pasamos por la batidora o turmix lento sacando previamente la hoja de laurel .Pasamos el bacalao por harina y se pone en una placa lo cubrimos con la salsa comprobamos el punto de sal y para finalizar la receta 4 ó 5 minutos al horno 170ºC.

HELADO DE YOGUR GRIEGO AL LIMÓN

INGREDIENTES para 4 o 6 personas

Limón	2 o 3
Yogur griego	500ml
Nata para montar	150ml
Azúcar	100gr

ELABORACIÓN

1. Exprima el zumo de los limones; necesitará 6 cucharadas en total. Mezcle el zumo con el yogur, la nata y el azúcar en un cuenco, y remueva hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Si dispone de un heladera eléctrica, bata con ella la mezcla resultante siguiendo las instrucciones del fabricante. También puede congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierta la crema en un cuenco y remuévala con un tenedor o bátala en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregue la nata montada y vuelva a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdelo tapado en el congelador.
3. Sírvalo decorado con tiras de corteza de limón.

Notas:

• Este helado resulta muy delicioso si le añade pepitas de chocolate negro en la mezcla a congelar.
• El yogur griego confiere a este helado una textura suave y cremosa, mientras que el zumo de limón de da un toque fresco. El limón puede sustituirse por zumo de naranja concentrado sin azúcar.

RAPE A LA CREMA

INGREDIENTES para 4 personas

Rape	1kg en una pieza
Nata	250ml
Queso rallado	50gr
Aceite de oliva	4 cucharadas
Sal y pimienta	al gusto
Dientes de ajo	2

ELABORACIÓN

1. Separar la espina central del rape y atarlo con un cordel de cocina como si se tratara de un redondo de carne. Salpimentar el pescado y cocerlo en el horno, rociado de aceite, durante 20 minutos a temperatura media. Una vez cocido, retirar el cordel y cortarlo en rodajas (reservar el jugo de cocción).
2. Picamos los dientes de ajo y los sofreímos con un poco de aceite a fuego suave para que no se quemen. Vertemos el jugo de cocer el pescado y lo pasamos junto con la nata por la batidora.
3. Ponemos el rape en una fuente de horno, lo cubrimos con la crema, espolvoreamos con queso rallado y lo gratinamos unos minutos a horno fuerte.

Nota:

• Podemos sustituir el rape por merluza.