CONSERVACIÓN POR FRÍO

La conservación por frío es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Respeta a los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación.

Algo que es importante a tener en cuenta es que el caso de no disponer de cámaras separadas para los distintos productos a conservar es que en la parte superior deberán colocarse los géneros cocinados o curados y en la parte inferior los géneros crudos.

LA CONSERVACIÓN POR FRÍO

Refrigeración o frío positivo. 

Por encima de los 0ºC en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, entre 1 a 3ºC , o entre 4 y 6ºC, según los productos a conservar; las temperaturas más frías para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas. Estos son productos perecederos y la conservación por frío positivo se basa en que la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este y por lo tanto ampliando la vida del producto. Además, el frío nos permite almacenar géneros e incluso frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.

El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3ºC cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi-infecciones alimentarias).

Para la conservación por frío positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impidan la deshidratación de los productos a conservar. Además conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y posibles contaminaciones por contacto.

Congelación o frío negativo.

Para que exista frío negativo es necesario estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de microorganismos. Pero el frío no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.

Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. En cualquiela de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se trasforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.

La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación.

Dentro de la conservación por frío negativo debemos distinguir entre:

• Congelación. Es una congelación relativamente lenta, se realiza introduciendo los productos en un congelador a -20ºC aproximadamente. Es el proceso más sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran sensiblemente la textura del producto.
• Ultracongelación. Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40ºC para conseguir en el centro del producto los -18ºC, de esta forma se forman unos cristales más pequeños que no deterioran la pared celular y se mantiene así una mejor conservación. Se realiza en procesos industriales mediante frío criogénico o frío mecánico. El frío criogénico consiste en pulverizar sobre los alimentos chorros de fluidos criogénicos, nitrógeno líquido o anhídrido carbónico; el frío mecánico es una cámara con un circuito cerrado de líquido refrigerante sin contacto con el alimento, este sistema es más frecuente en establecimientos de restauración, principalmente para pastelería.

Abatimiento de temperatura.

El abatimiento de temperatura consiste en bajar a un producto cocinado de 70ºC a 10ºC en el centro del producto, en menos de 2 horas. De esta manera se garantizan todas sus características gustativas y sanitarias.

Este abatimiento de temperatura sólo puede ser realizado a través de abatidores de temperatura o de células de congelación ultra rápida.

Se fabrican abatidores de temperatura y células de congelación específicos para pastelería y para cocina, cuyas guías tienen la medida de las "latas" que se utilizan para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros productos de cocina en general tienen las medidas  "Gastronorm". Así, también se evita, en lugares donde hay otro tipo de producción, el mezclar productos de pastelería con otras elaboraciones de cocina.


Regeneración de productos congelados.

• Carnes y pescados. Se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas se van a cocinar directamente sin descongelar, asegurarse de que el calor llegue al centro del producto.
• Huevos y ovoproductos. Se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso.
• Hortalizas. Lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo, siempre que vayan a servirse hervidas. De lo contrario descongelar pasándolas a las cámaras frigoríficas.
• Frutas congeladas. Requieren una descongelación lenta a temperatura de refrigeración.
• Platos ultracongelados. Se someten directamente a cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del producto. El intervalo crítico refleja el momento en que se dan las condiciones ideales para el desarrollo de microorganismos, este tiempo deberá ser lo más corto posible para evitar cualquier alteración, y llegando siempre a temperaturas de 70ºC en el interior del producto.

Puede que te interese visitar mi tutorial sobre Generadores de frío

Técnicas culinarias completas

DISPOSICIÓN EN PLANTA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Plano Cocina Profesional

El diseño de una instalación es uno de los pilares básicos que cimienta una correcta implantación de unas normas de seguridad e higiene. Para ello, al diseñar unas instalaciones en las que se transformen los alimentos, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

• Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar delimitados y debidamente separados.
• Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de producción. Demasiado pequeños dificultan la organización del trabajo y demasiado grandes aumentan los círculos de circulación con la consiguiente pérdida de tiempo, dificultades de mantenimiento y de amortización.
• Anchura suficiente en las zonas de circulación que permitan el paso de carros o de maquinaria transportable sin dañar las esquinas o el mobiliario.
• Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita pérdidas de tiempo y riesgos de contaminaciones.
• Definir un circuito de circulación con el principio de "marcha adelante" para evitar cruces.
• Instalaciones con buena ventilación y temperatura de trabajo adecuada.
• Buena iluminación tanto natural, mientras sea posible, como artificial.
• Evitar desniveles entre las distintas dependencias; las diferentes alturas obligan a tener rampas, montacargas o escaleras que dificultan la circulación.
• Tomas de agua suficientes ya que muchos de los aparatos las requieren además de los desagües.
• Equipamiento suficiente y adecuado al volumen de producción.

En resumen, tener en cuenta una buena distribución para evitar pérdidas de tiempo, mejorar las condiciones de trabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y la gestión.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS

INGREDIENTES (Para 10 raciones)

225 g de chocolate negro troceado
3 cucharadas de agua
150 g de azúcar moreno
175 g de mantequilla ablandada
25 g de almendras molidas
3 cucharadas de harina de fuerza
5 huevos, las yemas separadas de las claras
100 g de almendras fileteadas
Azúcar glas para espolvorear

ELABORACIÓN

1. Engrasa un molde desmontable de 23 cm de diámetro y forre con papel vegetal.
2. Funde el chocolate con el agua a fuego lento, removiendo, hasta obtener una mezcla homogénea. Añade el azúcar y mezcla hasta que quede bien disuelto. Aparta el cazo del fuego para evitar que se sobrecaliente.
3. Añade la mantequilla poco a poco, y fúndase en el chocolate a fuego lento. Aparta el cazo del fuego y añade las almendras molidas y la harina.
4. En un cuenco grande, bata las claras a punto de nieve; luego incorpórelas a la mezcla de chocolate. Vierte la pasta en el molde engrasado y alisa la superficie.
5. Introducir la tarta en el horno precalentado a 180º C  durante 40 o 45 minutos, hasta que la masa haya subido y la superficie esté agrietada.
6. Dejar entibiar en el molde unos 30 a 40 minutos. Y para decorar espolvorea la tarta con azúcar glas cuando esté completamente fría.

Nota:

• Para potenciar su sabor, tuesta la almendras fileteadas en una sartén a fuego medio 2 minutos hasta que estén ligeramente doradas.

PASTEL DE CHOCOLATE SIN HORNEAR

                       INGREDIENTES (Para 8 raciones)

225 g de mantequilla sin sal troceada

225 g de chocolate negro

55 g de nueces picadas

12 galletas rectangulares

ELABORACIÓN

1. Forrar un molde con papel vegetal y reservar.
2. Derrite la mantequilla y el chocolate al baño María. Remover constantemente hasta que se fundan y formen una mezcla homogénea. Apartar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
3. Vierte un tercio de la mezcla de chocolate en el molde y cubre con una capa de galletas y espolvorea unas cuantas nueces. Prepara más capas con el resto de los ingredientes (3 capas de galletas) , rematando el pastel con la mezcla de chocolate.
4. Cubrir el pastel con papel film transparente y dejar enfriar en la nevera unas 12 horas. Volcar en una fuente cuando esté frío.

MANTEQUILLA AL AJO

Uno de los recursos esenciales en cualquier cocina; unta una baguette y tendrás el tradicional pan de ajo o agregar a guisos y sopas calientes para darles el sutil aroma del ajo recién machacado.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla sin sal ablandada
4 o 6 dientes de ajo en puré
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner la mantequilla en un bol, añadir el ajo en puré, el perejil, salpimentar y mezclar todo muy bien.
2. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
3. Enfriar hasta que esté firme.

MANTEQUILLA AL LIMÓN

Deliciosa con bocadillos de salmón ahumado, pescado a la parrilla o para dar a las salsas un ligero sabor a limón.

INGREDIENTES

200 g de mantequilla sin sal ablandada
4 cucharadas de zumo de limón
la ralladura de un limón
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Poner la mantequilla en un bol y batir junto con el zumo de limón, hasta que quede ligera y esponjosa.
2. Agregar el resto de ingredientes y mezclar.
3. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
4. Enfriar hasta que quede firme.

MANTEQUILLA A LA ANCHOA

Clásica para acompañar pescado hervido o a la parrilla. Es exquisita también con un jugoso entrecot a la parrilla.

INGREDIENTES

100 g de filetes de anchoa, en aceite
200 g de mantequilla sin sal ablandada
2 o 3 cucharadas de albahaca o eneldo fresco picado
1 o 2 cucharadas de zumo de limón (optativo)

ELABORACIÓN

1. Machacar las anchoas en un mortero hasta hacer un puré con ellas.
2. Agregar la mantequilla y mezclar bien.
3. Añadir la albahaca o el eneldo y el zumo de limón si lo usas.
4. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
5. Enfriar hasta que esté firme. 

MANTEQUILLA AL TOMATE

Deliciosa en canapés o en pan. Si quieres una mantequilla con más textura, haz un puré con la mitad de los tomates y pica la otra mitad gruesa, antes de agregar a la mantequilla.

                                    INGREDIENTES

100 g de tomates secados al sol en aceite, muy escurridos
200 g de mantequilla sin sal ablandada
2 cucharadas de albahaca fresca desmenuzada
sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Hacer un puré de tomate con un robot de cocina.
2. Agregar la mantequilla y mezclar.
3. Añadir la albahaca y salpimentar.
4. Enrollar:  Dividir la mantequilla en dos mitades y poner sobre un trozo de papel antiadherente, aluminio,  papel film... Enrollar cada mitad en forma de chorizo y sujetar los extremos retorciendo el envoltorio.
5. Enfriar hasta que quede firme.

PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE

Circuito de marcha adelante en una producción clásica

Consiste en una sucesión lógica y racional de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado. Esta circulación debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformación vayan siempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno ni de cruces entre los productos limpios y los sucios. La marcha adelante ha de ser el principio fundamental de toda instalación. Hay que disponer las zonas y los equipamientos de manera que la marcha adelante se haga lo más posible en línea recta, con el mínimo de cruces, retornos y adelantamientos.

HAMBURGUESAS VEGETALES

                  INGREDIENTES (Para cuatro unidades)

100 g de espinacas

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1 puerro picado

2 dientes de ajo majados

100 g de champiñones picados

300 g de tofu, picado

1 cucharilla de curry en polvo

75 g de pan integral rallado

Sal y pimienta negra recién al gusto

ELABORACIÓN

1. Escaldar las espinacas en agua hirviendo durante 2 minutos. Escúrrelas muy bien.
2. Calentar el aceite en una sartén, y saltee el puerro y el ajo durante 2 o 3 minutos. Salpimentar y añadir el resto de los ingredientes excepto el pan rallado, y rehogar otros 5 o 7 minutos hasta que las verduras se ablanden. Agregar las espinacas y rehogar un minuto más.
3. En un robot de cocina, triturar el sofrito unos 30 segundos, hasta obtener una pasta no demasiado fina. Incorpora el pan rallado, mezclar bien y dejar enfriar hasta que se pueda trabajar. Con las manos enharinadas, forme 4 hamburguesas de igual tamaño. Reservar en la nevera unos 30 minutos.
4. Pasado esos 30 minutos caliente un poco aceite en una sartén y fríe las hamburguesas durante 8 o 10 minutos dándoles la vuelta una vez. 
5. Sirve las hamburguesas dentro de un panecillo.

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES (Para 4 personas)

2 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 puerros, cortados en rodajas finas
2 calabacines, picados
2 dientes de ajo, majados
800 g de tomate troceado
1 cucharada de tomate concentrado
1 hoja de laurel
900 ml de caldo vegetal
400 g de garbanzos escurridos
225 g de espinacas
25 g de virutas de queso parmesano
sal y pimienta blanca recién molida, al gusto

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una cazuela de base gruesa, y sofreír el puerro y el calabacín durante unos 5 minutos removiendo constantemente.
2. Añadir el ajo, el tomate, el tomate concentrado, el laurel, el caldo vegetal y los garbanzos. Llevar todo esto a ebullición y cocer a fuego lento durante cinco minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Triturar las espinacas y añadirlas a la sopa y cocer de nuevo unos 4 minutos más. Salpimentar al gusto.
4. Retirar el laurel y verter la sopa en una sopera esparciendo las virutas de queso por encima.

Nota:

• Si tienes prisa puedes emplear tomate troceado en lata y los garbanzos en conserva cocidos.

SOPA DE QUESO A LAS HIERBAS

                       INGREDIENTES ( Para 4 personas)

Un chorrito de aceite de oliva extra virgen

2 cebollas medianas

850 ml de caldo vegetal

25 g de hierbas variadas picadas por ejemplo perejil, cebollino, tomillo, albahaca y orégano

200 g de queso fresco

1 cucharada de harina de maíz

1 cucharada de leche 

cebollino picado para decorar

Sal y pimienta blanca recién molida al gusto

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite en una cazuela grande y sofríe la cebolla muy bien picada a fuego medio durante 2 minutos; tapar la cazuela y bajar la temperatura. Rehogar durante 5 minutos más y retirar la tapa.
2. Salpimenta, agregar el caldo y las hierbas. Llevar a ebullición a fuego medio. Bajar la temperatura, tapar el recipiente y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.
3. Pasado este tiempo triture la sopa hasta obtener una crema suave, añadiendo previamente el queso y reservando parte de él para adornar.
4. Mezclar la harina de maíz con la leche hasta formar una pasta, y agregarla a la sopa. Calentar esta elaboración sin dejar de remover hasta que el caldo se espese un poco.
5. Decoramos cada ración con el queso que hemos reservado y el cebollino picado.

ENSALADA AL WASABI

INGREDIENTES (Para 2 personas)

400 g de espinacas crudas

50 g de canónigos

20 g de rabanitos

100 g de champiñones 

Para la  vinagreta:

4 cucharadas de vinagre de vino de arroz,

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de salsa de soja

1 cucharilla de pasta de wasabi

 1/2 cucharada de azúcar y una pizca de sal.

2 cucharadas de agua

ELABORACIÓN

1. Mezclamos bien el polvo de wasabi con el  agua en un bol, hacemos una pasta hasta que quede el wasabi disuelto. Esta mezcla la dejamos reposar hasta que quede lo suficientemente seca como para manipularla con las manos y que no se pegue a ellas.
2. Ponemos en un cuenco más hondo el vinagre de vino de arroz (u otro suave), le añadimos el aceite de oliva, la salsa de soja y el azúcar. Poco a poco le vamos añadiendo el wasabi y emulsionando la vinagreta.
3. Para la ensalada, limpiamos bien las hojas de espinacas, los canónigos, limpiamos y laminamos los champiñones previamente blanqueados unos 5 minutos aproximadamente y cortamos los rabanitos.
4. Aliñamos la ensalada con la vinagreta y lista para comer.

SALSA DE YOGUR O YOGURTESA

                INGREDIENTES

200 ml de yogur estilo griego muy frío
200 ml de queso fresco, muy frío
1 cucharada de mostaza de Dijon o inglesa
6 gotas de zumo de limón
75 ml de aceite de oliva suave
4 o 5 hojas picadas de hierba luisa o verbena
Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

A) A MANO

1. En un bol, mezclar el yogur, el queso fresco, la mostaza, el zumo de limón y la hierba luisa.
2. Añadir unas gotas de aceite y batir.
3. Verter un poco más de aceite y sin dejar de batir, incorporar el resto un poco cada vez, hasta que la preparación quede homogénea y espesa, y se pegue al dorso de una cuchara. 
4. Salpimentar.

B) A MÁQUINA

1. Poner todos los ingredientes, excepto el aceite en un robot de cocina.
2. A velocidad máxima, agregar lentamente el aceite en forma de chorro fino.

Nota:

• Esta receta es una versión más ligera y con muchas menos calorías que la mayonesa tradicional.
• Para que tenga mayor cuerpo y textura más cremosa, escurre  muy bien antes el yogur y el queso fresco.

RÉMOULADE

INGREDIENTES

1 cantidad de mayonesa

1 cucharada de pepinillos picados finos

1 cucharada de alcaparras picadas finas

1 cucharada de perejil y estragón picados

1 cucharada de mostaza de Dijon

3 a 4 filetes de anchoa, picados finos

ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

Nota:

• Acompaña muy bien tanto a pescados, carnes frías o como aderezo de verduras al vapor.

DELICIAS DE POLLO CON PASTA

  INGREDIENTES (Para 2 personas )

400 g de delicias de pollo
2 hojas de laurel
Hierbas provenzales al gusto ( mezcla de: romero, ajedrea, mejorana, orégano, albahaca y tomillo)
300 ml de tomate natural triturado
300 g de pasta ( hélices, tallarines, espaguetis...)
Ajo picado al gusto
Perejil picado al gusto
100 ml de vino blanco
Sal y pimienta negra al gusto
Aceite de oliva un chorrito

ELABORACIÓN 

1. Adobamos las delicias de pollo con sal, pimienta, ajo picado y las hierbas provenzales.
2. Cocinamos la pasta con abundante agua hirviendo y la reservamos.
3. En un recipiente caliento el aceite, cuando esté lo suficiente caliente doramos el pollo parcialmente.
4. Cuando esté algo dorado el pollo lo retiramos y lo reservamos.
5. Añadimos al recipiente el vino blanco y desglasamos el agarre del pollo.
6. Pasados unos minutos añadimos el tomate con las hojas de laurel, hierbas provenzales, el perejil, salpimentamos y  dejamos que se cocine la salsa unos minutos.
7. Incorporamos el pollo dándole unas vueltas.
8. Cuando el pollo esté cocinado pasados unos 15 minutos comprobamos el punto de sal y acto seguido añadimos la pasta y la dejamos unos 4 minutos mezclándola  muy bien con la salsa. 
9. Servimos el plato con perejil por encima.

Nota:

• Podemos acompañar a este plato de champiñones pero previamente blanqueados unos 5 minutos aproximadamente y los añadimos a la salsa al mismo tiempo que la pasta.

SALSA ALLIOLI

                          INGREDIENTES

4 a 6 dientes de ajo

una pizca de sal

1 yema de huevo crudo

300 ml de aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. Poner el ajo en un mortero y machacar hasta hacer una pasta homogénea.
2. Agregamos la yema de huevo, mezclando todo muy bien.
3. Añadimos gota agota el aceite de oliva, terminando en forma de chorro fino.
4. Terminamos la salsa añadiendo la pizca de sal.

Nota:

• En Francia se llama Aïoli. Se prepara añadiendo a mayores 2 yemas de huevos duros pasadas por un chino a la pasta de ajo y al finalizar la preparación añadimos un chorrito de zumo de limón.

SALSA TÁRTARA

Seguir la receta de la salsa Gribiche, pero omitir las claras de huevo y los pepinillos. Aumentar la cantidad de alcaparras a 3 cucharadas, agregar 60 g de cebolla o chalota picada fina y usar perejil picado fino en lugar de las finas hierbas.

GRIBICHE

Deliciosa versión de mayonesa que acompaña bien el pescado y los huevos duros; también es un aderezo riquísimo para verduras crudas o al vapor.

INGREDIENTES

3 yemas de huevos duros

1 yema de huevo crudo

1 cucharada de mostaza de Dijon

250 de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre de vino blanco

3 claras de huevo duro picadas muy fino

2 cucharadas de alcaparras, picadas

2 cucharadas de pepinillos, picados

2 cucharadas de finas hierbas frescas picadas (perifollo, cebollino, perejil, estragón)

Sal y pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

1. Pasar a presión a un bol las yemas de huevo duro a través de un colador o hacer un puré con un tenedor.
2. Añadir la yema de huevo crudo y la mostaza; mezclar hasta hacer una pasta homogénea.
3. Empezar a agregar el aceite gota a gota.
4. Agregar el vinagre y sin dejar de batir, incorporar lentamente el resto del aceite.
5. La salsa debe ser espesa y brillante. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar.

Puede que te interese una variación de esta salsa que es la conocida Salsa Tártara.

REVUELTO DE BACALAO Y JAMÓN

INGREDIENTES (Para 2 a 3 personas)

220 g de migas de bacalao desalado

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla

1 pimiento verde

2 huevos

100 g de jamón en tiras o dados

Perejil para decorar

ELABORACIÓN 

1. Colocar en una sartén a fuego lento el aceite de oliva, cebolla cortada muy fina y el pimiento verde y cocinar hasta pochar.
2. Agregar las migas de bacalao y el jamón. Mezclar durante un minuto, añadir los huevos batidos y remover constantemente hasta que el huevo cuaje.
3. Decorar con perejil.

Nota:

• Puedes acompañar este plato con pan tostado.

ENSALADA DE BACALAO CON NARANJAS

INGREDIENTES (Para  2 a 3 personas)

220 g de migas de bacalao desalado

2 naranjas

1 cebolleta

2 huevos duros

Aceitunas negras

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de vinagre de jerez

2 cucharadas de pimentón 

ELABORACIÓN 

1. Se cortan las naranjas y la cebolleta en rodajas muy finas.
2. Escaldar las migas con agua hirviendo, escurrir y dejar enfriar.
3. En una fuente se mezclan las naranjas, las migas de bacalao y la cebolleta.
4. Con el aceite, el pimentón, y el vinagre se aliña y para decorar se le añaden los huevos duros  cortados en gajos y las aceitunas.

Nota:

• Servir en frío.

SPA: PASTA LIMPIADORA DE AVENA Y MIEL

La avena molida es un exfoliante suave que elimina los residuos y las células muertas de la superficie de la piel. Se puede usar como limpiador suave en vez de jabón y ayuda a recuperar la humedad de la piel. La combinación con el yogur, que suavizará la piel, y con la miel, un humectante natural, sirve para crear una loción hidratante y limpiadora eficaz de uso diario.

RECETA

1/2 taza de avena
2 cucharadas de miel
1/4 de taza de yogur natural

Muele la avena muy fina en una picadora o en un robot de cocina. En un bol pequeño, mezcla la miel y el yogur y añade la avena molida. Mezcla todo muy bien hasta formar una pasta. Pon esta mezcla en la cara y en el cuello y déjalo actuar unos 15 minutos. Quítate la pasta con agua templada y sécate con ligeras presiones. Se puede aplicar cada día, preferentemente por las mañanas.

SPA: LOCIÓN DE SIDRA PARA PIEL GRASA

                                                      RECETA

2 cucharadas de vinagre de sidra
2 cucharadas de agua destilada

Mezcle el agua y el vinagre de sidra en un bol pequeño y aplícatelo en la cara con un algodón. Evita el contorno de ojos. Enjuágate con agua tibia. Sécate con ligeras presiones.

PIPIRRANA

                                                                               INGREDIENTES (4 Personas)

1 kg de tomates
2 pimientos verdes
1 cebolla
1 pepino
1 huevo duro
Para la vinagreta ( 2 cucharadas de aceite por una de vinagre)




ELABORACIÓN

1. Corta todas las hortalizas en dados muy pequeños incluyendo el huevo duro.
2. Mezcla todo con la vinagreta.

Nota

• Para conocer más tipos de vinagretas pincha aquí.

CHAMPIÑONES AL AJILLO CON JAMÓN

                   INGREDIENTES (2 Personas)

300 g de champiñones

100 g de jamón

4 dientes de ajo

Sal

Aceite

Perejil 

ELABORACIÓN

1. Lamina los champiñones.
2. Corta en tiras pequeñas el jamón.
3. Corta muy fino el ajo y dóralo con un poco de aceite a fuego medio y con cuidado de no quemarlo.
4. Añade el jamón.
5. Pasados unos minutos añadimos los champiñones y los rehogamos.
6. Cuando estén hechos los champiñones, los retiramos y espolvoreamos un poco de perejil.

HERRAMIENTAS EN UNA COCINA

Ofrezco una muestra de los utensilios más utilizados en una cocina:

Cuchillos

Los cuchillos son una de las herramientas básicas empleadas en la cocina. Existe una amplia gama de ellos, cada uno con unas características y funciones específicas. Destaco ocho modelos de cuchillos:

                                                                                                            1)   Cebolleros

 Cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas principalmente. También puede servir para trocear pollos, conejos o productos no muy grandes.



2)   Fileteador de pescado

De hoja muy flexible, se utiliza para sacar filetes de los pescados planos.

3)   Puntilla 

Cuchillo de pequeño tamaño principalmente para pelar y tornear hortalizas







4)    Cuchillo para cítricos

Tienen en la base de la hoja una parte aserrada para facilitar el corte de cíticos.

5)   Pelador

Utensilio con una cuchilla que limita el corte a un grosor determinado, de forma que sólo corta superficialmente el producto. Ideal para pelar frutas y hortalizas y retirar hebras sin miedo de excedernos en el corte.







                                                                                    6)   Media luna

Cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa lo que les permite partir piezas con huesos pequeños como chuletas.




7)   Macheta

Cuchillo de hoja ancha y gruesa empleada para trocear piezas con huesos de un tamaño relativamente grande.

8)   Deshuesador

Cuchillo empleado para despiezar,deshuesar y desnervar carnes.

Chaira o eslabón

Utensilio empleado para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos.

Desescamador

Se emplea para quitar las escamas de los pescados.

Acanaladores

Tienen una pequeña cuchilla que se utiliza para realizar surcos en frutas y hortalizas de modo que extraen pequeñas tiras de la piel y se ven surcos blancos que contrastan con el color de la piel de limones, calabacines naranjas, rabanitos, etc. Los hay que tienen en la parte superior una parte indicada para sacar finas tiras de piel de naranja o limón.

Cucharillas vaciadoras o sacabocados

En su extremo tienen forma de semiesfera. Con ellas sacamos bolas de distintas hortalizas, patatas, nabo, zanahorias,etc. y de diferentes frutas como el melón, sandía etc. para utilizarlos como guarnición. Las hay de diferentes tamaños. También se puede denominar a este utensilio como cuchara francesa.

Cacillo

Utensilio para coger líquidos, fondos, salsas, sopas,etc. Suelen tener indicado en el mango la capacidad del cacillo.

Espumadera

Utensilio de forma de paleta agujereada que sirve para desespumar fondos, remover  y manejar elaboraciones consistentes. También se emplea en frituras.

Araña 

Es una especie de espumadera de alambre que se utiliza para manejar los géneros en las frituras.

Varilla

Se emplea para batir, agitar y remover salsas y otros preparados. Las de silicona con las varillas en espiral facilitan los procesos de batido y emulsión.

Colador

Utensilio dotado de una malla metálica que se emplea para colar elaboraciones líquidas sin que pasen partículas gruesas que alteren la textura final.

Chino

Colador de forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con múltiples agujeros.

Mortero

Utensilio cóncavo que se emplea para realizar majados machacando con la llamada "mano de mortero".

Mandolina

Utensilio dotado de unas hojas afiladas que permiten realizar cortes que resultarían complicados e incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo. Cortes de forma de rejilla, ondulados, o finos cortes para patatas chips por ejemplo.

Espátulas

Las hay triangulares, que se emplean para manejar productos en la plancha, y alargadas, llamadas también ballenas, que se emplean principalmente en pastelería para extender cremas y manejar pasteles y tartas.

Rodillo

Se emplea para estirar masas presionando a la vez que se le hace rodar por las mismas.

Lengüeta

Se utiliza para rebañar recipientes que han contenido salsas, cremas, purés o farsas.

Brochas

Las utilizamos para abrillantar preparados, aplicar salsas y pintar con aceite o huevo elaboraciones que van al horno.

Cestillos de patatas nido

Se trata de dos pequeñas cestas que se acoplan una dentro de la otra. En la mayoría se coloca patata recién rallada y sin poner en agua para que no pierda el almidón, y se cierra con la otra rejilla, a continuación se fríen y queda en forma de nido o cesta. El almidón de patata hace que quede sólidamente unida.

Soplete

Empleado para quemar superficialmente algún preparado.

Aros de emplatado

Pueden tener diferentes formas y tamaños y se utilizan para emplatar. Los rellenamos con el producto o guarnición y se retira el aro, quedando todo recogido con la forma del molde. En repostería se utilizan principalmente para elaboraciones de semifríos.

Moldes

Son recipientes en los se cocina o se moldea un preparado para que una vez retirado el molde quede con la forma de éste. Existen moldes de todo tipo de formas y tamaños.

MAYONESA DE AJO

INGREDIENTES

300 ml de mayonesa

4 a 6 dientes de ajo 

2 cucharadas de hierbas frescas picadas (tomillo, orégano, menta, perejil, eneldo, mejorana)

Sal

ELABORACIÓN

1. Hacemos una mayonesa pero sustituimos el vinagre por el limón.
2. Machacar los dientes de ajo y hacer una pasta con un poco de sal.
3. Añadir a la mayonesa junto con 2 cucharadas de hierbas frescas picadas a elegir.

Nota

• Deliciosa como aderezo o servida con pescado, pollo frío o verduras al vapor.

ACEITE DE AJO

                      INGREDIENTES

4 cabezas de ajo fresco, cortadas por la mitad al través
4 a 5 ramitas de tomillo fresco
1 litro de aceite de oliva ligero

ELABORACIÓN

1. Poner el ajo y el tomillo en un frasco de conserva esterilizado (Métodos para esterilizar  recipientes) ;cubrir con aceite y sellar herméticamente. 
2. Esterilizar la botella sellada y dejarla en un lugar cálido, entre 2 y 3 semanas. Pasado ese tiempo, el aceite se puede usar como está o filtrar y embotellar para usar en el futuro.

ACEITE DE LIMÓN

INGREDIENTES

1 litro de aceite de oliva ligero
La ralladura de 5 limones, sin la parte blanca

ELABORACIÓN

1. Calentar el aceite a 60ºC en una cacerola. 
2. Poner la ralladura de limón en un frasco o botella esterilizada.(Métodos para esterilizar  recipientes), verter el aceite y sellar.
3. Guardar la botella en un lugar cálido más o menos una semana; agitarla de ver en cuando.
4. Filtrar el aceite a una botella esterilizada.

BATERÍA BÁSICA EN UNA COCINA

La batería de cocina está formada por recipientes e instrumentos para cocinado, preparación o para conservación de alimentos.

Marmita

Recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base. Se emplea principalmente para fondos, cremas y sopas.







Media marmita

Su altura viene a ser aproximadamente la mitad que el de la marmita. Se emplea para sopas, elaboración de legumbres y cocción de pastas y hortalizas.

Rondón

Es una marmita con un diámetro mucho mayor que las anteriores y con menos altura. Se utiliza para el cocinado de todo tipo de elaboraciones. Su baja altura impide que los géneros se deshagan aplastados por el peso, como ocurriría si utilizásemos recipientes más altos.










Cazos

Son recipientes cilíndricos provistos de un mango para posibilitar su manejo. Son de menor tamaño que las marmitas y se emplean para cocinar o levantar pequeñas cantidades, elaborar salsas y guarniciones.

Sauté

Es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con bordes bajos y provisto de un mango. Se emplea para saltear y elaborar salsas principalmente. El sauté tiene las paredes verticales y el denominado "sauté ruso" las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.





Placas de horno

También denominadas rustideras, son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos que se emplean para cocinar géneros en el horno.





Sartenes 

Se emplean para frituras, salteados y elaboración de tortillas y huevos fritos.

Paelleras

Es una sartén plana y con asas para la elaboración de arroces secos. El verdadero nombre de la paellera es "paella" porque así es como se denomina a la sartén en la lengua valenciana.

Fritura

También llamada "parisina" , es una sartén de gran tamaño dotada de asas que se emplea para frituras y salteados en grandes cantidades.




Lubinera

Es un recipiente de forma alargada dotado de una rejilla y una tapa. Se emplea para la cocción de pescados alargados.

Turbotera

Tiene los mismos elementos que la lubinera, pero con forma de rombo. Se emplea para la cocción de pescados planos como el rodaballo.

Barreños

Se emplean para trabajar las farsas, elaborar adobos, marinadas, ensaladillas, salsas frías, etc.








Bol de medio punto

Es un barreño de forma semiesférica, sin base. Se emplea principalmente en pastelería, se utiliza para elaborar pasta choux, salsas emulsionadas y batir natas y huevos.

Escurridor de verduras

Se utiliza para escurrir hortalizas una vez lavadas o para escurrir hortalizas y pastas una vez cocidas.







Grasera

Consta de un recipiente y un escurridor o sombrero y se emplea para filtrar y guardar grasas de frituras.

Escarchadera con rejilla

Es una placa en la que se ajusta una rejilla. Se emplea para abrillantar o bañar preparados con gelatinas o mermeladas, bañar bizcochos y otras elaboraciones, escarchar o glasear frutas o pasteles y para escurrir fritos.

Recipientes "gastronorm"

Se trata de unos recipientes con unas medidas estandarizadas que sirven para realizar distintas combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplarse a cámaras, hornos, baños maría, expositores, etc. lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden ser de acero inoxidable o de materiales plásticos (en este caso servirían para su conservación). En la actualidad prácticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con las medidas GN o "gastronorm".