TÉRMINO CULINARIO: ZUMO

Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.

TÉRMINO CULINARIO: ZESTE

Juliana fina de piel de cítrico.

TÉRMINO CULINARIO: VOLCÁN

Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocando sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.

TÉRMINO CULINARIO: VOL-AU-VENT

Pequeñas cajitas de pasta hojaldrada que se rellenan con preparaciones diversas tales como: huevos, carne, pescado... y que van cubiertos con una salsa.

TÉRMINO CULINARIO: VAPOR

Vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan; vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.

TÉRMINO CULINARIO: VACIAR

El corazón, extraer la parte central de las manzanas,peras, etc.. (semillas); extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.

TÉRMINO CULINARIO: UPERIZAR

Procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140 - 150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato.

TÉRMINO CULINARIO: TRITURAR

Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un molinillo especial.

TÉRMINO CULINARIO: TRINCHAR

Cortar limpiamente un género.

TÉRMINO CULINARIO: TRESBOLILLO

Se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción.

TÉRMINO CULINARIO: TRABAJAR

Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor para alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula o con las varillas.

TÉRMINO CULINARIO: TOSTAR

Dar color, dorar almendras, avellanas, etc... en un horno.

TÉRMINO CULINARIO: TORNEAR

Recortar las aristas de un género para embellecerlo.

TÉRMINO CULINARIO: TOMAR CUERPO

Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado; también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.

TÉRMINO CULINARIO: TIMBAL

Molde ovalado. También se da este nombre a la preparación cocinada en este tipo de molde, que contiene arroz o pasta.

TÉRMINO CULINARIO: TERRINA

Recipiente oblonga, utilizado para cocer patés. También se denomina así la preparación cocinada en este tipo de molde.

TÉRMINO CULINARIO: TENDER

Formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear.

TÉRMINO CULINARIO: TEMPLAR

Llevar un producto, un preparado, etc... a una temperatura media.

HELADO DE JENGIBRE CON SALSA DE CHOCOLATE CALIENTE

INGREDIENTES (Para 6 personas)

300 ml de leche entera
3 yemas de huevo
85 g de azúcar moreno
300 ml de nata para montar
50 g de raíz de jengibre

Salsa de Chocolate

175 g de chocolate negro troceado
25 g de mantequilla
2 cucharadas de jarabe de caña
3 cucharadas de leche entera

ELABORACIÓN

1. Calentar en un cazo de fondo pesado y, justo antes de que rompa a hervir , retírala del fuego. Con un batidor de varillas, bate las yemas y el azúcar en un cuenco grande hasta que se espesen y adquieran un tono claro.
2. Incorpora poco a poco la leche, removiendo continuamente con una cuchara de madera. Caliente la mezcla al baño María (o directamente en el cazo, después de aclararlo) a fuego lento de 10 a 15 minutos, sin dejar de remover hasta que se espese lo suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara. No dejes que hierva o se cortará. Retirar la crema del fuego y déjala reposar 1 hora como mínimo, removiéndola de vez en cuando para evitar que se forme nata en la superficie.
3. Mientras tanto, monte la nata y guárdela en el frigorífico hasta su uso. Pica bien fina la raíz de jengibre. 
4. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la crema fría a la nata montada a la mezcla y bátelo todo con la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante. Justo antes de que se congele el helado, añade el jengibre picado. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agrega la nata montada y el jengibre y vuelve a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.
5. Para hacer la salsa basta con mezclar los ingredientes y calentarlos en el microondas a máxima potencia 3 minutos hasta que se fundan. Servir el helado con la salsa caliente por encima.

HELADO DE PLÁTANO

                                                                                    INGREDIENTES (Para 8 personas)

3 plátanos
2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de ron (opcional)
115 g de azúcar glas
600 ml de nata para montar


                  ELABORACIÓN

1. Pelar y trocear los plátanos y tritúralos después junto con el zumo de limón en un robot de cocina o con una batidora eléctrica hasta obtener un puré homogéneo.
2. Verter la mezcla en un cuenco grande. También puedes bañar primero las rodajas de plátano con el zumo de limón y reducirlas después a un puré fino pasándolas a través de un tamiz de nailon. Incorporar el ron, en caso de emplearlo, y mézclalo todo bien.
3. Tamiza encima el azúcar glas y bátelo todo hasta que quede bien mezclado. Monta la nata y guárdala en el frigorífico hasta su uso.
4. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la nata montada a la mezcla de plátano y bátelo todo con la máquina siguiendo las instrucciones  del fabricante. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agrega la nata montada y vuelve a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.

CAFÉ IRLANDÉS

Esta es sin lugar a dudas una de las recetas de combinados de café más famosas en todo el mundo. Una bebida elegante, sabrosa e intensa, producida por la mezcla de ingredientes de excelente calidad. Muy recomendable para todos los que aman el buen whisky irlandés y por otra parte, no pueden prescindir de un excelente café.






INGREDIENTES (Para una copa)

6 cucharadas de whisky irlandés
1 cucharada de azúcar
Una taza y un tercio de taza de café fuerte
6 cucharadas de nata montada

ELABORACIÓN

1. Echamos el azúcar y el whisky en una copa caliente.
2. Vertemos el café muy caliente en la copa y lo removemos lentamente.
3. Por último, echamos la nata sobre los demás ingredientes.

CAFÉ FRANCÉS

Se denomina francés por la presencia del Cointreau. Su textura es cremosa, su aroma delicioso y su sabor dulce y sabroso. 

INGREDIENTES (Para una taza)

1 taza de café caliente

Azúcar al gusto

Un chorrito de Cointreau

Nata dulce semimontada 

Canela para decorar

ELABORACIÓN

1. Preparamos el café y lo vertemos muy caliente en un vaso ancho.
2. Añadimos el Cointreau con mucho cuidado para que no se mezcle. Y a continuación el azúcar, con delicadeza para que se quede en la superficie.
3. Por último, vertemos con cuidado la nata semimontada para que permanezca encima y espolvoreamos con canela.

TÉRMINO CULINARIO: SUPREMAS

Partes selectas de pescados, carnes y aves una vez desprovistos de espinas, huesos y piel.

TÉRMINO CULINARIO: SUFRATAR

Napar una pieza de carne, pescado, etc.. con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género.

TÉRMINO CULINARIO: SUDAR

Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.

Para conocer más sobre esta técnica culinaria te invito a visitar mi tutorial sobre Técnicas de Cocción: Expansión.

TÉRMINO CULINARIO: SOLIDIFICAR

Se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas.

TÉRMINO CULINARIO: SOFREÍR

Sinónimo de Rehogar.

TÉRMINO CULINARIO: SILLA

Parte correspondiente al carré o lomo de riñonada tanto de la ternera como el cordero y que normalmente son trinchados después de asados a la vista del cliente.

TÉRMINO CULINARIO: SELLAR

Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse.

TÉRMINO CULINARIO: SECAR

Al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.

TÉRMINO CULINARIO: SAZONAR

1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor.
2. Añadir sal a un género.

TÉRMINO CULINARIO: SATINAR

Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino.

TÉRMINO CULINARIO: SALTEAR

Cocinar totalmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Para más información sobre esta técnica culinaria te invito a visitar mi tutorial de Técnicas de Cocción: Concentración.

TÉRMINO CULINARIO: SALTADO

Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.

TÉRMINO CULINARIO: SALSEAR

Cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.

TÉRMINO CULINARIO: SALSA

Preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.

TÉRMINO CULINARIO: SALPICÓN

Picadillo de ave, jamón, carne o pescado para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hacen con frutas para postres.

TÉRMINO CULINARIO: SALMUERA

Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.

TÉRMINO CULINARIO: SALAR

Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

TÉRMINO CULINARIO: SACABOCADOS

Cortapastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el círculo de masa central de un vol-au- vent.

COULIS DE ZANAHORIA

Salsa de color naranja brillante y sabor a curry, acompaña muy bien a verduras cocidas como coliflor y brócoli.

INGREDIENTES

6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de semillas de cilantro, recién molidas
350 g de zanahoria, picada
1 cucharada de miel
40 ml de caldo de pollo o de verduras o vino blanco
2 cucharadas de cilantro fresco picado
2-3 cucharadas de zumo de limón
Ralladura de limón a gusto
Sal

ELABORACIÓN

1. Calentar 4 cucharadas de aceite en una cacerola pequeña, añadir la cúrcuma y el cilantro molido; freír un minuto. Agregar la zanahoria y la miel; seguir friendo unos 8 minutos, hasta que la zanahoria empiece a tomar color.
2. Añadir el caldo o vino, hacer que rompa el hervor y cocer a fuego suave unos 30 minutos o hasta que la zanahoria esté muy tierna y el líquido de cocción haya reducido a más o menos la mitad.
3. Pasar la mezcla de zanahoria a una licuadora o robot de cocina y batir hasta que quede de consistencia homogénea y cremosa.
4. Volver a poner en una cacerola limpia y calentar hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y añadir el cilantro fresco, salar. Agregar las dos cucharadas de aceite junto con el zumo y la ralladura de limón y batir. Si prefieres que sea menos espesa puedes añadir 1 o 2 cucharadas de caldo o agua y revolver.

ENSALADA DE MELÓN Y MANGO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

1 melón
60 g de uvas negras
60 g  de uvas verdes
1 mango grande
1 manojo de berros
Hojas de lechuga iceberg, cortadas en tiras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 granadilla
Sal y pimienta

Salsa
150 ml de yogur natural
1 cucharada de miel
1 cucharadita de jengibre rallado

ELABORACIÓN

1. Para el aliño mezclo en un cuenco todos los ingredientes y reservamos.
2. Cortamos el melón por la mitad retirando las pepitas, lo pelamos y lo cortamos en dados. Lo mezclamos con las uvas en una ensaladera.
3. Cortamos el mango a ambos lados del hueso. Cortamos la pulpa de cada mitad y la cortamos en dados. Lo mezclamos con el melón y las uvas.
4. En la ensaladera incorporamos la lechuga, los berros, el aceite y el vinagre salpimentando al gusto.
5. Por último vertemos la salsa por encima, retiramos las semillas de la granadilla y las incorporamos a la ensalada.

ENSALADA MARINADA

INGREDIENTES (Para 6 personas)

175 g de zanahorias tiernas
2 corazones de apio, cortados en 4 partes
125 g de tirabeques
1 bulbo de hinojo, cortado en rodajas
175 g de puntas de espárragos trigueros
1 cucharada y media de pipas de girasol
Ramitas de eneldo, para decorar

Aliño

4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vino blanco seco
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de eneldo picado y de perejil
Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Cocer las zanahorias, el apio, los tirabeques, el hinojo y los espárragos al vapor hasta que empiecen a estar tiernos, pero sin llegar a reblandecer.
2. Para preparar el aliño, mezclar bien el aceite de oliva, el vino, el vinagre y las hierbas. Salpimentar al gusto.
3. En cuanto estén listas, colocar las verduras en la ensaladera y verter por encima el aliño. Las verduras calientes absorberán el sabor del aliño que se vierte a temperatura ambiente.
4. Tostamos ligeramente las pipas de girasol en una sartén. Y las esparcimos sobre las verduras.
5.  Decoramos con unas ramitas de eneldo y servimos la ensalada ligeramente tibia.

COULIS DE BERRO

INGREDIENTES

3 manojos de berro separadas las hojas de los tallos, picar y reservar los tallos de 1 manojo.

300 ml de caldo de pescado o de pollo o vino blanco

50 g de chalota.

2 dientes de ajo.

Un ramito de hierbas de 4 ramitas de menta, una cáscara de limón y una ramita de tomillo.

2-3 cucharadas de nata o crema fresca ( optativo). 

Zumo de limón al gusto.

Sal y pimienta al gusto.

ELABORACIÓN

1. Hacer que rompa el hervor en una cacerola el  agua y sumergir las hojas de berro. Esta técnica culinaria se denomina blanquear. Cuando el agua vuelva a hervir retirar la cacerola del fuego, escurrir las hojas y refrescar de inmediato con agua muy fría. Volver a escurrir las hojas exprimiéndolas para que no quede agua.
2. Poner el caldo o el vino en una cacerola pequeña, añadir la chalota,el ajo, los tallos de berro y el ramito de hierbas; hacer que rompa el hervor. Bajar el fuego y cocer a fuego suave hasta que el líquido reduzca a la mitad. Colar y reservar el líquido; desechar los vegetales.
3. Poner el berro blanqueado y la reducción colada en un robot de cocina o licuadora; licuar hasta que quede homogéneo y cremoso. Si deseas una textura más suave, tamizar la salsa después de batir.
4. Poner en una cacerola limpia y calentar a fuego muy bajo. Si deseas añade la nata o la crema fresca y mezclar; calentar un minuto sin que rompa el hervor. Salpimentar; añadir el zumo de limón en el momento de servir.

Nota

• Esta salsa acompaña muy bien a pescados o verduras cocidas.

ESPAGUETIS CON SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

450 g de espaguetis
1 cucharada de aceite de oliva
300 ml de nata para montar
150 ml de whisky o brandy (opcional)
125 g de salmón ahumado
1 pizca de cayena en polvo
2 cucharadas de cilantro o perejil picados
85 g de queso feta escurrido y desmigado
Sal y pimienta
Ramitas de cilantro o perejil para decorar

ELABORACIÓN

1. Poner a hervir una cazuela con el agua a fuego medio. Añadir luego la pasta y cuécela hasta que esté al dente. Escurrir bien los espaguetis y verter el aceite de oliva por encima. Cubrir la cazuela y agitarla para impregnar bien la pasta. Reservar y mantenerla caliente.
2. Incorporar la nata espesa en una cazuela pequeña y caliéntela bien a fuego suave pero sin llegar a hervir. Verter si se desea el whisky o brandy en otra cazuela y proceder de la misma manera. Retirar ambas cazuelas del fuego y mezclar la nata con el whisky o el brandy.
3. Corte el salmón ahumado en tiras y añádelas a la mezcla de nata. Condiméntalo al gusto con un poco de sal, pimienta y cayena en polvo. Incorporar luego el perejil o el cilantro picados, según el gusto.
4. Disponer la pasta en una fuente caliente. Verter encima la salsa y removerlo todo bien con 2 tenedores. Sírvelo en 4 platos calientes, decorado con el queso feta desmigado y unas ramitas de cilantro o perejil.

ESPAGUETIS CON SALSA DE ANCHOAS Y PESTO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, majados
55 g de filetes de anchoa, escurridos
450 g de espaguetis
2 cucharadas de orégano fresco, picado fino
85 g queso parmesano, recién rallado y un poco más para servir
Sal y pimienta
4 ramitas de orégano, para decorar

Pesto

2 cucharadas de piñones
5 cucharadas de aceite de oliva
2 manojos de albahaca, sin tallos
4-6 dientes de ajo majados
85 g de queso pecorino o parmesano, recién rallado

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Añadir el ajo majado y rehógalo durante 3 minutos. Luego reduzca el fuego.
2. Incorporar las anchoas y sigue rehogándolo con frecuencia con una cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan.
3. Pon a hervir una cazuela grande con agua a fuego medio. Añadir los espaguetis y cuécelos hasta que estén al dente.
4. Para hacer el pesto, calentar 1 cucharada del aceite en una sartén a fuego bajo. Sofreír los piñones hasta dorarlos y retirarlos del fuego. Disponer la albahaca, los piñones y el ajo en una batidora o una picadora y mézclalos  bien. También puedes picar la albahaca a mano y luego majarla en un mortero con el ajo y los piñones. Verter poco a poco el aceite de oliva en la mezcla hasta obtener una pasta cremosa. Disponer en un cuenco con el queso. Salpimentar y remover bien. Emplearemos un total de 85 g de esta salsa. Añada el orégano picado al sofrito de anchoas y ajo.
5. Saca la pasta del agua y disponerla en 4 platos añade la salsa pesto y el queso parmesano.
6. Decorar los espaguetis con las ramitas de orégano fresco.

Notas

• Si las anchoas te parecen muy saladas las puedes poner a remojo en un plato con leche fría durante 5 minutos, escúrrelas y déjalas secar sobre papel de cocina.
• Si quieres hacer una variante vegetariana de este plato puedes sustituir las anchoas por tomates secados al sol.

TÉRMINO CULINARIO: ROUX

Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa, aceite, mantequilla, etc.. cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción, será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color. Componente básico para la salsa Bechamel.

TÉRMINO CULINARIO: ROMPER

Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos parar momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo.

TÉRMINO CULINARIO: ROMANA (A LA)

Denominación empleada sobre todo en pescados (merluza a la romana, calamares a la romana...), para indicar que se preparan rebozados, es decir que fríen después de pasarlos por harina y huevo batido.

TÉRMINO CULINARIO: RODAJA

Loncha cortada transversalmente.

TÉRMINO CULINARIO: ROCIAR

Regar la carne u otra vianda con su jugo o grasa.

TÉRMINO CULINARIO: RISSOTTO

Plato italiano preparado con arroz de grano redondo, que facilita la absorción de los líquidos.

TÉRMINO CULINARIO: RISOLAR

Dorar a fuego vivo con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.

TÉRMINO CULINARIO: REZUMAR

Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

TÉRMINO CULINARIO: REVESTIR

Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.

TÉRMINO CULINARIO: REVENIR

Absorber humedad un preparado seco.

TÉRMINO CULINARIO: REMONTAR

Una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada y que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.

TÉRMINO CULINARIO: REMOJAR

Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

TÉRMINO CULINARIO: RELLENAR

Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc... en el interior de ciertas elaboraciones o masas.

TÉRMINO CULINARIO: RELEVÉ

Es un documento que se elabora a diario y en el que constan las entradas de productos a almacén y los consumos correspondientes. Este movimiento se registra gracias a los albaranes o facturas de entrada y a los vales de extracción de productos. Sirve para contabilizar los consumos desde un punto de vista económico.

TÉRMINO CULINARIO: REFRESCAR

1. Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. No hay que confundir con el término Asustar.
2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

TÉRMINO CULINARIO: REFORZAR

Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

TÉRMINO CULINARIO: RECTIFICAR

Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

TÉRMINO CULINARIO: RECORTES

Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.

TÉRMINO CULINARIO: RECORTAR

Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc...

TÉRMINO CULINARIO: REBAÑAR

Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

TÉRMINO CULINARIO: RALLAR

Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

TÉRMINO CULINARIO: REBAJAR

Añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o restarle sabor. Sinónimo de Alargar.

TÉRMINO CULINARIO: RAJA

Cada una de las tajadas redondas y gruesas en la que se corta un pescado grande. Se aplica también para frutas y hortalizas.

TÉRMINO CULINARIO: RACIONAR

Dividir un género en porciones o fracciones.

TÉRMINO CULINARIO: QUITCHE

Preparación que contiene una crema a base de huevos y leche mezclada con queso y tocino o con vegetales como espinacas, espárragos o puerros o con pescado, enfundados en un molde con pasta quebrada u hojaldrada.

TÉRMINO CULINARIO: QUEMAR

Se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.

SABAYÓN DE NARANJA Y AZAFRÁN

Esta clásica salsa griega tiene sabor ligeramente ácido y acompaña especialmente bien al pollo hervido o asado y a las verduras al vapor.

INGREDIENTES

Zumo colado de 2 naranjas

200 ml de caldo de pollo o de pescado

1/2 cucharadita de hebras de azafrán, remojadas en 2 cucharadas de aguardiente caliente

1/2 cucharadita de semillas de cilantro, secas y machacadas

4 yemas de huevo

1 cucharada de zumo de limón

la ralladura de 1/2 naranja

sal y pimienta recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner el zumo de naranja, el caldo, el cilantro y la mezcla de azafrán en una cacerola pequeña; dar un hervor rápido hasta que queden unos 100 ml de líquido. Retirar del fuego y dejar que enfríe.
2. Poner las yemas en un bol, añadir la reducción enfriada, el zumo de limón y batir a mano o con batidor eléctrico; la mezcla toma un color más pálido.
3. Poner el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave procurando que el agua no toque la base del bol. Batir unos 8 o 10 minutos hasta que la salsa espese y quede espumosa. Añadir la ralladura de naranja, salpimentar y servir de inmediato.

SABAYÓN DE CHAMPÁN ROSADO

Perfecto como acompañamiento ligero y delicado de mariscos hervidos o Langosta a la parrilla.

INGREDIENTES

4 yemas de huevo

2 cucharadas de vinagre de champán o de vino blanco

90 ml de champán rosado

sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner las yemas en un bol, añadir el vinagre y batir a mano o con batidor eléctrico hasta que la mezcla se ponga ligeramente más pálida. Añadir el champán y batir a fondo.
2. Poner el bol sobre una cacerola con agua a fuego suave procurando que la base no toque el agua y seguir batiendo ente 8 y 10 minutos; la salsa debe quedar espesa y espumosa. Salpimentar a gusto y servir de inmediato.

PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAFÉ: INDONESIA

INDONESIA

702.274 t anuales

INDONESIA ESTÁ FORMADA POR UN INMENSO NÚMERO DE ISLAS, APROXIMADAMENTE 13.000, CASI LA MITAD DE ELLAS HABITADAS

Su nombre oficial es República de Indonesia, y está situada en el sureste de Asia. Sus fronteras marítimas son el mar de la China Meridional, el mar de Célebes y el océano Pacífico al norte, y el océano Índico al sur y al oeste. La mayor ciudad, y también la capital, es Yakarta.
El café se introdujo en Indonesia gracias a los holandeses en el siglo XVIII. Más de un 10% de las tierras del país están cultivadas, concentrándose la mayoría en la isla de Java. Las plantaciones cafeteras de Indonesia están compuestas mayoritariamente en la actualidad por la especie robusta, ocupando la especie arábica tan sólo el 10%.
Indonesia es hoy un gran productor de café, teniendo asegurado aproximadamente el 7% de la demanda total mundial. Casi toda la producción se destina a la exportación, lo que hace de Indonesia el mayor exportador asiático. En este sentido, se ha ganado el puesto de primer productor mundial de la especie robusta y el tercero de las restantes variedades.
Indonesia produce actualmente una gran variedad de especialidades: Bungi, Menado, Padang, Malang y Preanger. Descienden de la modalidad arábica y en Indonesia se han desarrollado y adaptado a su entorno geográfico.

TÉRMINO CULINARIO: PUNTO, A

Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está a punto para utilizarlo.

TÉRMINO CULINARIO: PUESTA A PUNTO

Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Sinónimo de Mise en place.

TÉRMINO CULINARIO: PROFITEROL

Similar al petit choux pero de menor tamaño.

TÉRMINO CULINARIO: PRESENTAR

Disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.

TÉRMINO CULINARIO: PREPARAR

Disponer las carnes para guisarlas o darles la forma más conveniente.

TÉRMINO CULINARIO: PRENSAR

Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.

TÉRMINO CULINARIO: PROPORCIONAR

Dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.

TÉRMINO CULINARIO: POMADA

Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

TÉRMINO CULINARIO: POINTAGE

Es la primera fermentación de una masa; comprende el tiempo que va desde el final del amasado hasta que se forma el pan. El pointage puede depender de la temperatura del obrador, de la calidad de la levadura, etc.

TÉRMINO CULINARIO: POCHAR

Sinónimo de escalfar. Cocción suave y lenta con pequeña cantidad de líquido; este método se emplea para evitar desgarramientos, contracción y pérdida de peso del género a cocinar.

TÉRMINO CULINARIO: PLEGAR

Operación que consiste en extender un plastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle diferentes pliegues al hojaldre.

ENSALADA DE HORTALIZAS VERDES

INGREDIENTES (Para 4 personas)

2 calabacines cortados en tiras finas (corte juliana)
100 g de judías verdes redondas, cortadas en 3 trozos
1 pimiento verde sin semillas y cortado en tiras
2 ramas de apio, cortadas en rodajas
1 manojo de berros

Salsa

200 ml de yogur natural
1 diente de ajo, majado
2 cucharadas de menta picada
pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Cocer el calabacín cortado en tiras finas durante 7 o 8 minutos en una cazuela con agua hirviendo. Escurrir y dejar que se enfríe.
2. Mezclar el calabacín y las judías con el pimiento, el apio y los berros en una ensaladera grande.
3. Para hacer la salsa, mezclar bien todos los ingredientes en un cuenco. Añadir pimienta al gusto.
4. Verter la salsa por encima de la ensalada y servir de inmediato.

TOSTADAS CON QUESO DE CABRA

Una exquisita ensalada caliente que consiste en queso de cabra fundido, rodajas de tomate y hojas de albahaca, todo ello servido sobre chapata tostada.

                                                                                               INGREDIENTES (Para 4 personas)

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de pasta de olivas negras
1 diente de ajo, majado
1 cucharadita de tomillo fresco picado
1 chapata (tipo de pan)
4 tomates pequeños
12 hojas de albahaca fresca
2 rulos de que queso de cabra de 125 g cada uno

ELABORACIÓN

1. Mezclar el aceite, el vinagre, la pasta de aceitunas, el ajo y el tomillo agitándolo bien.
2. Cortar la chapata por la mitad y después ábrela, para obtener 4 trozos.
3. Unta el pan con un poco de la salsa, y luego coloca el tomate y la albahaca por encima.
4. Corta cada rulo de queso en 6 rodajas y coloca 3 sobre cada chapata.
5. Vierte un poco de la salsa por encima y caliente el pan con la ensalada por encima en el horno precalentado a 230º C,  durante 5-6 minutos o hasta que el queso se empiece a dorar.
6. Aliña las hojas de ensalada con el resto de la salsa y sírvelas con las tostadas.

GENERADORES DE FRÍO

Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en la cocina.

Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas a almacenamiento están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frigoríficos que en algunos casos sirven además de mesas de trabajo. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes "gastronorm".

Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos a conservar, pero estarán entre 0º y 3º C para pescados y carnes, y entre 3º y 7º C para lácteos, fruta y verduras.


CONGELADORES

Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual deben tener una temperatura de -18º C y una humedad del 50% . Las hay de almacenaje, incluidas en las cámaras formadas por paneles; y otras que son arcones o armarios para conservar aquellos productos que deban estar más a mano. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación. Y, aunque se utilicen habitualmente para congelar productos, la correcta congelación, que respeta al producto, se debe hacer con congeladores criogénicos o abatidores de temperatura que posean esta característica.

ABATIDOR DE TEMPERATURA

Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como hornos de conservación pero al revés. Un ventilador hace circular el frío por la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de 70ºC a 10º en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado "efecto iglú" , que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Estos deberán bajar de 70ºC a -18ºC en menos de cuatro horas.


CÁMARA FRIGORÍFICA DE BASURAS

Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los contenedores o cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida su descomposición con los consiguientes malos olores.


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HELADO DE CREMA CON FRESAS

INGREDIENTES (Para 6 personas)

150 ml de agua
225 de azúcar glas
900 g de fresas frescas y unas cuantas más para decorar
el zumo de medio limón y media naranja
300 ml de nata para montar

ELABORACIÓN

1. Poner a calentar el agua con el azúcar en un cazo de fondo pesado a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Llevar la mezcla a ebullición y dejar hervir, sin remover, durante 5 minutos o hasta que adquiera una consistencia almibarada. Hacia el final de la cocción, vigílala para que no se queme. Retira al instante el almíbar del fuego y déjalo enfriar al menos una hora.
2. Mientras tanto, pase las fresas en un cuenco a través de un tamiz de nailon, presionándolas, bien para obtener un puré sin semillas. Cuando el almíbar esté frío, añade el puré de fresas junto con el zumo de limón y de naranja y remuévelo todo bien. Monta la nata y resérvala en el frigorífico hasta su uso.
3. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la mezcla de fresa y nata montada y bate la mezcla siguiendo las instrucciones  del fabricante. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea.  Volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador. Servir el helado decorado con fresas.

Nota

• Cuando compres helado industrial mejor que sea de la variedad " de crema" lo cual indica que contiene un porcentaje de nata de origen lácteo, a diferencia de los que se elaboran con grasa vegetal.

TÉRMINO CULINARIO: PLASTÓN

Porción de masa de hojaldre o croissant.

TÉRMINO CULINARIO: PINTAR

Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

TÉRMINO CULINARIO: PINCHAR

Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

TÉRMINO CULINARIO: PICAR

1. Mechar superficialmente un preparado.
2. Cortar finamente un género.

TÉRMINO CULINARIO: PETIT CHOUX

Pieza de pastelería hecha con pasta choux marcada con manga y cocida al horno que queda hueca durante la cocción y se rellena con crema pastelera, nata montada, etc...

TÉRMINO CULINARIO: PESAR

Es comprobar un peso antes de realizar una elaboración.

HELADO DE MASCARPONE CON LIMA

INGREDIENTES (Para 4 a 6 personas)

125 ml de zumo lima embotellado
500 g de mascarpone
175 g de azúcar glas
150 ml de nata para montar

ELABORACIÓN

1. Mezcle el zumo de lima con el mascarpone en cuenco y bátalo todo  junto.
2. Incorporar el azúcar glas y vuelva a batir hasta que quede todo bien mezclado. Montar la nata y guardarla en el frigorífico hasta su uso.
3. Si dispones de una heladera eléctrica, incorporar la nata montada a la mezcla de mascarpone  bátelo todo siguiendo las instrucciones  del fabricante. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregar la nata montada y volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.

HELADO DE CEREZA

                                                                                    INGREDIENTES (Para 6 personas)

115 de azúcar
150 de agua mineral
225 de cerezas frescas deshuesadas, y unas cuantas enteras para decorar
2 cucharadas de zumo de naranja
300 ml de nata para montar (nata espesa)
150 ml de nata ligera o para cocina

ELABORACIÓN

1. Poner a calentar el azúcar con el agua en un cazo de fondo pesado a fuego lento, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Llevar a ebullición y dejar hervir 3 minutos. Bajar el fuego, incorporar las cerezas y dejarlas hervir a fuego lento unos 10 minutos o hasta que estén blandas. Retirar del fuego y dejar reposar 1 hora como mínimo.
2. Cuando las cerezas estén frías, pasarlas por un robot de cocina o al vaso de una batidora eléctrica con el almíbar y el zumo de naranja. Triturar hasta que queden picadas, sin llegar a reducirlas a puré. Montar la nata espesa con la nata ligera en un cuenco grade y añadir después las cerezas picadas.
3. Si dispones de una heladera eléctrica, bate la mezcla siguiendo las instrucciones  del fabricante. También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea.  Volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador. Servir el helado decorado con cerezas enteras.

Notas:

• Si quieres preparar helado de frambuesa o fresa, basta con sustituir las cerezas por la fruta que desee.
• Si lo prefieres con melocotón o albaricoques emplear 425 g de estas frutas en almíbar y 150 ml de almíbar.

HELADO DE COCO CON FRUTAS TROPICALES

INGREDIENTES (Para 6 personas)

600 ml de leche de coco
6 yemas de huevo
175 gr de azúcar glas
175 gr de coco rallado
150 ml de nata para montar
1 cucharada de Malibú o Ron (opcional)

Frutas Tropicales

2 papayas peladas y sin pepitas
2 kiwis pelados
2 carambolas
1 cucharada de azúcar glas
4 cucharadas de Malibú o Ron (opcional)

ELABORACIÓN

1. Calentar la leche de coco en un cazo a fuego lento y retirar del fuego. Con un batidor de varillas, bate las yemas y el azúcar en un cuenco grande hasta que se espesen y adquieran un tono claro.
2. Añadir poco a poco la leche de coco, removiendo continuamente con una cuchara de madera.
3. Calentar la mezcla al baño María (o directamente en el cazo, después de de aclararlo) a fuego lento de 10 a 15 minutos, sin dejar de remover hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de la cuchara. Es posible que la mezcla empiece a cortarse; en tal caso, basta con batirla enérgicamente para que se vuelva a ligar. No dejar que hierva o se cortará.
4. Retirar del fuego la crema resultante, incorpore el coco rallado y dejar reposar 1 hora como mínimo, removiéndola de vez en cuando para evitar que forme nata en la superficie.
5. Mientras tanto, monte la nata y guárdala en el frigorífico hasta su uso. Cuando la crema esté fría, agregar el Malibú o el Ron, en caso de emplearlo, y mézclelo todo bien.
6. Si dispones de una heladera eléctrica, incorpora la crema fría a la nata montada y bátelo todo con la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante.También puedes congelar la crema en un recipiente apto para el congelador, sin tapar, durante 1 o 2 horas, o hasta que empiece a cuajar por los bordes. A continuación, vierte la crema en un cuenco y remuévela con un tenedor o bátela en un robot de cocina hasta que quede homogénea. Agregar la nata montada  y volver a congelar la mezcla 2 o 3 horas más, o hasta que se solidifique. Para conservar el helado, guárdalo tapado en el congelador.
7. Para preparar las frutas tropicales, córtalas en rodajas finas y dispóngalas sobre una fuente llana. Espolvorée con el azúcar y réguelas con Malibú o el Ron, en caso de emplearlo. Refrigerar las frutas 2 a 3 horas, tapadas antes de servirlas con el helado.

TÉRMINO CULINARIO: PAN RALLADO

Pan rallado o molido es un pan duro, generalmente seco de varios días, que ha sido finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la elaboración de diferentes platos y alimentos en forma de "rebozado", "empanado" o "gratinado" con la intención de proporcionar una costra dura al freirlos

TÉRMINO CULINARIO: MORTIFICAR

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

TÉRMINO CULINARIO: MONDAR

Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos secos y algunas clases de frutas,  las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.

TÉRMINO CULINARIO: MOLTURACIÓN

Acción de moler